荷兰水果冷链的技术与优势

时间：2024-10-03 08:41:46来源：admin01栏目：冷链新闻阅读：

襄阳市供应链协会

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XYSCA

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引言

荷兰是全球第二大的农产品出口国，在2021年，荷兰的农产品出口额挺进了千亿欧元俱乐部，达到了1047亿欧元。这其中，水果出口额为70亿欧元，在所有出口的农产品品类中排名第五。不仅如此，荷兰也是全球第二大的水果出口国，位居中国之后（WITS，世界银行 2021）。

在荷兰出口的水果品类中，除了“荷兰制造”的水果（如苹果、梨和草莓等），也有大量来自于其他国家的果品（如葡萄、香蕉和橙子等）。以牛油果为例，荷兰是世界上第二大的牛油果进口国，也是最大的非生产性出口国。

荷兰水果产业在全球水果贸易中的重要地位，不仅仅体现在其出口的数量和价值上，还体现在其对于全球水果市场持续且稳定的供给。鉴于水果的易腐性，荷兰水果产业在全球范围内的采买和流通并不是一项简单的运输任务，这其中除了需要向全球提供丰富的果品品类，还需要保证整个贸易过程中果品的质量，同时还需要尽可能地减少食物损耗以及能源消耗。那是什么支撑起了这个复杂工程的顺利运作呢？答案就是水果冷链物流！今天我们就聚焦荷兰水果产业，按照不同的水果品类，与水果冷链的从业者和专家一起解读荷兰水果冷链的技术与优势。

图1 荷兰2021年水果进出口

来源：荷兰果蔬协会

“气”调“果”顺

苹果 & 梨

苹果和梨是荷兰重要的水果品类，种植面积约为16，000公顷（占荷兰所有果蔬种植面积的15%），总产量约5.7亿公斤。“为了能让荷兰水果在市场上的流通不再受到距离和温度带来的限制，同时也为了能在错峰上市有更多的利润空间，荷兰在水果冷链上的研发已有80多年的经验，” Eelke Westra（荷兰瓦赫宁根大学及研究中心，采后保鲜项目经理）说到，“从最初的只控制温度的冷库，逐渐演化成了气调库（controlled atmosphere storage， CA）以及动态气调库 (dynamic controlled atmosphere storage， DCA)，苹果和梨的仓储期也从原来的几周提升到了一年甚至更多。”

在之前的文章我们提到过，花卉和果蔬这类园艺产品，在采收之后会继续呼吸作用：吸收氧气并释放二氧化碳。要长期贮藏就需要将水果置于一个低氧高二氧化碳的制冷环境中，以此降低其呼吸作用，抑制其对自身能量的消耗。气调库技术通过调节冷库内的气体成分（低O2和高CO2），控制相对湿度（RH），不仅降低了呼吸作用，而且抑制了乙烯1的产生，让水果处于最佳“休眠”状态，从而延长了其保鲜存储期。

图2 气调库工作原理

来源：荷兰瓦赫宁根大学及研究中心WFBR

在2002年，荷兰80%的苹果和梨就已经受惠于气调库技术的运用。随着气调技术的不断精进，氧气浓度不断被降低，从普通气调库的2-5%被降至1-2% (超低氧气调库，ULO），以及0.2-0.8%（动态气调库，DCA）。虽然梨和苹果都可以在低温环境下忍受低氧状态，但过低的氧气浓度却会产生一个副作用——发酵，造成乙醇的积累，从而导致果品的异味和物理损害。

如何在超低氧的环境下防止果品发酵并持续保持其品质这是一个不小的挑战。“荷兰所提供的动态气调库系统很好地应对了这一挑战，” 胡玺喆（荷兰驻中国重庆领馆，农业与食品专员）解释道，“动态气调系统（DCA）的目的是在保证果品质量的同时以尽可能低的氧气浓度环境来存储果品。不同的动态气调系统采用了不同的技术路径将超低氧的情况‘转危为机’，这也体现了荷兰创新的多元化。”比如荷兰Storex 公司就把发酵的开始作为一个调节冷库内氧气浓度的功能标记。通过监测冷库中乙醇的含量，找到无氧呼吸的临界值，动态地调控冷库内的氧气浓度，从而保障了置于超低氧环境下果品的品质。

