今天是丁香生活研究的研究员阿发值班，不知道多少人和我阿发有一样的苦恼：买回家的面包总是吃不完！

咱也知道，最好的归宿当然是进肚子啦。

但就是架不住忍不住买多，有时候是因为自己贪心，进了面包店，腿都迈不开了，这个想吃，那个也想吃，松软酥香它都有。算了算了，成年人不做选择，统统买回家。

图片来源：站酷海洛

有时候是因为面包份量本来就很大，比如吐司，一买就得是一大袋。这么多的面包，到底该怎么放才好啊？咱这肚子一天也就最多消化一两个。

接下来总是一天比一天难吃，第一天吃得开心，第二天就是勉强，到了第三天再啃，那就是「看在钱的份上忍了」，经常是又干又硬，完全不是刚买回来的时候的样子。

就没有办法救救这些面包，让它的美味延续呢？

有！买回家立刻放冷冻！

亲测了几个月，阿发我找到了保存面包的好方法，无论是吐司、可颂还是碱水包、贝果，只要不是今天或者明天马上吃的面包，买回家第一件事，放进冷冻，不是冷藏不是冷藏不是冷藏（重要的事情说三遍），真的可以延续面包的灵魂！

图片来源：丁香生活研究设计团队

看到这，你一定和我刚开始一样有困惑，为啥不是放进冷藏呢？冷冻再拿出来不会更难吃吗？

本着科学认真生活的原则，我们还真找到这里的一些科学门道。

面包放进冷藏

真的会快速变难吃

面包好吃的关键，在于它的松软、富有弹性、香气四溢，而这些优点都来自于淀粉在烘焙过程中发生了糊化反应。

松软多空的面包结构里，藏着烘焙的科学。

图片来源：站酷海洛

一般在刚出炉的一天内，淀粉会相对稳定在这个状态下，它的口感都是处于一个极佳的状态。

图片来源：自己拍的，某天的早餐

但是，放进冰箱的冷藏层，真的就是把面包送进了「变坏加速器」：硬、柴、干巴巴。

很多人会把这归结于「面包风干了」，自己没有做好密封。

实际上，这跟有没有做好密封保存无关，而是因为温度让面包发生了质变——面包里主要的淀粉发生了老化回生。

0～4 度的冰箱冷藏层，是淀粉的死亡温度，因为这个温度区间内，是淀粉老化最显著的温度区间。

在这个温度区间内，面包里的淀粉颗粒会重新排列（也叫老化），很容易就产生抗性淀粉，非常影响面包的口感风味。

啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夹生的米饭的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而这就是老化回生的结果。

偷偷说，虽然变难吃了，但也变健康了（健康的东西就是难吃实锤），由于抗性淀粉饱腹感强、消化率低、血糖生成指数（glycemic index，GI）低，因此对血糖有点帮助。此外，抗性淀粉形成比较难逆转，冷藏后面包再加热，血糖反应也会低一些[1]。

图片来源：站酷海洛

原本的柔软、香甜的口味大打折扣，变得更干、更硬，而且还会失去弹性，让面包变得掉渣、无香味，吃起来的口感更为粗糙。

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