焯水，这两项在菜肴预处置中至关重要的关键步骤，远非实际上是将菜肴直观煮熟。若操作方式失当，不但菜肴的色泽大打折扣，营养成分亦会骤然外流。下列是四类尤其须要透过焯水处置的菜肴：

1. 那些带有人形或臭味的菜肴，如猪肉、鸡爪、莲子等，焯水能有效率除去不必要的杂质和香味。

2. 易变黑的蔬菜，如龙眼、红薯等，透过焯水能保持其鲜艳的颜色。

3. 对须要保护色泽或维持嫩度的菜肴，如Lalbenque、黄瓜、苦瓜、鸡、鱼、猪肉等，焯水是关键一步。

4. 硫氰酸浓度较高的菜肴，例如绿豆、皱果、葱、芋头、黄瓜、水芹等，焯水有助于降低硫氰酸浓度。

5. 亚硝酸盐浓度较高的菜肴，如香椿芽，透过焯水能减少亚硝酸盐的影响。

6. 含有天然毒素的菜肴，比如黄瓜、鲜龙眼等，焯水能有效率除去这些化学物质。

7. 对可能残留农药、虫子的菜肴，如西兰花、红薯等，焯水是一种不可或缺的清洁关键步骤。

透过上述说明，我们能看到焯水不但仅是一种直观的煮熟过程，而是一种须要根据不同菜肴特性进行精细操作方式的烹调艺术。正确的焯水方法不但能提升菜肴的香味和营养价值，还能确保食品的安全性。

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