图3 低氧环境下造成的果品损伤以及果肉产生发酵气味

来源：瓦赫宁根大学WFBR

在2020年，由荷兰驻中国重庆领馆组织的“中荷果品气调仓储技术线上交流活动”中，还介绍了另一种动态气调系统，即根据冷库中果品的呼吸商（Respiratory Quotient）来调控冷库内的氧气浓度2。荷兰Van Amerongen公司参加了线上会议，并对其动态气调库系统 (或称为主动气调系统Active Control of Respiration）进行了详细的技术介绍。公司的项目经理王晓彤说：“果品的品种、生长的地区（微气候和地理环境）、收获时间（成熟度）、采后处理等因素都是影响确定呼吸商阈值的因素。我们的技术路径是根据整库果品的动态呼吸活动来执行的，系统会在果品开始产生乙醇之前自动调整气调库内的氧气浓度，从而防止果品无氧呼吸导致的损害。即使是氧气浓度低于 1% 也没有问题，因为当系统检测到有无氧呼吸风险时，系统就会自动调高氧气浓度。”

荷兰对于冷库仓储的优化还不止于此，其融入了各种高科技的现代设施，让针对于水果的贮藏也越发智能化、自动化。“为了能一站式地协助冷库使用者进行管理决策优化以及精细化的运营，我们利用‘物联网’技术，实时调控与气调相关的各类参数，”王晓彤经理进一步解释道，“安装在气调库中的各类传感器，不仅可以实时监控库内各种气体的浓度、果品温度、相对湿度、失水量，还能实时监测果品的呼吸动态（即呼吸商）。不同的果品在动态气调系统中有专属的参考贮藏方案，客户还可根据历史数据和自身经验在此基础上进行调整，‘量体裁衣’的动态气调方案让每一类果品都可以在最适的贮藏条件下保持其最佳的状态。”

图4 动态气调库

来源：Van Amerrongen

动态气调系统的优势在对于低氧浓度的提前预警，除此之外，更低的氧气浓度还可以更好保持果品的硬度和颜色。节能也是动态气调的另一特色，水果在更低氧的情况下呼吸速率会慢更多，这意味着果品产生了更少的热量，冷却成本从而得以降低。“最好的不一定是最合适的，在选择气调库类型的时候，我们不仅需要考虑到贮藏水果的品种、数量，还需要结合自身的销售策略和物流的情况来做决策。” Eelke Westra强调，“荷兰水果冷链产业提供的不只是产品或设备本身，这背后承载的对于水果冷链的深刻认知和丰富经验才是荷兰水果冷链产业极具竞争力的主要原因。”

1 乙烯（C2H4）是一种挥发性的植物荷尔蒙，诱发水果成熟，从而导致水果软化、颜色和味道的变化。我们可以把水果分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两大类，对于呼吸跃变型的水果来说，低水平的乙烯（有时低至10 ppb，如苹果、梨、猕猴桃、芒果）就可以诱发成熟。而非呼吸跃变型的水果（如菠萝、石榴、草莓、葡萄）的成熟则不是由乙烯引起的

2 呼吸商是二氧化碳产生量除以氧气吸入量的商。当实时呼吸商大于之前设定的参考值的时候，就是无氧呼吸发生前的预警，系统就会自动调高库内氧气值

袖手旁“观”

芒果

荷兰是欧洲芒果的主要贸易中心，欧洲大约 33% 的芒果是通过荷兰进口/贸易的。在2020年，荷兰进口了23万吨的芒果，出口量达到了21.2万吨。巴西和秘鲁是荷兰芒果3进口的主要来源地，为了能全年持续供应芒果，荷兰也从西非国家（如科特迪瓦、塞内加尔等）进口芒果来填补供应。荷兰在芒果供应量的持续性以及品质的稳定性方面做到了最优，这也奠定了其在全球芒果贸易的领先地位。而数量和品质兼具的背后，离不开荷兰水果冷链的支持以及冷链技术的不断创新。

