南京招牌菜（61）| 佰家小厨招牌菜鱼头泡饼大众喜爱的实惠与美味

时间：2023-03-25 12:10:13来源：food栏目：餐饮美食新闻阅读：

为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。

佰家小厨刘增永接受采访时直言不讳的表示，他们这道招牌菜源自北京旺顺阁的鱼头泡饼。

“当时我们在南京卖的是鱼头汤和酱椒鱼头，这两个菜大家都在卖，卖的不温不火吧。所以从北京回来之后就在想，我们能不能卖这个鱼头泡饼呢？当时也是按照旺顺阁的做法做了，做出来不管是酱味，还是旺顺阁的千层饼都研究出来了。研究出来之后总感觉是模仿人家的。最主要的是浓油赤酱，颜色很重，酱味很浓。所以后来我们一直在思考，是不是可以改进一下？”

佰家小厨

“我老家是泗洪，我是泗洪人。我是喝着洪泽湖水长大的，从小就跟鱼打交道。所以烧鱼方面多多少少有自己的心得。鱼要能吃到鱼味，要保证鱼的新鲜，要能吃到的鲜味。所以我们鱼的做法要简单，用料一定要简单。不要放那个乱七八糟的这个酱那个酱，不需要放酱。葱、姜、八角，放点干辣椒、盐、糖就行了。后来试了，味道果然不错。话说泡那个千层饼，一吃呢，感觉还是没有达到我心目中的那个效果。然后我就想，我们泗洪有一种点心，叫大饼，如果这个饼和鱼头结合一定会不错。结果配了大饼之后效果果然不错。我们给这道菜起了个名字叫‘红烧鱼头配苏北大饼’，这是鱼头泡饼的第一个名字。但叫了一段时间之后又觉得名字字太多，客人不容易记住，所以名字又改了。我觉得我不但鱼要好吃，我里面的配料也要好吃，因为我鱼头里面配的肉圆嘛，后来为了把肉圆给突出出来，改叫鱼头斩肉，这是第二个名字。这个名字用了一段时间，效果也还行。后来又回归了，鱼头顾客认可了，肉圆也慢慢形成了一点小特色，顾客也认可了。这这时候我们再把饼拎出来让顾客认可，最终名字又改成了叫鱼头泡饼。我现在所有门店包括品牌logo，还有我们在大众点评都叫佰家小厨鱼头泡饼，真正的把这道菜推出来了。推出来之后一直得到顾客的好评，客人讲他就要吃这个鱼头泡饼，好多人从江宁、六合过来就要吃我们家鱼头泡饼。”

在谈到具体做法时，刘总说，他借鉴江鲜的烧法，先烧浓汤。然后再放酱油调色，这样出来的颜色就是牙黄色。比较好看，不会像放酱油黑漆漆的。所谓浓汤就是鱼汤。也就是说，先把鱼两面煎至金黄，然后加入鱼汤，大火冲，把汤顶浓了。然后这时候再开始加入酱油，放点鸡精、白糖，放点盐，放点生抽调味。简单地说，就是大火把汤烧浓，中火调味，最后再大火收汁。

佰家小厨明档

对话南京招牌菜

夏天：从你们的菜肴价格来看明显的是面向大众消费。

刘增永：当时我们是这样想的，我们从苏北老家到南京创业，没有什么背景，又没有什么人脉，如果定位太高端的话怕做不起来。相反，我们做大众消费，老百姓都能消费得起的菜，我们把菜做好，把服务做好就没有压力了，当时我们是这样想的。目前我们的鱼头会员价139元/份，一般两个人点一份鱼头泡饼一个蔬菜就够了，这样人均消费100都不到。

夏天：那大众消费有很多种形式，而你们选择明档是基于什么样的考虑？

刘增永：那种菜单点菜的形式大家都是千篇一律，没有什么亮点。我们费点人工，费点场地做成明档，让顾客体验感更好，让顾客能看得见摸得着的。你看到明档上是什么菜，到你桌上就是什么样，“看得见的新鲜，看得见的美味”。

夏天：佰家小厨目前一共有多少家店？

刘增永：百子亭那是我们第一家店，陆乃学董事长是我们的创始人。2007年他先出来创业，然后2008年我来了。后来我们一起干了。那时候我是做厨师的，然后从2013年开高楼门第二家店的时候我们就正儿八经股份制了，真金白银掏钱出来一起干了。第三家店是在北门桥28号，2016年10月8日开的。然后第四家是常府街85号新大都广场。第五家店是锁金五村16号林业大学店。目前一共5家店。

夏天：你现在一家店一年能挣多少钱？

刘增永：我们现在一家店一个月的销售额大约90万元，一年大约1000万左右，还行。但挣的是辛苦钱。

夏天：能挣这么多钱说明老百姓需要这样的一个大众消费场所。

刘增永：是的。大众路线我们轻车熟路。除了味道外，我们在服务上要求也很高。例如“见面要笑，服务要跑，顾客有问要答”等等。所以老百姓需要我们，周边居民小吃小喝需要我们。

夏天：你们的招牌菜最初是学的北京的，那你们的服务一套一套的又是跟谁学的？

刘增永：海底捞。

夏天：你们的鱼头挺大的，消费者会不会吃不完造成浪费？

刘增永：我们曾经想过要减小一点，但是太小的鱼头没什么胶原蛋白。最终我们做了实验，结果表明，重量5~5.5斤的大鱼味道更好，更嫩滑。如果吃不完可以打包带走。

夏天：目前市场上时兴用佛跳墙做招牌菜，你怎么看？

刘增永：我们会考虑在鱼头泡饼的基础上加上鲍鱼、辽参，实现升级。另外在服务方面增加仪式感的口号。例如：“吃鱼头健人脑，财富跟你跑；吃肉圆强筋骨，祝你身体猛如虎；吃年糕步步高，祝你好运节节高。”

鱼头泡饼

点　评

刘总接受访谈时直截了当说他家的鱼头泡饼就是模仿北京的旺顺阁鱼头泡饼。但是后来发现直接照搬照套尤其北方那种浓油赤酱的口味显然不叫座。于是开始大胆改革，于是有了今天销售十分火爆的招牌菜鱼头泡饼。我认为一是刘总宣传自己的菜肴不遮遮掩掩，不是自己创造发明的就不说是自己发明创造出来，是模仿的就说是模仿的。诚实是让人相信你的最重要的东西。二是诚实自信让我们看到了这道菜从北方到南方的演变的全过程。我们常说北京烤鸭是从南京带过去的。但是，我们没有任何证据证明，尤其是没有任何证据证明烤鸭从南京到北京的完整的演变过程，无法提供可供借鉴的经验。你无法知道明朝时期烤鸭在南京的模样，更不知道南京烤鸭是如何演变成北京烤鸭的。所以在招牌菜的访谈中我们希望得到的是真实的情况，网络时代，我们每个人都是美食的传播者，同时也是历史的记录者。如果你误导消费者，最终耽误的是企业自己。照搬照抄一模一样叫模仿。但是，像佰家小厨这样，在模仿的基础上做了很多的改进，例如从浓油赤酱改良为咸淡适中，鲜香味道大幅提升，完全可以认为是一种创新，必须点赞。

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