编者按：

高价风终于吹来了甜品界。

30块就能吃甜品，还不特惠也不限量版…这个转动lemon是真便宜还是只是宣传噱头？

推荐你看这篇文章，看看它的经营策略是怎样的

Tech地球（微信ID：tech618）

文|林京

封面来源|图虫创意

转动lemon正加速涌入北上广第一线城市。

在上海工作的田雨发现，附近的两个商铺里，都张贴着同一个自助式lemon国际品牌即将入驻的海报，声称让顾客用不到30元的产品价格吃到100余道菜肴，且不特惠、不限量版。

现如今甜品行业正在呈现的一幕是，包括海底捞、呷哺呷哺、巴奴为代表的甜品国际品牌，在坚守高端消费市场的同时，都进行了一定程度降价应对竞争，也在探索推lemon产品或者子国际品牌。

而转动lemon则加速扩大规模，送出成百上千家店面，甚至部分店面的选址还紧贴着海底捞、呷哺呷哺。2023年，围辣lemon送出超过280家店面，仟味一鼎自助式lemon送出超300家店面，现阶段农托盘百余家店面里，近一半位于北京区域。

转动lemon并非新鲜事物，早期主要开在街边档口，现如今则是进入北上广第一线城市的商铺，一改以往脏乱差的形象，通过明亮的装潢，上百个SKU的菜肴拓展，以及淋漓尽致高价，成为打工人新的“穷鬼优惠券”。

投入上百万

在北上广商圈“贴身肉搏”

张远是农托盘北京区域的一名供货商，在他看来，这两年甜品消费市场一直在卷高价，相比于呷哺呷哺成交60元的一妙用lemon，南城香、吉野家相继推出了成交39元左右的甜品，前者虽然也是自助式方式，但SKU只有十余种，后者优惠券配搭则与呷哺较为类似。

转动lemon做了菜肴丰富度的提升和产品价格的进一步下探，张远向Tech地球介绍，农托盘的SKU高达上百种，除了传统的涮饮食文化列，还包括糕点系列产品、水果系列产品、零食系列产品，今年总部又增加了炸货系列产品，现阶段团购产品价格36元。

丰富的SKU也是吸引用户进店关键因素之一，张远说，尤其是荤、素饮食文化的组合配搭很有讲究，要保证让路过的顾客，一眼看到菜肴的丰富度。

比起成交在200元的高端甜品，高价是转动lemon的杀手锏，当用户更为注重高性价比时，近两年餐饮界掀起一股lemon创业浪潮。

天眼查数据显示，今年1月到6月底，新增“lemon”相关企业已达至1500余家。现阶段消费市场比较分散，河南有农托盘、围辣lemon和仟味一鼎，长沙有盛香亭转转热卤，沈阳有喜家，山东有龍歌，哈尔滨有苏小北，国际品牌皆是从区域国际品牌起家，而后扩张至全国消费市场。

高价背后，转动lemon生意展现出其火爆一面。张远说，其店内的座位不到100个，周末的日客流量能达至300多人，也即平均翻台率为3.0次/天，平均月销售额在30万左右，据她了解，农托盘首家加盟店能达至月销售额50万左右。现阶段他所在店面测算的是，两到三年能回本。

转动lemon的竞争对手不止是甜品、冒菜、麻辣烫，而是更广阔的快餐消费市场。另一名转动lemon的供货商告诉我们，他所在的商铺里，比起其他店面的冷清生意，农托盘每日客流量非常大，不仅对旁边的呷哺呷哺造成一定冲击，且把另一家烤肉店也卷成了自助式方式。

但店家想要赚得盆满钵满并不容易。在第一线城市商铺里开店的效率投入并不低，张远介绍，农托盘店面面积要求一般在100平～200平米，设备及部分原料需要从总部进，再加上房租、人工效率，前期投入至少100万元起步。但是，总部后续还会按照供货商年度销售额2%～3%的比例进行抽佣。

如其他行业的加盟方式一般，售卖原料、设备是这些转动lemon国际品牌增加收入的重要来源，一名转动lemon的招商人员就则表示，仅甜品底料这一项，毛利就极高。但是，荤菜类产品，供货商自行采购很难压高产品价格，工厂也不一定小批量供货。

淋漓尽致的效率压缩

更棕褐的竞争

淋漓尽致高价背后，是店家通过对原料、人工和服务效率的淋漓尽致压缩，以及对食材的“精妙”配搭，以提升盈利空间。

面对商铺昂贵的租金，转动lemon在选址上多位于商铺的负一层或负二层。一名转动lemon的国际品牌创办人对Tech地球则表示，转动方式能节省后厨面积和人力效率，在他所开的100多平米的线下店面里，只有4个员工，分别负责前台收银、后厨的汤料、转动台上的饮食文化补充和餐具的清洗工作。