图5 欧洲各国芒果进口数量发展（单位：1000 吨）

越来越多的消费者对水果的品质提出了更高的要求和期望，为了确保稳定供应优质的芒果，产业需要尽早地在供应链中识别芒果的品质。对芒果品质快速、精准的检测和分级，不仅能提升消费者的满意度，对于提高芒果经济价值也有重要的意义（如品质较高的芒果进行销售或储存，品质较低的芒果进行深加工处理）。

“每种水果都有其特有的检测和分级方法，对于芒果的分拣，仅按重量和颜色还不能精准地进行质量筛选，我们还需要其他的质量参数。”Hans Reimerink（荷兰Greefa公司，出口经理）说，“外部质量指标是消费者决定购买与否的直观要素，所以我们也将如擦伤、瘀伤带来的表皮缺陷以及腐烂斑点等瑕疵纳入到芒果的综合分拣质量评估中。高清彩色和红外摄像机组和以及LED 照明可以高速（40 个⽔果/秒）记录大量（每个⽔果 80 / 160 张图⽚）高分辨率图像（1920 x 1200 像素），从而准确判断每个水果的质量，即使是微小的缺陷也‘无处遁形’。除了图像处理技术，分级模型算法的改进也是影响芒果分级准确率的重要影响因素。”Hans Reimerink 解释道：“包括芒果在内的水果分拣系统的模型算法不只依据如重量这类的单个特征参数，而是综合了果品的大小、颜色、重量、表皮缺陷等多参数的综合考量，这让建立的模型算法更准确，而且算法架构的灵活性也让我们可以立即添加新的质量参数到拣选系统中。”

图6 Greefa 水果分拣系统图例，以苹果为例

对于芒果的品质识别，相较于外部品质的直观性，芒果内部的品质，如内部褐变，则往往需要通过破坏性的措施（如切开芒果）才能得以揭示。那如何在无损的情况下对芒果的内部品质进行识别呢？可见/近红外光谱 (VNIRS)技术提供了解决方案。该技术分析速度快且具有非破坏性等特点，可以实现对芒果如硬度、酸度、成熟度和果肉颜色等多个内在品质参数的预测。然而，目前基于 VNIRS的芒果内部品质预测模型缺乏稳健性（又或称为鲁棒性）和泛化能力，产地以及品种带来的差异性会导致预测模型的失准。荷兰瓦赫宁根大学及研究中心的生物基研究所充分地探索了VNIRS技术对于芒果内部品质识别的潜力，结合非线性数据建模（人工神经网络ANN4），在无损的状态下，成功地改进了VNIRS技术对于芒果内部品质的预测（预测准确度 > 80%）。

图7 人工神经网络简化版示意图，以芒果为例

简单来说，该改进方法通过利用彩色成像对芒果内部褐变（作为芒果内部品质的重要指标）进行量化，使用人工神经网络建模将VNIRS技术与芒果内部褐变结合起来，从而用于对芒果内部品质的评估和分类。尽管该研究还未能直接转化为高通量的分拣系统，但其研究成果却对芒果产业寓意深远。因为一个能有效识别芒果内部品质的分拣模型，不仅可以避免有内部缺陷的芒果被错误分拣，还可以进一步提升芒果品质的一致性，从而增加芒果产业链的利润和价值。随着科研的不断投入，芒果的检测技术会变得更为全面，同时对芒果内在和外在品质的多指标批量检测也会得以实现，高效、智能的芒果自动分拣系统也将为芒果产业链带来更多附加值。

瓦赫宁根大学及研究中心

在水果内部品质无创检测上的又一技术创新

技术名称

一体式光谱柜

技术原理

将水果成批量的放入设备中，红外光照射在水果上，摄像头测量水果反射的光量并捕捉这一图像。光谱柜所含软件将所捕捉的信息转化为如糖分、水分、硬度等的内部质量数据。

技术优势

无创检测水果内部品质不会对水果造成损失，从而减少浪费

可一次测量整批次的水果，节省时间

设备易于使用，便于操作

技术特点

不同的水果在糖含量或物理结构方面存在巨大差异，因此每种水果都有量身定制的计算软件

检测不同水果的时候并不需要反复重置设备中相机的焦点、曝光时间和帧速率

一体式光谱柜的微缩版本还可以用于采收前水果内部品质的分析

3 欧洲市场的重要芒果品种和杂交品种包括 Kent、Keitt 和 Palmer

4 ANN artificial neural network人工神经网络是先进的非线性模式识别方法，可以对复杂的生物、环境变化进行建模。ANN是一种机器学习过程，用于教计算机以受人脑启发的方式处理数据，并且是深度学习算法的核心。其名称和结构是受人类大脑的启发，模仿了生物神经元信号相互传递的方式

