鱼头好吃，没准还能变聪明 | 飨味

时间：2023-03-25 12:01:21来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

龙抬头

吃鱼头

虽说都过了二月二，但仍然可以趁机吃个鱼头。正所谓鱼龙混杂，龙和鱼本来就可以傻傻分不清楚。何况都说鱼头益智，经常吃吃心里总能存下一些变聪明的幻想。

北京的鱼头，大致可以分为四类：北京土著，即鱼头泡饼；潇湘情缘，即剁椒蒸鱼头；氤氲江南，有古老的拆烩鱼头和鱼头汤；四川鱼头火锅，广式焗鱼头，清水亭丹江鱼头以及新贵鱼头佛跳墙都归结到剑走偏锋一类。

北京土著，原创鱼头菜

鱼头泡饼是北京菜。垮炖是北京惯常做鱼方法，烙饼馒头蘸汤是北方常用组合，从家庭走向餐厅，一来二去，成了北京美食江湖新势力。

旺顺阁

鱼头泡饼王者之师

鱼头不说旺顺阁，好像缺点什么，毕竟是头部企业。旺顺阁掀起的鱼头热，老板积攒不少资本，前门的网红店提督听说其公子手笔，可见实力。这家店特点就是：鱼好价贵，有别的店少见的超大鱼头，鱼汤的鲜和稠来着于大鱼身，的确是好。

连锁餐厅

新拾久

泡饼改油条的先锋官

知名的主厨段誉的拿手菜里，这个菜算是最出名的一个菜。新拾久的店里“段氏绝味鱼头”仍然是招牌菜。段誉是米其林名厨里最会炸油条的。优质水库鱼，鱼头个大，鱼脑鱼唇鱼云数量可观，鱼肉入味，汤汁浓厚不油腻，清鲜却不淡薄。这样的汤汁被松软大的油条一沾，金风玉露一相逢。这个创意拓宽了鱼头泡饼的疆土，好。

朝阳区光华路乙10号众秀大厦二层

晟华楼

有好儿就要鼓励一下

这间店开在朝阳区东大桥附近，宫霄酒店的一层，是一家上下够不着的店。价格不便宜，包间为主。燕鲍翅肚参和牛等高档菜多，都做的似是而非，不那么精致~模仿知名餐厅的意大利黑醋带鱼，画虎不成的程度可怕。可赛螃蟹和鱼头相当的不错，模仿拾玖和新拾久配油条。在刚挣扎着从寒冬里出来的餐饮业里，有一点好，也值得被宣传。

朝阳区关东店28号宫宵国际1层西侧

东四民芳

几乎北京家常菜天花板

东四民芳做鱼头泡饼的年份也许超过旺顺阁。第一次吃民芳是十四年前，鱼头七十八，很符合家常菜馆定位，鱼头不大汤汁却不寡淡，说是炖鱼用了猪蹄子熬的高汤。过了两个月再吃108块，最近再吃，鱼头已经涨到228了，可能是世界变得太快了。价格虽然变了，但能保持着质量和特色也显得弥足珍贵。二百多，贵且值！

朝阳区朝阳门内大街79-2号

龙凤家常菜

平凡最美丽

这家店人气可以，可是从吃货的角度看，开的位置不值得推荐，偏。味道也不值得特此一游，就是普通饭馆炖鱼头的方法，鱼头鱼汤不出众。可鱼头套餐不到一百块，上菜的一瞬间甚至有些感动。量大实惠比家里做的好，便永远都不缺乏顾客。烟火人间无非是做饭和吃饭。

通州区物美次渠北里142号

剁椒鱼头，卷起来了

湘菜是北京最近行走的当红炸子鸡，米其林黑珍珠必吃榜个人榜榜榜有名。人均超一千到人均不满百的店密集分布，店店都有剁椒鱼头。

酷湘

好吃，但也太贵了

酷湘开始涨价以后，价格一路飞升，虽然说是真的好吃，但是也真的贵。剁椒鱼头选的不小，从16-18斤的大鱼上选取8-9斤的鱼头部位，口感好。传统剁辣椒和酱椒以外，还加了黄贡椒和白辣椒，四种辣各有不同。怎么觉得配菜比鱼头更好吃些，芋头、山药、莲藕、米粉，浸透了鱼头的汤汁，非常行。

朝阳区百子湾路29号

芙蓉无双

精致餐饮的好和贵

马太效应下，富有的会更加富有。芙蓉无双恰好说明了这一点。北京米其林三星黑珍珠三星的新荣记，俨然坐稳了美食圈头一把交椅。老板张勇吃过见过有钱有想法，推出的餐厅除了贵没有毛病。芙蓉无双是其湘菜出品，上来就米其林一星。剁椒鱼头一千块。用千岛湖的鱼，本身的腥味少，剁椒应该有陈年的噱头。吃起来又大又嫩，不偏咸不偏辣，走着精致餐饮的猫步。好吃不过瘾，在我看来，这个菜不如店里臭豆腐做到极致的顶峰。类似的店还有湘上湘，只比芙蓉无双便宜些，好吃过瘾，略胜一筹。

