土笋冻是闽南美食不可或缺的“古早味”。

●晨报记者 叶子申 林爱玲 ●厦门城市职业学院（厦门开放大学） 陈心晖

●采访团成员 张雨晨 林依华

非遗名片

闽南土笋冻制作技艺（海沧）历史悠久。土笋冻就是用土笋加工而成的冻品。其制作技艺是：先把从沙子里逮出的鲜活土笋放养一天，吐清杂物，然后碾压破肚，清理全部内脏杂物，再放入清水中漂洗干净，呈白亮时捞起。取凉水，与土笋一起熬煮，其身上的胶原蛋白化入开水中成黏糊状，盛出分别置入小盏，冷却后成冻，即为“土笋冻”。闽南土笋冻制作技艺（海沧）于2022年1月入选福建省第七批非物质文化遗产代表性项目。

基地风采

厦门城市职业学院闽南文化与民间艺术传习基地，以普及闽南文化知识、传承民间艺术技艺为宗旨，聚焦闽南非遗文化、培养文化产业专门人才，研究并支撑民间艺术产业化，同时通过普及闽南文化和民间艺术的基础知识，承担保护和传承的历史使命。基地聘请了多名国家级、省级、市级非遗传承人、工艺美术大师入驻。通过引入非遗传承人，推进非遗文化、闽南优秀传统文化进校园、进课堂，支持和推动福建省非物质文化遗产的发展。

厦门城市职业学院“闽南非遗印象”融媒体专栏采访团走近闽南土笋冻制作技艺。记者 叶子申 摄

闽南人餐桌上的土笋冻有着“黑暗料理”之称，其口碑也长期两极分化——不喜欢吃的人避之不及，爱它的人则赞不绝口。

事实上，作为发源和流行于福建沿海地区的特色传统风味小吃，土笋冻一直是许多本地人记忆中的“古早味”，其原料土笋是一种生活在近海滩涂上富含明胶的可口革囊星虫，经过深度清洗和大火熬煮，自然冷却后凝固呈果冻状，辅以酱油、蒜末、辣椒、腌萝卜片、芥末等，往往令食客欲罢不能。

那么，土笋冻制作技艺背后有哪些故事？目前在厦门的发展情况又是如何？本期“闽南非遗印象”专刊，我们走近这项非遗，为您讲述它的故事。

溯源：明清时期就是家常菜

关于土笋冻的来历，有多种说法。在盛产土笋冻的海沧区，多地流传着这样一个传说：郑成功在攻打台湾时，由于粮草一时紧缺，士兵就在海边挖土笋煮汤喝，由于郑成功日理万机，经常忘记吃饭，一日等土笋汤冷后才吃，却发现汤已凝结，味道非常鲜美，遂称之为“土笋冻”。

明清时期，土笋冻就已经是闽南人桌上的家常菜了。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等古籍中，均有关于土笋和土笋冻的记载。

在厦漳泉等闽南地区，一直都有人从事土笋冻的制作，包括晋江安海、厦门海沧和龙海浮宫都有制作土笋冻的作坊，各地的土笋冻口感各有优势，口味各不一样。

“海沧民间熬制土笋冻的技艺历史悠久。”海沧区文化馆馆员刘丽萍告诉记者，多年来，海沧街道温厝、渐美、海沧等村居有多家制作经营土笋冻的作坊、企业，他们的制作工艺都是家族传承的。2013年，闽南土笋冻制作技艺（海沧）被列入厦门市市级非物质文化遗产代表性项目名录；2022年被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

发展：多位传承人接力传承

作为一项颇具代表性的“舌尖上”的非遗，土笋冻在闽南有着广泛的群众基础。在厦门的大街小巷，你都可以找到售卖土笋冻的小摊或店铺，它们不仅保留了传统的制作工艺，还在不断创新和发展中满足了现代人的口味需求。

目前，闽南土笋冻制作技艺（海沧）的市级代表性传承人有三位，分别是林联和、陈文成、陈伟旭，区级代表性传承人有陈金珠、贺迎芳。

林联和出生在海沧街道温厝村宁坑社，他的母亲温秀绒在当地以制作土笋冻享有一定知名度，从小耳濡目染之下，林联和逐渐学会了土笋冻的制作技艺。

陈文成被称为“土笋伯”，不仅因为他传承三代的老铺叫这个名字，更是因为他数十年来精益求精制作得到的良好反馈。此外，创立于20世纪60年代的“三都土笋冻”也是厦门的招牌老店。从开始的“老掌柜”陈奶奶，到如今的“80后”孙辈老板陈伟旭，60余载光阴记录了三代人的坚守与传承。

创新：从家庭作坊升级成车间

工作人员正在制作分装土笋冻。

长期以来，土笋冻制作一直被认为是“小行当”——规模不大、生产条件简单、手工制作、从业人员少等，这在一定程度上也制约了这门非遗技艺的发展。不过，近年来，厦门的多家土笋冻制作代表性企业都在寻求传承和创新。

“为了适应市场需求，我曾对土笋冻的制作工艺进行了多项创新。”林联合说，例如，他将土笋冻打包密封后再泡冰水售卖，既保证了质量又便于运输；同时，他还将土笋冻倒入模具中凝固切块，减少了人工并提高了卫生标准。

“以前土笋冻大多以小作坊加工为主，具有传统食品小作坊生产加工‘通病’，比如作坊规模小、生产卫生条件差、加工设备简陋等。”陈伟旭说，为加快食品小作坊升级改造的步伐，他将家庭式作坊升级成车间生产，300平方米的生产车间里设有拆包间、配料间、蒸煮间、冷却间、内外包间和成品半成品库，配置检测室，定期抽检。

同时，为了做好土笋冻制作技艺的传承工作，陈伟旭也经常接待小学生的研学活动，进行土笋冻的科普教学。

值得注意的是，2018年，厦门市针对食品生产加工小作坊，发布了全省首个特色食品团体标准“土笋冻团体标准”。“有了标准，生产才有了依据，在监管的框架下，可以实现优胜劣汰。”陈伟旭认为，行业标准的发布有利于稳定和提高土笋冻质量，生产安全、美味的土笋冻。

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