“涂”有其表

牛油果

根据世界经合组织（OECD）和粮农组织（FAO）发布的“2021-2030年农业展望”报告，预计到2030年牛油果将成为全球交易量第二大的主要热带水果（第一为香蕉）。该报告还指出，欧盟仍将是最大的进口地区之一，牛油果进口将占全球总量的 31%。对于牛油果健康益处的推崇，也让牛油果成为了欧洲市场上快速增长的果品，而荷兰则是这一果品通往欧洲的重要通道。

自 2012 年以来，荷兰从非欧盟国家进口的牛油果数量超过了所有其他欧盟国家的总和，进口量从2000 年的1500 万公斤增加到2020年的3.73 亿公斤（价值10.6 亿欧元）。作为全球第二大的牛油果进口国和第三大的出口国（荷兰并不生产牛油果），荷兰占据着欧盟63%的牛油果市场。荷兰不仅仅只是牛油果的贸易集散中心，有着欧洲牛油果门户地位的荷兰也为牛油果的流通提供着各种技术解决方案。这其中，尤其值得一提的是牛油果冷链物流中的保鲜涂层技术。

牛油果的益处

牛油果因其丰富的脂质成分而备受关注，这是在其他水果中并不常见的特征。牛油果脂肪部分约占总成分的 15%，其中 66.2% 至- 71% 是单不饱和脂肪酸 (MUFA)。已有的科学研究表明，单不饱和脂肪酸有助于降低心血管疾病、高胆固醇、糖尿病和肥胖症的患病率。除了健康脂肪酸，牛油果还有其他与健康益处有关的生物活性化合物，如叶酸、钾、纤维、叶黄素等。

平均来说，牛油果在采收后的货架期约为 3 至 5 周，但物流有时就会花费 3 到 4 周的时间。除此之外，牛油果采收后在室温（25°C）下完全成熟仅需要约 5 到 7 天。考虑到牛油果的运输及其植物生理情况，冷链物流是牛油果产业使用的最简单也最有效的保鲜方法。低温的环境无疑有助于通过抑制腐败过程，从而延长牛油果的货架期，但这仍然不够。因为过度或不正确地使用冷库会导致冷冻伤害5，这会造成果皮变色以及内部褐变；其次，牛油果并不总是处于冷藏环境中，比如在零售和家庭储存环节。根据“果蔬在零售和消费者环节中的采后损失” 的研究（采后生物学和技术期刊，2018年第 139 卷），2012 年约有 20% 的牛油果在零售环节变质，这造成了巨大的经济损失和浪费。

如何设计一个既安全又被供应链所有参与者（如种植户、零售商和消费者）完全接受的技术以有效解决牛油果冷链物流遇到的挑战，荷兰Liquidseal公司出色地完成了这项艰巨而复杂的任务。“从2005年开始，我们就专注于针对园艺产品保鲜、保质涂层的研发。从一开始针对百合种球的应用，随后延伸到了对鲜切花的处理，我们累积了大量关于易腐园艺产品保鲜的经验和知识。” Liquidseal公司的总经理Victor Monster说道，“全球每年浪费的粮食大约相当于全球粮食产量的三分之一，这激发了我们对供应链中食品浪费解决方案的探究。Liquidseal针对热带水果所研发的植物基可食用保鲜涂层，不仅保障了水果的最佳品质，且不会对水果本身、水果的食用以及环境带来任何负面影响6。”

图8 可食用水果涂层原理示意图

该涂层在牛油果的周围形成了一道“保护防线”，并在牛油果与其所处环境之间建立起了物理屏障。该屏障控制氧气和二氧化碳的交换、水分的迁移以及乙烯气体的产生等生理活动，让牛油果仿佛置于一个无形的气调包装中。涂层的应用降低了牛油果的呼吸速率，从而延迟了牛油果成熟的过程，进而转化为更长的货架期。良好的阻隔性能也防止了水分的损失，在保持牛油果硬度的同时进一步延长了其货架期。此外，该涂层还有助于通过减少物流过程中的交叉污染来防止霉菌的传播，强化了食品安全。

