21世纪经济报导记者 贺泓源 北京报导 

海底捞在严峻的消费市场阻力下保持快速增长。

8月27日，该子公司发布2024年中期业绩预期。财报表明，一季度，海底捞营收214.91亿，同比快速增长13.8%；归母净利润20.38亿，同比大幅下滑9.7%。

需要注意的是，海底捞净利润较上年上升，主要受净汇兑损益变动和增值税加计抵减优惠政策取消的影响。一季度，其核心理念经营利润27.99亿，同比快速增长13.0%，所有店面接待顾客总数超2.1亿人次。

这在目前消费市场环境下殊为不易。

国家统计局信息表明，一季度全国餐饮总收入26243亿，同比快速增长7.9%；限额以上单位餐饮总收入7192亿，同比快速增长5 .6%。

关键的京、沪餐饮消费市场则直接收缩。当地统计局信息表明，1—7月，北京餐饮总收入744.2亿，同比上升4.2%。同期，上海住宿和餐饮业实现零售额840.52亿，同比上升4.2%。

其中，在2024年一季度，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿，同比上升88.8%，利润率低至0.37%。

“一季度餐饮业降价促销、团购优惠优惠券等活动层出不穷。与此同时， 租金、人工效率、菜肴效率等各项效率也在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤 压，经营阻力倍增。从人均消费方面上看，近年来餐饮业的人均消费也呈现大幅下滑态势。”海底捞的老对手呷哺呷哺的半年报中提及。

一季度，呷哺呷哺营收23.95亿，同比上升15.9%；净亏损2.73亿。

这种环境下，海底捞新任顾问法律顾问苟丁善德带来了自己的快速增长之策。

海底捞客单价大幅下滑。信息来源：子公司财报

保持稳定

餐饮业冷淡大概从年初就开始了。

“春节前我制定了大量收缩规划，总部大屏幕每天都在更新新开咖啡店数。”有头部速食子公司底层向21世纪经济报导记者回忆。

但转折来得很猛烈。开年后，前述子公司店面营收遭遇明显大幅下滑，收缩停滞不前。“很快大屏幕就没有更新数目了。总部开始裁员。”前述底层说。

一个体现就是，行业打起价格战。

5月，呷哺呷哺对外上线新选单表明，单优惠券均价降幅超10%。6月，和府捞面产品价格再度上升约30%，主流产品价格带调整至16-29元之间。一季度， 太二酸菜鱼/怂甜品/九毛九客单价分别为 71/110/56 元，同比上升 5.3/9.1/5.1%。甚至肯德基/必胜客客单价也分别同比大幅下滑7%/9%。

回到海底捞，随着消费市场竞争加剧，其客单价继续下落。

财报表明，一季度，海底捞平均客单价97.4元，同比大幅下滑5.3%。具体上看，海底捞一线城市客单价104.1 元(上年110.3元)，二线城市96.8 元(上年101.8元)，三线城市91.4元(上年96.1元)，港澳台197.7元(上年205.5元)。 

而海底捞在这种境况下，毛利率快速增长至61%。

背后是供应链竞争优势。“规模化订货，保证质量的同时降低订货效率；甜品消费的菜肴具有多样性、灵活性，子公司在选单结构和上新动作上有更多灵活空间和主动性，可以优化毛利结构；精细化管理，运用信息化工具管理日常业务发展，提高后厨加工和方案要货的熟练度，有效管控损耗量，提高后厨效率管理水平。”业绩预期交流会上，海底捞执行董事李朋如此解释。他还强调，2024年下半年，整个菜肴毛利率控制还是比较稳定的，且稳中有升。

另有海底捞业务发展相关人士向21世纪经济报导记者透露，基本概念供应链竞争优势，海底捞在定价上拥有主动权。“我更多是看竞争对手的价格来评判。”他说。

财报表明，在一季度，海底捞原材料及易耗品效率占总收入比39.0%，同比大幅下滑1.7pct。员工效率占比33.3%，同比快速增长2.8pct，主因为提高薪资水平及补充部分岗位。折旧及摊销占比 6.2%，同比大幅下滑1.8pct。其他开支占比4.1%，同比快速增长0.5pct，主要为经营管理体系优化。净利率9.5%，同比大幅下滑2.5pct，核心理念经营利润率13.0%，同比大幅下滑0.1pct 基本持平。

