清洗2：清水洗后，在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水，防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序，而采取装盘时用手以异Vc-Na溶液轻抺红鱼的表皮，来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。

　　④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理。

　　2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题

由于红鱼肉质优良，鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此，在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在（1.0～5.0）×105个/g间，大肠菌群在3.6～9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中，不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂，不仅法规上不允许，还会直接氧化鱼体色素加剧变色，降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微，尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说，红鱼加工过程中微生物的控制，绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验，红鱼鱼片加工在剖片、修整等工序，在卫生操作不规范的情况下，大肠菌群污染率会很高，可达250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100～150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。

控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下，因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为：①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大；②李斯特菌对酸相对较敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸（柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂，兼有护色作用）对产品抑菌。

　　3 产品质量指标

　　3.1 感官指标

色泽：表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；组织及形态：组织紧密，肉体完整，鱼体表皮无破损，鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。

　　3.2 微生物指标

　　细菌总数少于1.0×105个/g，大肠菌群数小于3MPN/g，不得检出沙门氏菌和霍乱菌。

　　4 小结

以美国红鱼为原料，主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果。

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