小伙伴偶尔会说没看到推送的笔记和福利，点上面蓝色字体把啊呜啊呜设置为星标，就不用担心错过推送啦~

近期

培根肉松小吐司上一次【玉米火腿沙拉包，冷藏发酵流程示范】是冷藏基础发酵的方式，这次流程梳理将冷藏步骤往后推，可以根据自己的碎片时间情况来选择更适合自己的发酵方式。他们的共同优点是可以将制作流程拆分开，更加方便我们时间管理，尤其在制作面包数量大、种类多的时候，冷藏面团可以让整个流程更加从容、更加灵活，更合理的安排面包烘焙和出炉时间。面团搅拌 ▽

完全扩展，出缸26度；

备注：需严格控制出缸温度

；

控温：基础  ▎一篇关于【面温】的笔记‍基础发酵 ▽‍

温度28°，湿度75%，60分钟左右；

备注：基础发酵时间仅作为参考，请自行把握发酵状态；如果出缸面温太低，会需要更久的时间才能发酵到位；反之如果出缸面温过高，请适当调整缩短基础发酵时间。 ‍分割、滚圆 ▽120克‍按需要即可；中间醒发（冷藏） ▽2-4度，1-20小时；备注：请规划好自己取出面团整形的时间，面包制作量大或者种类较多的时候，冷藏面团可以帮助我们更好地分段分批操作。回温 ▽回温至15-20度；备注：①、冷藏过的面团面筋收紧缺乏延展性，所以需要回温再继续操作；②、回温温度不宜过高，温差太大面团表面容易有太多冷凝水。回温环境温度不同需要的时间也会不同，比如冬夏室温差异巨大就需要根据实际情况调整操作流程。③、室温较高并且面团水量较大的时候，可以不回温或者缩短回温时间，水量较大的面团经过冷藏松弛后相对来说更容易整形。

整形 ▽

最终发酵 ▽温度32°，湿度80%‍

烘烤 ▽

出炉脱模 ▽

冷却

配料

10个量

#面团

面包粉                        500克盐7克细砂糖75克奶粉20克鲜酵母15克

全蛋液

50克水

335克

黄油40克

老面

140克

#夹馅

培根肉松适量#表面沙拉酱、香葱马苏里拉芝士

备注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做10个；

②、模具大家可以随意，可以使用三能SN6866或者6867，面团分割85-90克；使用250克长方形吐司盒，配方可以做4个，入模280-290克面团。

准备工作

①、提前一天制作老面：老面的做法

步骤制作步骤：

面团材料中“黄油”之外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速1或者2档搅拌半分钟，无干粉后提速到5-6档切换打面；

PS:新手请记得预留液体的量调整。

6-8分钟的时候随着搅拌面团可以扯出相对厚一点的薄膜，

加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。

随着黄油融入面团面筋逐渐形成，转5-6档，继续打面至完全扩展阶段。能拉出透明薄膜、具有很好延展性的阶段。

取出整理，面温在26度左右。

放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵至2.5倍左右。分割，120克/个面团；

滚圆，

放进保鲜盒

卡士970冷藏发酵箱

自动模式下设置冷藏2-4度，我是晚上8点左右放进去的，设置13小时，第二天9点左右整形

备注：请规划好自己第二天取出面团整形的时间，发酵箱自动模式下可以分段设置，冷藏发酵时间到了之后会自动转醒发模式进行回温。

这个配方水量较大面团非常柔软，可以不回温也可以短时间回温；我大概室温回温了10分钟左右开始整形；

取一个松弛好的面团，擀开，

翻面，放一片培根

撒适量肉松

自上而下卷起，收口压紧

表面滚一点点手粉防粘，对折，从中间切一刀，两端不要切断

从切口处打开整理

放入模具，依次做好

放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至2倍左右，表面挤沙拉酱，撒香葱

撒马苏里拉芝士

高比克e9烤箱，上200下195，烘烤15分钟左右；

海氏sp50烤箱同温度设置；

其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。

出炉，震盘脱模冷却；微信号 ：yx53891752下厨房：啊呜511小红书：啊呜511点分享点收藏点点赞点在看

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：东北首列冷藏集装箱中欧班列顺利启程

下一篇：返回列表