预制菜，

再次站在风口浪尖

“花的是现炒菜的价格，为什么上的是预制菜？”

“我可以接受预制菜，但不接受你隐瞒这件事。”

“如果在菜单上标注了预制菜，我可以自己选择吃还是不吃，决定权应该在我手里。”

今年的3·15晚会，将预制菜再次推进了大众的视野。除了引发对违规使用槽头肉事件本身的讨论，许多人再次露出一种“不论如何对预制菜都爱不起来”的态度。

这场近几年掀起的预制菜风波，一波未平一波又起，远没有结束。

频繁居家办公时期，预制菜让很多不怎么下厨房的年轻人改善了生活，但也引出了大众对预制菜的担忧；去年九月份，“预制菜进校园”的事件则得到了全民范围的关注。家长们一方面坚持向相关部门投诉，一方面不惜百忙之中自己送饭，力图让自家小孩吃上一口安全、卫生、有营养的饭菜。

既然如此，我们是否应该期待一个“没有预制菜的世界”？

答案或许比很多人想象的简单，不能。

从定义层面，预制菜的涵盖之广，其实远超我们的想象。根据中国烹饪协会2022年4月发布的《预制菜产品规范》，预制菜的范畴不仅仅包括成品料理包。举例来说，常见的冷冻涮肉卷、冷冻面点、调味小龙虾和罐头就依据加工程度的不同，分别属于即配、即烹、即热和即食四种预制菜分类。这些食物也早已成为生活里的“常客”。

然而，在外出就餐时，已经和预制菜无数次打过交道的我们，却很难接受饭馆端上来的菜肴是预制菜。

打开小红书，关于“如何判断一家饭店是否使用了预制菜”的笔记数不胜数，其中常常被提及的判断标准包括但不限于：不能备注去葱姜蒜和香菜的、上菜速度特别快的、小店面但是菜品SKU很多的……如果说这些还算颇有道理，那么“吃完感觉口渴”、“吃起来不烫嘴，不像现炒的”这些更偏主观的评价标准，多少是心理作用占了主导因素。

开诚布公地说，如果生产过程符合标准，制作过程操作得当，全程符合相关食品安全条例，人们对于预制菜或许不需要谈虎色变。真正让人反感的原因，实际上是消费者认为自己的知情权受到了损害。

虽然对于餐饮企业来说，法律法规层面的“预制菜”和大众认知里的“预制菜”可能存在出入，尤其是2024年市场监管总局联合多部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称：《通知》）里明确指出：中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围——也就是说，所有配备中央厨房的连锁餐饮品牌产出的菜品，均不属于预制菜的范围，但是大众的呼声同样重要。

这道看似无解的题目，也许要留给餐饮品牌作答。

“明牌”预制菜，

老乡鸡决定“开源”

预制菜，到底吃还是不吃？对于餐饮企业老乡鸡来说，他们选择让消费者自己决定。

4月初，老乡鸡在全国餐厅公示了正餐菜品的加工方式分类，主动在其中标注了正餐菜品预制与否的信息，给出“餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%”的结论。与此同时，老乡鸡在《致消费者的食品安全公开信》中主动向消费者告知：店内不是所有菜品都是新鲜现制；除肥西老母鸡汤，部分鸡类产品使用的是外采鸡肉食材；目前，老乡鸡仅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送时间需要2天等信息……以“现身说法”的方式，劝告消费者谨慎选择。

老乡鸡希望通过这种方式，将消费者的知情权和选择权充分交还给消费者。

如果按照《通知》里提到“连锁餐饮的央厨出品不属于预制菜”的标准，老乡鸡的餐品均不属于预制菜行列。但是出于对消费者的尊重，老乡鸡仍然将中央餐厨出品的菜品分为“复热预制”和“央厨半预制”，且将预制、中央厨房等消费者容易敏感的信息公之于众。

这样的尝试，一方面意味着老乡鸡成为业内优先“明牌”预制菜的餐饮品牌，另一方面也让老乡鸡拥有了一次与消费者拉近距离，提升彼此信任的机会。

为了借此机会摸清自身食品安全的风险点，老乡鸡还组织了企业内部多个部门联合开展“老乡鸡菜品溯源专项行动”，覆盖了全国1218家餐厅，共计 226个SKU、873种原料以及305家供应商，制作成20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》（下文简称：《溯源报告》）并向社会全面原文公开，用互联网的话说，老乡鸡“开源”了。

在《溯源报告》当中，不仅包括老乡鸡菜品原料的由来，还包含了食材供应商明细——这在餐饮行业里可以说是开创先例。对于老乡鸡来说，他们希望与同行共享优质供应商资源，促使行业正向发展，最终使广大消费者获益。

作为关注度极高的国民级餐饮品牌，老乡鸡真诚、透明、公开的品牌形象并非空谈。2023年在品牌迎来创办20周年之际，老乡鸡免费宴请了全国的顾客，正如很多网友说所“老乡鸡能处”“老乡鸡真的拿我当老乡”，老乡鸡，一直与消费者站在一起。

2016年起，老乡鸡将门店厨房全部改为透明化厨房设计，目的是让消费者随时对后厨情况一目了然；2021年，老乡鸡开始每月定期进行企业内部的自查自纠，并在官方媒体平台发布《老乡鸡自查自纠报告公示》；2024年，老乡鸡发布20万字的菜品溯源报告，标注菜品“餐厅现做”“半预制”“复热预制”，主动和消费者对齐预制菜认知，开通老乡鸡中央厨房和老乡鸡餐厅后厨两个实时监控直播间，希望以种种方式推动行业进入“餐饮透明时代”。

未来的某一天，

我们会爱上预制菜吗？

老乡鸡开创了一个先例，但也带来了一个疑问，那就是：将预制菜的知情权还给消费者，人们是否会更乐意接受预制菜？又或者，品质值得信赖，制作符合标准的预制菜，能否改变大众对于预制菜的认知？

一切都还是未知数。但值得一提的是，老乡鸡的尝试带来了一种积极的影响。当预制菜的食品安全达到了严苛的安全标准，食材、加工方式以明确的信息进行公开展示，假以时日，这些正向的信息既会促进整个行业的发展，也会提高消费者对预制菜本身的信任。

2023年，人民网研究院曾发布《预制菜行业发展报告》，其中就提到“绝大部份消费者在购买预制菜时都遇到了标示信息不明确的问题”。而相较于美国、日本等预制菜渗透率达60%以上的市场，中国预制菜渗透率只有10-15%。某种程度上，我们需要也必须学会如何与预制菜“共处”。

对于今天的消费者来说，预制菜的大势所趋也许是一种共识，但是从心理层面上仍然感到抗拒。本质上，消费者更希望掌握预制菜的知情权和选择权，而非“挂羊头卖狗肉”式的买卖。

民以食为天。作为一个舌尖上的民族，我们似乎天生就懂得吃的重要性。既要吃饱，更要吃好，这是一种既朴素，又充满奋斗精神的生活愿景，也是美好生活的重要组成部分。今天，当预制菜越来越多成为生活中的“食粮”，我们的要求或许并不复杂，就像老乡鸡正在做的那样，安全卫生、食材新鲜、公开透明，就够了。

策划丨三联.CREATIVE

微信编辑丨王昊天

作者丨王铁砣

设计排版丨赵姝萌

图片来源丨老乡鸡 视觉中国

*文章版权归《三联生活周刊》所有

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