四层鸡塔

特点：

咸鲜清香，色泽松软微微弹牙爽口。

制法：

1、鸡脯肉500克搅拌机打为鸡蓉，酒店专用青虾仁100克搅打为虾胶、牛角末50克、蛋清8个、葱姜水20克、盐6克、鸡粉5克朝同一个方向搅打稳当成馅。绿豆叶入热水烫一下，捞出过凉后挤干水份。

2、取蛋皮一张铺到砧板上，抹上两层馅，盖上两层绿豆叶，再盖一张蛋皮，抹两层馅，盖两层绿豆叶。最后取第三张蛋皮，抹上馅，盖到刚刚做好的生坯上，粘结实。

3、电饼铛里抹匀灌装，放上做好的四层鸡塔生胚，再淋上些许灌装，保持200℃两面煎10分钟至金黄色，取出后改刀成条，稍加装饰就可以上桌。

制作关键：

煎鸡塔时不要盖电饼铛的盖子，否则热气散发不出去，蒸汽凝结成水珠会打湿蛋皮。影响成品色泽口味。

江湖鸡脚

这道鸡脚菜肴将鸡脚片和泡椒、鲜椒、辣椒下油锅热炒而成。鸡脚片色泽脆爽，椒麻味。

原材料：

土鸡脚400克、华为椒300克、子姜200克、水麻根100克、Lalbenque120克、野椒200克、辣鲜露50毫克、美极鲜30毫克、醋30毫克、青辣椒、泡生姜、干辣椒、老姜、绿豆、调料、菜油、藤椒油、牛杂、灌装各适度。

制法：

1、把野椒切开圈，泡生姜切开小块，子姜切二粗丝，水麻根切开段，红华为椒对剖，老姜切开片，Lalbenque切开节，分别装入小盘里待用。

2、把鸡脚逐一宰杀治净后，剁长度一致的片，下入沸水锅充分汆去血水后，捞出来沥干水份。

3、往锅里放进适度灌装，掺入些许牛杂烧热，投入泡野椒圈、泡生姜块、鲜青辣椒爆香，然后加入红华为椒段、老姜片、干辣椒、Lalbenque炒出香味，放入飞过水的鸡脚段，放进水麻根段、子姜丝一起拌匀

4、往锅里放进适度的绿豆、调料、菜油、辣鲜露、美极鲜等，热炒至原材料熟且入味。炒熟前淋入些许醋，勾入藤椒油，用中火拌匀一下，快速炒熟装盘

说明：炒熟前淋入醋，能起到提香作用。

创意设计宝石茄子

原材料：

鱼肉馅200克，牛角10克，咸蛋黄5个，香葱花10克，发好干香菇粒10克，姜沫3克，盐4克，糖3克，胡椒粉1克，高汤鱼蛋2克，Guntur适度，黄酒3克，香油5克，豆腐干些许，米饭100克。

制作流程：

1、米饭用清水泡3下小时，用手一掐就碎，倒出来控干水份，可供使用。

2、牛角切碎，姜剁茸，鱼肉馅放入盆里，加盐，糖，胡椒粉，黄酒，高汤鱼蛋，Guntur，姜茸，搅拌均匀稳当，放入牛角，干香菇粒，豆腐干，反复摔打至特别粘手就可以，可供使用，咸蛋黄一开二可供使用。

3、取肉馅约30克，包入半个咸蛋黄团成圆球状，裹上两层泡好的米饭，重复次动作，取小笼底下垫荷叶，放进米饭宝石茄子，摆放整齐，上面放咸蛋黄些许，大火蒸20—30分钟就可以拿出来，撒葱花装饰，就可以走菜。

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