北京八月半餐饮管理有限公司董事长张伟利1

时间：2024-10-14 14:00:05来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

　　食韵流长百炼成， 承味传礼情至诚

　　——访北京八月半餐饮管理有限公司董事长张伟利

菜根香里脍炙人口，笑谈渊明不肯忘。在中国这片古老而又充满活力的土地上，食物不仅仅是满足人们基本生理需求的养分，更是承载着深厚民族情感和文化传统的载体。中国人对食物的热爱和追求，是真挚而深沉的，每道菜肴背后，都承载着历史故事和地域特色。这种对食物的情感，不仅体现在对味道的挑剔与对食材的尊重方面，更在于对烹饪技艺的传承与发扬。在这样的文化背景下，餐饮企业成为了传承与弘扬中国饮食文化的重要力量。它们不仅是美食的创造者，更是文化故事的讲述者。张伟利，作为北京八月半餐饮管理有限公司董事长，正是这一传统与现代交汇点上的杰出代表。张伟利的成长之路，是一段从对烹饪技艺的渴望到对餐饮文化深刻理解的旅程，他的故事是对传统鲁菜的复兴、对烹饪艺术的不懈追求，以及传承民族美食文化的庄重承诺。从一名对烹饪充满热情的少年，到成为一名技艺精湛的厨师，再到成为一位深具影响力的餐饮企业家，每一步都凝聚着张伟利对食物的真挚情感与对技艺的精益求精。

　　迈迈时运志不渝 穆穆良朝行有为

在北京胡同深处，张伟利的童年记忆里充满了家庭的温暖和传统的味道。他哥哥姐姐的婚礼都是在自家院落或胡同口搭起的大棚中举行的，在那里，厨师们忙碌的身影、锅碗瓢盆的交响，构成了他最深刻的儿时印象。在张伟利眼中，这些厨师不仅动作熟练、帅气，而且做出来的菜肴色香味俱全，令人赞叹不已。正是这些场景，慢慢地在他心中种下了成为厨师梦想的种子。尽管当时只有十来岁，但张伟利已经开始对烹饪产生了浓厚的兴趣。中学毕业后，张伟利面临了人生的一个重大抉择。当有机会选择自己的未来道路时，他毫不犹豫地填报了烹饪专业。不幸的是，他的父母出于对他未来的担忧，悄悄地更改了他的志愿，使他最终被录取到蒲黄榆一中商业会计专科学校。

人生万事须自为，跬步江山即寥廓。坐在会计课的教室里，张伟利感到如坐针毡。那些枯燥的会计理论对他来说毫无吸引力，他的思绪总是不由自主地飘向菜刀、案板、灶火和炒瓢。这种内心的挣扎与对烹饪事业的渴望，最终促使他做出了一个大胆的决定。他决定追随自己的梦想，义正词严地向家人宣告自己决意退学。就在这时，命运之神向他伸出了橄榄枝，张伟利的姐姐在北海公园的仿膳餐厅担任厨师，而正在筹备中的南华酒店派人前来学习，姐姐抓住机会向负责人推荐了张伟利。这个机会，不仅为张伟利打开了一扇通往烹饪世界的大门，更成为了他实现梦想的起点。就这样，张伟利踏上了通往厨师之路的新征程，开始了他为之奋斗一生的烹饪事业。从那一刻起，他的命运便与烹饪艺术紧密相连，他的人生也因这份选择而焕发出不同寻常的光彩。

懆千曲而后晓声，观千剑而后识器。张伟利的厨艺之旅，始于对基础技能的不懈追求和刻苦训练。初入厨房，他不畏艰难，主动承担起最艰苦的工作，渴望通过勤劳的汗水迅速精进烹饪技艺。他的启蒙师傅刘京奇，首先赋予他的任务便是磨刀，一个看似简单却极其考验耐心和技巧的活计。张伟利勤学苦练，逐渐精通了磨刀的每个细节，从内刃到外刃，每一个角度都力求精准。他的勤奋不仅限于工作时间，即便是在休息日，张伟利也选择留在热气腾腾的厨房里，与各种食材进行深入的对话和切磋。这份对烹饪艺术的执着追求赢得了师傅们的一致好评，尤其是在刀功上，他展现出了令人赞叹的技艺，能够游刃有余地切割出精致的肉片和肉丝。随着技艺的日益精进，张伟利获得了独立上灶的机会，开始了他的烹饪创作之旅。他对待每一道菜肴都如同对待一件艺术品，严格遵循食谱的指导，精确搭配每一种食材，从不随意增减，确保每一道菜肴都能完美呈现出其独特的风味与质感。