“为了能达到最佳的保鲜效果，不同的果品都有为其量身定制的涂层配方，这得益于我们在园艺产品保鲜领域多年的深耕。考虑到热带水果跨地域大流通的特点，我们的水果保鲜涂层同时获得了欧盟以及美国食药监局的批准7。” 总经理Victor Monster进一步说明。除此之外，Liquidseal水果涂层也通过了多家认证机构（如荷兰KIWA、西班牙CAAE以及奥地利TUV）的有机和可生物降解的认证，因此该涂层也可以用于有机水果且不会改变其有机的状态。对于水果涂层在牛油果产业中的应用，Victor Monster阐明了Liquidseal基于“从农田到餐桌”的全产业链解决方案，并强调了在生产端使用的重要性。“我们需要小型的种植户也能容易地使用我们的产品，这不仅仅只是体现在成本效益上，还体现在实际操作方面，小农户并不需要投资特定的设备就可以使用我们的产品。” Victor Monster解释道。

Liquidseal的植物基可食用保鲜涂层除了减少水果损耗和保持水果品质，也给水果冷链产业带来了其他机遇。比如，当冷藏设备出现短缺或冷链出现断链时，水果涂层超强的“防腐性”仍然可以在较长时间内保障水果的货架期（见下图对比效果）。这不仅可以让生产者在非理想低温的情况下（继续）将产品运往更远的市场，也让即使在常温下贮藏水果的零售商或消费者仍有更长的食用时间，从而减少食物浪费。作为可持续的食品包装材料，可食用保鲜涂层的优势还在于减少了对塑料包装的需求，从而降低塑料带来的环境问题。看似简单的水果涂层，其实蕴含着复杂的研究，而 “涂”有其表蕴藏下的核心是与食物损耗和浪费的不断“抗争”。

图9 Liquidseal 在室温以及冷藏环境下的使用对照图

5 牛油果哈斯品种储存在3°C以下时就能观察到冷冻伤害现象

6 Liquidseal的植物基可食用保鲜涂层不会通过果皮渗透到水果中，并能被水去除，且是可生物降解的，对人和环境都是安全的

7 这其中欧盟的标准更为严格，这也给产品的应用范围带来了差异。比如在美国该水果涂层可以直接在苹果和梨上使用，但欧盟只能在如牛油果和芒果这类硬果皮的果品上使用，尽管Liquidseal的产品达到了欧盟食品添加剂法规以及欧盟食品接触材料法规所规定的标准

管冷链如“烹”小鲜

草莓 & 蓝莓

新鲜的蓝莓和草莓因其美味和健康益处在荷兰以及欧洲都越来越受欢迎。在荷兰最受消费者青睐的十大水果中，不仅草莓越来越受欢迎，蓝莓二十年来也首次位列榜单。

草莓不仅是荷兰消费者购物筐中的常客，同时也是欧洲最受欢迎的水果之一。欧洲的草莓消费量估约为 120 万吨，根据Roamler 的一份消费者报告，93% 的欧洲人食用草莓，其中42%的欧洲消费者表示有经常食用草莓的习惯。对于蓝莓来说，市场需求和供应都呈现了增长的趋势。欧洲的蓝莓进口量从 2015 年的 45，000 吨增加到了 2019 年的 113，000 吨，其中仅荷兰的进口量就达到了 69，000 吨8，这也让荷兰在 2019 年成为了最大的蓝莓进口国。

图10 荷兰最受消费者青睐的十大水果

1999年，2009年，2019年

然而，草莓和蓝莓的高呼吸率、脆弱的结构和对真菌腐烂的高度敏感性都为这类水果的流通和远销带来了不小的挑战。如果说各类保鲜技术是冷链的“术”，那么对于这些“术”在日常实操中的驾驭则是冷链中的“道”。作为荷兰最大的水果合作社，Fruitmasters9就是此“道”的成功践行者。“我们对于冷链的重视不仅只是在宏观层面，也就是对冷链从源头到零售的全过程掌控，在微观层面对于各冷链环节中涉及到的技术和人为细节的监控也是我们关注的焦点。”Fabien Dumont（Fruitmasters，商务经理）说，“Fruitmasters致力于直接从源头向国内外的终端客户提供优质的各类果品，这其中就蕴含着对于冷链温控稳定性和时效性的严格要求。”

