加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色，可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用，从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理，分两种情况对护色效果进行比较：①加工过程（加工2小时＋速冻4小时）；②经45天冻藏，以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下：

A.加工过程（加工2小时＋速冻4小时）褪色情况：1组红鱼表皮有褪色现象发生。2～7组均未表现褪色，护色效果区分不明显。

　　B. 45天冻藏后褪色情况（见表1）。

　　表1异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响

　　组号 异Vc-Na的浓度 红鱼表皮褪色情况

　　1 0% 表皮明显褪色，无光泽

2 0.05% 表皮明显褪色，无光泽

　　3 0.1% 褪色情况稍有缓解，但仍有明显褪色

　　4 0.2% 表皮褪色不严重，无光泽

　　5 0.3% 看不出褪色，表面有不明显的光泽

　　6 0.4% 看不出褪色，表面有不明显的光泽

7 0.5% 看不出褪色，表在有光泽

　　由表1可知，选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上，可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素，确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。

2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施

　　在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此，在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要，除了控制加工速度、加工温度外，可采取下列措施：

①监测加工用水的水质：检测加工用水的余氯浓度，避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。

　　②在原料解冻过程中，为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。

　　③控制清洗工序：

清洗1：要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多，要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾，应在这一步骤认真管理，既控制水洗的时间，又要去鳞干净。

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