张伟利自觉厨艺需深造，毅然地报名参加中国食品烹饪函授大专班，师从李刚大师，深造烹饪技艺。他以20多岁的资历及四级半档案工资的厨师身份，被逍遥酒家聘为头灶，其烹饪技艺也在业界声名鹊起。在昌平大宾馆的开业庆典上，张伟利被特别邀请为宴会掌勺师傅，他的烹饪技艺得到了进一步的展示与认可。尽管如此，他依然保持着谦逊的学习态度，坚持在工作的同时不断学习、提升自己。在女友的帮助下，张伟利顺利地加入了五星级酒店，担任厨师长督导，其刀功、火候等技艺均赢得了业界的高度评价。1998年，他以红烧大鲍翅、罗汉大虾等菜品荣获了全国烹饪大赛金牌；2004年被尊为中国烹饪大师，彰显了他对烹饪艺术的不懈追求与卓越成就。张伟利的厨艺之路充满了挑战与成长，他对烹饪艺术的不懈探索是坚持与执着的典范、是勤奋与学习的成果，更是对传统与现代烹饪文化融会贯通的生动诠释。

　　长河京韵不绝奏 古都风华还复现

在中国烹饪艺术的广袤星河中，鲁菜以其历史悠久的文化传承、深邃的文化底蕴、丰富的烹饪技法及独树一帜的绝活技艺，被尊为中国菜系中的佼佼者。历史上，北京的“八大楼”“八大居”“十大堂”等餐饮名店均以鲁菜著称，其核心团队成员，从经营者到厨师多为山东人，特别是福山人。作为鲁菜的杰出代表，丰泽园在20世纪五六十年代，不仅是国家领导人宴请外宾的重要场所，更是中国烹饪艺术的展示窗口。王义均这位丰泽园的杰出厨师，以其超凡的烹饪技艺与深厚的工匠精神，不仅在烹饪领域达到了巅峰，更以其对烹饪艺术的深刻理解和不懈追求，成为中国烹饪界的泰斗级人物。张伟利对王义均的技艺和精神充满了敬仰，渴望能在其门下深造。他通过不懈努力、刻苦学习及对烹饪艺术的执着追求，最终以自己的实际行动和敬业精神，赢得了王义均大师的认可，如愿以偿地成为了其门下弟子。

落其实者思其树，饮其流者怀其源。2020年，张伟利与王义均聊起了北京“八大楼”，这些历史悠久的食府，不仅承载着北京的餐饮文化，更是中国传统美食文化的象征。其中，新丰楼以其清光绪年间的起源，成为了京菜馆中的璀璨瑰宝，凭借白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤等佳肴闻名遐迩。王义均深情地回忆道，丰泽园的创办与新丰楼血脉相连，其背后均是山东人的勤劳与智慧。新丰楼虽一度因时代的变迁而黯然退场，但1984年的短暂复兴，以及书画家卢光照所题的对联“新丰美酒传千载，稷下佳肴誉万家”，都昭示着这一品牌复兴的潜力与希望。在张伟利的厨艺生涯中，他给世人呈献了无数美食，却鲜有机会与至亲共享这份职业带来的馈赠。直至他妻子退休之际，一句简单的话语唤醒了他的感悟：“你干了一辈子餐饮，也没带我去饭馆去吃一点什么？”于是，张伟利便携妻子重游老北京八大楼，意图在这些历史悠久的餐馆中寻找那些曾经令京城骄傲的美味佳肴。

然而，作为餐饮业的资深人士，他深知这些老字号的菜品已不复昔日的辉煌，心中不免泛起一丝遗憾。面对这些曾经辉煌一时、如今却默默无闻的老字号，张伟利感到了一丝失落，但更多的是一种责任感与使命感的觉醒。他认识到，追求财富自由并非人生的终极目标，更重要的是承担起烹饪大师的责任，传承北京人的情怀，以及实现恩师的期望。经过深思熟虑和广泛的市场调研后，张伟利决定投身于复兴新丰楼的伟业中来。他难，深入研究历史资料，精心选址规划，终于在2023年3月29日，于西城区北礼士路车公庄南街，让新丰楼重新以古色古香的全新面貌矗立于世，续写着中华美食文化的传奇。