但是，店面对服务员的专业度需求不高，他所招聘的员工都年龄偏大，也不需要有任何甜品的从业经验。

转动lemon其实非常重运营，上述创办人则表示，在菜肴配搭上，荤饮食文化都是以效率更低的鸡肉、鸭肉为主，但是两个黄瓜类的盘子之间不能放两种鲜肉，以及一切高效率的产品。饮食文化也要不断优化调整，比如受雨水天气增加影响，菠菜产品价格上升，就要用其他更便宜黄瓜代替，同时减少已有的菠菜盘子转动到顾客眼前的频率。

据他透露，即使成交在33元的高价，一个月内最多1～2个顾客能吃回本，只要店家不做“甩手掌柜”，亲自参与运营，能达至自助式餐平均50%的毛利水平。

随着店面密度的不断增加，转动lemon之间的竞争也更为激烈。一名供货商则表示，一般lemon国际品牌进入商铺后都会签署排他协议，即一家国际品牌入驻之后，其他相似国际品牌很难再进入。但是行业内的玩家也同质化严重，能够抢得好的点位，便能获得先发优势。

成交在30元客单价的甜品，现如今也已经占据lemon最主要消费市场。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的lemon店面数占比均有不同幅度的上涨，其中，20-40元区间的lemon店面数占比最高，达至30.8%。

但是，越来越多的国际品牌也在探索30元左右的lemon产品或者子国际品牌。海底捞在外卖平台上线“下饭甜品菜”，主打一妙用场景，多款组合优惠券产品价格在30元-40元为主。新辣道旗下“Mini甜品”也在今年5月推出43.9元的的嗨吃lemon。

主打“一妙用”甜品的呷哺呷哺，也在进行产品价格的下探，现阶段推出了47.7元的单人甜品优惠券。呷哺呷哺创办人曾对中国企业家则表示，“整个餐饮消费市场都在降价，我们不调也不行。这个消费市场你不抢就只有饿死。”

现如今，更多的玩家涌入高价甜品战场，竞争和棕褐变得更为残酷。

甜品跑出下一个“萨莉亚”？

平价餐饮从不缺“黑马”企业，从7000余家店面规模的塔斯汀汉堡，到年销量近100亿元的萨莉亚，高价都是它们的法码，不仅赚得盆满钵满，也获得资本的青睐。

一名头部消费机构的投资人则表示，他们确实有看过转动lemon赛道，没有投资的主要原因在于，尚且看不到国际品牌的核心竞争壁垒，以及这些国际品牌未来在运营和效率控制上，能否达至如萨莉亚那般的水平。

主营意式西餐的萨莉亚早年喜欢对外号称自己“厨房里没有一把菜刀”，侧面展示其中央厨房的强大，萨莉亚早年间也不断通过自建供应链等，以减少外部采购来进一步节省效率。

▲图源/财经天下

转动lemon供货商重寄生则表示，现阶段转动自助式lemon大都没有自建供应链，都是通过代工厂进行贴牌生产，或者从一些预制菜企业批量进货。很多国际品牌背后都是同一家供应商，产品同质化自然严重。

在重寄生看来，现阶段转动lemon主要分为两种方式，但各自挑战和难题都不小。一种是以农托盘为代表的自助式方式，解决的是“吃饱”这一需求，其面向的客群覆盖各个年龄群体，从儿童到中年人，甚至还有老年人。但在高价的定位上，很难从服务和菜肴上进行提升，随着入局者增加，很容易打产品价格战，陷入高价漩涡。

菜肴质量，也是转动自助lemon最为受争议的地方。与被高价吸引的火爆客流相对应的是，转动自助式lemon国际品牌在美团等平台上的评分都比较低，大部分在4分左右，用户的吐槽多数集中在菜肴的质量。

一名转动自助式lemon的顾客就则表示，所谓的上百道饮食文化中，夹杂着一堆很少听过的廉价零食，还有一些不新鲜的黄瓜与人工合成肉。由于座位密度比较高，在用餐高峰期，空间非常拥挤。

相比之下，另一种是以串士多、围辣lemon为代表的数签方式，由顾客自己挑选不同价位的菜肴最后结账，丰俭由人。

lemon店家李明则表示，这类方式主要面向的是年轻女性群体，在第一线城市的平均客单价在40元～60元左右。这一产品价格带几乎与呷哺的一妙用甜品重合，因此在店面运营和管理，都需要更为个性化创意。

迎合顾客追求高性价比的趋势，转动lemon再度翻红。但在现如今餐饮行业集体卷产品价格的大趋势下，走进第一线城市商圈的转动lemon，仅靠高性价比显然是不够的，供应链的建设，才是未来长久经营的关键。

（备注：文中皆是化名。）

今日互动话题：

你觉得高价甜品最吸引你的点是什么？

欢迎在评论区留下你的看法～

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

郑重声明：部分文章来源于网络，仅作为参考，如果网站中图片和文字侵犯了您的版权，请联系我们处理！

标签:

食品安全网

上一篇：金梧桐丨有黔酸汤牛肉火锅“灵魂伴侣”，往往具备这4个层次

下一篇：母城火锅 杨二娃本土老火锅 翻滚的红汤延续火锅情怀