图11 荷兰草莓种植

来源：Fruitmasters

对于草莓来说，卡车和冷藏车可以保持低温，但没有足够的冷却能力来降低草莓采收之后的田间热。因此，草莓在进入冷藏车之前必须进行预冷。“预冷之后的物流环节的温度稳定性至关重要。我们需要确保温差不超过3℃，所以在整个冷链物流过程我们会通过各类传感器实时监控冷藏车内，如温度、相对湿度RH以及乙烯的变化情况。如果温度超过了所设定的界限，预警系统就会开启，那我们就会根据当时的具体情况做出最优的干预措施。除此之外，我们也会对冷藏车的地理位置进行实时追踪以确保物流的时效性。我们会把在冷链过程中的信息进行汇总，分享给我们客户的同时，也会对冷链物流的表现进行评估，从而在冷链管理方面不断地精进。”Fabien Dumont进一步对冷链管理进行了阐述。

图12 荷兰蓝莓种植

来源：Fruitmasters

提到蓝莓的质量，Fabien Dumont指出这与品种、水肥等种植实践有关，且受到了储存和运输条件和时间的影响。“我们的种植户有着丰富的蓝莓种植经验，能从源头保障蓝莓的品质；结合我们对于冷链物流的专业知识及其与现代技术的结合，‘从头到尾’保证了所供应蓝莓的质量。”虽然蓝莓是呼吸跃变型水果，但其食用品质并不会在采收后改善。因此，蓝莓应该在接近完全成熟的阶段采摘，而几近于成熟的蓝莓给后续的冷链物流管理提出了更高的要求。值得庆幸的是，蓝莓并不怕冷，因此可以在 -1 到 1°C 之间运输和储存。低温减少了蓝莓的重量损失，抑制了乙烯的产生并延缓了蓝莓的衰败。乙烯会影响多种水果的品质，蓝莓也不例外。大量乙烯会不仅加速蓝莓衰败，还会刺激霉菌的生长（灰霉菌Botrytis cinerea）。Fabien Dumont总结道：“我们需要尊重冷链，因为这是建立冷链良好实践规范的基石。对于冷链各个环节细致入微的处理、冷链细节的掌控才能形成对冷链的精细化管理，从而进一步保证果品在流通过程中的品质。”

8 荷兰本国也生产蓝莓，在2019年荷兰的蓝莓产量为 11，000 吨

9 Fruitmasters是荷兰最大的果业合作社，由由超过 425 名水果种植者组成。种植户负责提供水果；拥有冷却、分拣和包装水果的设施和物流中心的合作社则负责分级、包装、推广、销售、信息追踪等服务

后记

正如Eelke Westra（荷兰瓦赫宁根大学及研究中心，采后保鲜项目经理）所说，荷兰水果冷链产业提供的不只是产品或设备本身，这背后承载的对于水果冷链的深刻认知和丰富经验才是荷兰水果冷链产业极具竞争力的主要原因。这其中，不仅有更符合果品生理状况的动态保鲜气调库，还有能高通量快速识别果品外观质量的智能分拣系统，以及利用可见/近红外光谱 (VNIRS)技术对果品各类内在品质的预测，而且这些冷链设备和技术都在积极地朝着更加智能化、自动化的方向发展。荷兰水果冷链产业不仅提供较为大型的各类冷链设备，同时也向中小型种植户提供直接运用到实际生产中的保鲜技术，比如可食用的水果涂层，从而全方位地为全球冷链产业赋能。对于荷兰水果冷链产业来说，不管是智能的设备，亦或是先进的技术，其核心都离不开对冷链的尊重。就像Fabien Dumont（Fruitmasters，商务经理）总结的那样，对于冷链各个环节细致入微的处理、冷链细节的掌控才能形成对冷链的精细化管理，从而进一步保证果品在流通过程中的品质。

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