西城区金融大街丙9号威斯汀大酒店1层

玖慕

花里胡哨的确好吃

这家鱼头好的有点出乎我意料。很有特点。也是现场蒸的剁椒鱼头，鱼头是地址不详的大湖鱼，双目清澈生机勃勃，鱼头顺着脊背开刀，立在有深度的大金属盘里，淋威士忌后喷枪点燃，表面的蓝色小火苗闪烁光芒，盖上塔吉锅高领盖，15分钟后鱼头出炉。每一丝肉都好吃，嫩的部位嫩，滑的部位滑，腥味没有，香味悠长，简直是最近吃过最好的鱼头。

朝阳区光华路soho二期E座

匠熙小馆

性价比高

虽然先写了几家昂贵的剁椒鱼头，可是湘菜的魅力还是在民间，长沙大小街头，最多最受欢迎还是土菜馆。北京的湘菜馆里，新新湘菜馆最接地气，潇湘阁人气很旺，春雨轩在平乐园扎稳脚跟，剁椒鱼头我推荐这个匠熙小馆。价格实惠，不到一百的价格。剁椒很辣，实在是辣，辣的超级受罪而且过瘾，我是不能吃辣，可这也太辣了。

朝阳区外交部南大街8号

氤氲江南，文化气息浓厚的鱼头

淮扬春

快要绝迹的拆烩鱼头

红楼梦，贾琏国孝家孝期间偷娶尤二姐，王熙凤大闹宁国府，诈了五百两银子后笑里藏刀，说官府和老太太那头她会去说，这复杂事情她会料理明白：免不了我去拆这个鱼头。拆烩鲢鱼头是扬州三头之一，复杂费工精细。搜一下大众点评，显示做这个菜的饭店不少，小厨娘淮扬府江仙雅居等，可一一打电话过去，全部显示估清。最后还是在老字号淮扬春得偿所愿。鱼头拆骨后保持其形状，高汤烩煮，鱼头的精华更加紧凑，鱼肉挨着鱼云，一勺子一勺子的㧟着吃，淡淡的酒香和火腿香，想想贾母也爱吃，宴席上有老人，绝佳！

西城区三里河东路10号3层

千岛湖鱼味馆

最终还是没吃上

千岛湖出名，可天目湖才是砂锅煨鱼头的原产地。一个大鱼头一个大砂锅一瓢纯净水，大火烧开小火调和，味道鲜美汤浓如乳，鲜美异常。尝过一家私房菜，鱼头汤真是惊艳，常州宾馆的也尚可，最近一直被推送千岛湖鱼头馆，说他家的鱼头顶好，泡饼和鱼头汤很绝。可截至到现在还是没吃成，有机会一定要去试试。

朝阳区北土城路元大都酒吧东街西3号

剑走偏锋，独特鱼头最好吃

郇厨·吉堂

葱香美妙

霄云路上的老吉堂换了牌子，成了郇厨·吉堂，菜倒是没怎么变，本帮菜还是做得好，红烧肉一口下去，真是肥美。加了一些江浙其他地方的菜，应该是有了新的发展想法。一道葱香鲽鱼头让人喜欢，用葱味吊出了鲽鱼野性的鲜美。葱，金黄焦脆；鱼，肥美细滑。

朝阳区霄云路28号网信大厦B座1层底商

清水亭

鱼头带动龙头

清水亭首店开在国贸，鱼头是很私房的做法，山茶油丹江大鱼头。最大的特点是清新，配炒半糊的辣椒，配一把子青菜，看着辣椒满盆，实则香儿不辣，有油泼面感，鱼头极其鲜鱼肉极其嫩，耳目一新出新篇。

朝阳区国贸商城南区四层SL4011

淮香国色

鱼头顶峰佛跳墙

鱼头最近有新菜品出炉，鱼头佛跳墙，貌似是南京江南灶侯师傅创造，不少以商务为主的餐厅均有模仿。硕大的鱼头，配上浓稠的高汤，配上最需要高汤的鲍鱼海参，同熬同煮，以浓稠攻浓稠，成功的为鱼头插上涨价的翅膀，让鱼头走上身价的顶峰。好吃自然是好吃的，有种刘姥姥进大观园的琳琅，也有种穷亲戚的局促，熟悉的人一下子高贵起来，张嘴便困难了。

朝阳区金和东路20号正大中心北塔三层L311

煲煲好

吃就吃离着骨头远的肉

广州不愧是美食圣地。90年代靠生猛海鲜称霸高端市场，最近群雄逐鹿，又凭借啫啫系列站稳人气脚跟。啫啫鱼头也成了名品之一。煲煲好用的是深海蝶鱼头，鱼是冰鲜，腥味被满锅的蒜头芹菜秘制酱料遮盖的所剩无几，老板推荐吃离骨远一些的肉，洁白如霜雪。

朝阳区朝阳门北大街甲12号楼

文、图：胖子哥

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