惟变所出，万变所从。鲁菜作为昔日官府宴席上的佳肴，以其宏伟与精致并重的特色，在中国饮食文化中占据着举足轻重的地位。在北京，鲁菜不仅落地生根，更与当地的文化气息相融合，孕育出了别具一格的京味鲁菜。张伟利在深入探索传统鲁菜精髓的过程中，对济南等地的经典菜肴如九转大肠等进行了细致研究，他洞察到，尽管这些地方特色菜肴风味浓郁，但经过北京文化熏陶的鲁菜，在视觉呈现与口味上更显市场竞争力。在张伟利的厨艺探索旅程中，也涉猎了淮扬菜的雅致、粤菜的原味追求，以及川菜和湘菜的亲民风味，这些经历丰富了他的烹饪视野，让他能够在新丰楼中巧妙地融合各菜系之所长。新丰楼的市场定位体现了其对高端餐饮市场的精准把握。不同于面向普罗大众的餐饮模式，新丰楼致力于为追求卓越品质和独特体验的消费群体提供服务。这一定位虽不刻意追求普遍性，却能精准吸引具有较高消费能力的客群，彰显了新丰楼在商业餐饮领域的品牌魅力和价值。新丰楼的高端定位，不仅传承了鲁菜的经典，更在现代餐饮市场中树立起了新的标杆。

　　革弊立新百舸先 激浊扬清勇者成

百舸争流千帆竞，波涛在后岸在前。张伟利深知，烹饪艺术的精髓不仅在于食材的精选，更在于厨师对每一道菜的精心调配与精准控制。在他的严格管理下，新丰楼的每一道菜都遵循着严格的操作规程和标准，确保每一口食物都能达到预期的美味与品质。这种对品质的执着追求，正是新丰楼能够在餐饮界脱颖而出的关键所在。面对当前餐饮行业的种种乱象，张伟利有着自己的独到见解。他指出，许多厨师基本功不扎实、对烹饪的理解不够深入等，导致在烹饪过程中随意性太大，缺乏对食物本质的尊重与理解。这种现象不仅影响了食物的口感和品质，也违背了烹饪艺术的初衷。因此，张伟利对徒弟们的要求极为严格，强调基本功的重要性，要求他们必须从各个岗位做起，通过实践积累与经验沉淀技艺。除了技艺上的传授，还有精神上的引领。他希望徒弟能够理解烹饪的真谛，尊重食材、用心烹饪，将每一道菜都做到极致。他常说：“把一个好的品牌发扬光大是我们做厨师的责任。”他希望徒弟们能够继承和发扬新丰楼的品牌精神，将中华美食文化传承下去。在他的教导下，徒弟们不仅技艺精湛，更在各大烹饪比赛中屡获佳绩，如在第八届全国大赛中荣获金奖，展现了他们的实力与潜力。

明者防祸于未萌，智者图患于将来。在当前的餐饮行业中，普遍存在着一种不景气现象。张伟利认为，这种现象的出现并非偶然，而是由于一些媒体和行业内部的混乱所导致的。他们通过过度宣传和不实报道扰乱了餐饮市场的发展，导致餐饮业的营业额普遍下降了20%到30%，甚至更多。这种情况已经持续了一两年时间，消费者也逐渐习惯了这种状态，他们开始期待各种优惠和折扣，甚至将其视为常态。同时，随着各大媒体平台的兴起，许多人开始创业，涉足餐饮代运营领域。他们通过各种手段增加曝光量和点击量，试图吸引顾客。然而，张伟利指出，这种做法虽然能够短期内吸引顾客，但并不是长久之计。餐饮业的核心应该是提高菜品的质量和服务水平，而不是通过大幅度的折扣和优惠来吸引顾客。

且持梦笔书奇景，日破云涛万里红。面对这样的市场环境，张伟利对未来3到5年的发展规划有着清晰的思路：他首先强调要“坐稳”，即恢复品牌的声誉，让菜品重新获得大众的认可。由于新丰楼已经有20多年未开张，其在消费者心中的认知度已经大大降低，因此恢复其品牌影响力是当务之急，只有当品牌稳定下来，才能进一步发展。在品牌恢复之后，张伟利计划逐步让新丰楼“成活”，即重新焕发出活力，成为市场上的知名品牌。目前已有多个合作意向正在洽谈中，包括成都、西安和海南三亚等地，预计将在年底会有明确的进展。通过扎实的品牌恢复和稳健的市场拓展，新丰楼一定能够在竞争激烈的餐饮市场中重新崛起，成为中华美食文化的重要代表。

张伟利与新丰楼的故事，不仅是一段商业传奇，更是对中华美食文化传承与创新的深刻诠释。在市场的喧嚣与挑战中，张伟利坚守着对烹饪艺术的执着追求，以匠心独运的精神，培育出一代又一代的厨师精英，传递着对食材的尊重与对味道的极致追求。展望未来，新丰楼将继续承载着张伟利的烹饪哲学，以品质为核心，以创新为动力，不断探索深耕中华美食新境界。无论是在繁华都市的一隅，还是在传统文化的复兴之路上，新丰楼都将以其独特的魅力，迎接每一位食客的品鉴，续写中华美食文化的辉煌新篇章！

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