于是，在前述系统性竞争优势下，一季度，海底捞咖啡店/外卖总收入分别达到204.14/5.81亿，同比快速增长13.8/23.3%。同期，海底捞洋速食销售同比快速增长15.3%，主要受益于翻台持续回暖。当期，海底捞洋速食翻台率 4.2 次/天(上年同期为3.4 次/天)。

从店面数上看，截至一季度，海底捞店面数为1343 家，新开/关店11/43 家，净关闭 32 家。

增量何在？

可作为一家上市子公司，海底捞有著快速增长阻力，特别在行业波动期。

正如前文提及的，海底捞翻台率已经同比大幅提高，这也意味着再快速增长空间变小了。于是，收缩店面成了必然可以选择。

但鉴于消费市场如此现状，海底捞可以选择了开放加盟，这似乎是种在业绩预期与服务质量间的平衡。

在业绩预期会议中，海底捞董事会副主席周兆呈披露了加盟业务发展最新进展，该子公司收到了超过1万份申请，来自不同省份。

据周兆呈透露，在加盟对象可以选择上，海底捞限定在机构和有经验企业。其所推出的托管加盟模式，确保了海底捞加盟店和直营店在运营管理、考核评价、国际品牌宣传、食品安全等方面都能保持高度一致。

“从信息上看，申请人以及通过面试或初审的供货商来源中，来自三线或以下城市的申请人占了相当高的比例，这为我未来在下沉消费市场的布局和点位可以选择提供了非常好的基础。预计在下半年以及到明年的中短期内，加盟店的数量将持续增加，实现稳步快速增长。”周兆呈说。

客观上，相对一线城市，中小城市消费消费市场似乎显得相对从容一些。

各地统计局信息表明，一季度，贵州社会消费品零售总额同比较2019年有所提高，边际上涨0.4个百分点至5.5%。同期，湖南、河南、四川等地消费也有较强快速增长动力社零同比分别录得 5.7%、5.6%、4.9%，均超过全国社零增速水平。星巴克也对外提及，低线城市店面经济效益非常好。

由此，海底捞可以选择供货商既减轻了自己的运营风险，又扩大营收，且供货商本身在各地有著资源竞争优势。

另一头，海底捞推出“红石榴方案”，核心理念是多国际品牌发展策略。

“单一赛车场的天花板、阻力都会较大，要想让更多的海底捞员工有更多发展机会，我就必须去创造更多的快速增长点。”业绩预期会上，苟丁善德坦承。这是他履新以来第一次出席业绩预期会，6月21日，海底捞公告称，苟丁善德获委任为该子公司执行董事及顾问法律顾问。

此前，苟丁善德在海底捞任职期间，曾担任顾问财务官、信息技术相关人士、供应链及订货管理相关人士等多个职位。在被任命为海底捞顾问法律顾问之前，苟丁善德为海底捞副总经理并负责投资业务发展。

回到经营上看，苟丁善德认为，基本概念海底捞在组织管理、供应链商务拓展等方面的竞争优势，可以开拓更多餐饮赛车场。

财报表明，在一季度，海底捞在营创业项目共5个，如“焰请烧烤铺子”“小嗨甜品”等，类型包括烧烤、 甜品、中式速食。其他咖啡店经营总收入 1.82 亿，占比0.8%，同比快速增长0.3pct。

“虽然未来发展可能不会一帆风顺，但我对于像焰请烧烤这样的国际品牌，期望在三年内达到四五百家店的目标，这是红石榴方案中我已经有明确方案的国际品牌。其他国际品牌的开店方案也在持续制定过程中。”苟丁善德称。

而不能回避的是，基本概念餐饮业趋向存量，新国际品牌收缩依旧面临着种种风险。

总体上看，苟丁善德对于海底捞收缩有著节奏规划，这是种适度冒险。

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