冷冻美国红鱼片加工工艺研究(一)
原料预处理→冻结、冻藏→解冻(加抗氧化剂)→去鳞→清洗1→剖片(三片)→修整(挑虫)→去刺→清洗2(加抗氧化剂)→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。
1操作要点
原料预处理:包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血,剔除残留的鱼筋及血块,并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆,以免影响产品色泽和口味。
冻结、冻藏:如不直接进行加工,可以将原料冻结后冻藏处理。
原料出库、解冻:从冻藏库中取出原料至解冻场,在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。
去鳞、清洗:解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序,迅速用流动水清洗。
剖片:将原材料剖成3片,2片鱼肉,中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。
修整(挑虫):修整不完整的鱼片,剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫,生于鱼的表皮内,十分明显,不用借助检验灯光,可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大,以免影响外观。
去刺:去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根,用专门的器具,顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。
清洗(加抗氧化剂)、装盘:修整(去刺)后的鱼片迅速先用冰水清洗,沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时,鱼片应排列整齐。片形不完整,严重褪色的红鱼为2级品。另外,鱼体表面有时会有黑斑,一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。
单冻:单冻前用手轻抺鱼的表面,使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃,转速300~400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机,继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。
分级、镀冰衣、包装:以片为单位用电子秤称重,根据客户要求将鱼片分为:20,22,25,30,40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。
成品保管:迅速装入纸箱并迅速入库,成品标识清楚,摆放整齐。
2 结果与讨论
2.1 抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定
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