北京八月半餐饮管理有限公司董事长张伟利

时间：2024-09-06 20:21:03来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

　　食韵延绵百炼成， 承味传礼情至诚

　　——访北京七月半餐饮管理有限公司副董事长张伟利

　　菜根香里脍炙人口，笑谈渊明不肯忘。在中国这片古老而又充满活力的土地上，食材不但仅是满足人们基本生理需求的养分，可谓贯穿着深厚民族情感和人文现代的载体。中国人对食材的热爱和崇尚，是真挚而深沉的，每道菜式背后，都贯穿着历史故事情节和地域特色。此种对食材的情感，不但体现在对味道的挑剔与对菜式的认同方面，更在于对烹调手艺的发扬与发扬。在这样的人文背景下，餐饮企业沦为了发扬与弘扬中国饮食人文的重要力量。它们不但是甜品的创造者，可谓人文故事情节的讲述者。张伟利，作为北京七月半餐饮管理有限公司副董事长，正是这一现代与现代交汇点上的杰出代表。张伟利的成长之路，是一段从对烹调手艺的渴求到对餐饮人文深刻理解的旅程，他的故事情节是对现代鲁菜的革新、对烹调表演艺术的坚持不懈崇尚，以及发扬民族甜品人文的庄重承诺。从一名对烹调充满热情的少年，到沦为一名手艺精湛的大厨，再到沦为一位深具影响力的餐饮企业家，每一步都凝聚着张伟利对食材的真挚情感与对手艺的精益求精。

　　迈迈时运志不渝 穆穆良朝行有为

　　在北京胡同深处，张伟利的童年记忆里充满了家庭的温暖和现代的味道。他哥哥姐姐的婚礼都是在自家院落或胡同口搭起的大棚中举行的，在那里，大厨们忙碌的身影、锅碗瓢盆的交响，构成了他最深刻的儿时印象。在张伟利眼中，那些大厨不但动作熟练、帅气，而且做出来的菜式色香味俱全，令人赞叹不已。正是那些场景，慢慢地在他心中种下了沦为大厨梦想的种子。尽管当时只有十来岁，但张伟利已经开始对烹调产生了浓厚的兴趣。中学毕业后，张伟利面临了爱情的一个重大抉择。当有机会选择自己的未来道路时，他毫不犹豫地填报了烹调专业。不幸的是，他的父母出于对他未来的担忧，悄悄地更改了他的志愿，使他最终被录取到蒲黄榆一中商业会计专科学校。

　　爱情万事须自为，跬步江山即寥廓。坐在会计课的教室里，张伟利感到如坐针毡。那些枯燥的会计理论对他来说毫无迎合力，他的思绪总是不由自主地飘向菜刀、案板、灶火和炒瓢。此种内心的挣扎与对烹调事业的渴求，最终促使他做出了一个大胆的决定。他决定追随自己的梦想，义正词严地向家人宣告自己决意退学。就在这时，命运之神向他伸出了橄榄枝，张伟利的姐姐在北海公园的仿膳餐厅担任大厨，而正在筹备中的南华酒店派人前来学习，姐姐抓住机会向负责人推荐了张伟利。这个机会，不但为张伟利打开了一扇通往烹调世界的大门，更沦为了他实现梦想的起点。就这样，张伟利踏上了通往大厨之路的新征程，开始了他为之奋斗一生的烹调事业。从那一刻起，他的命运便与烹调表演艺术紧密相连，他的爱情也因这份选择而焕发出不同寻常的光彩。

　　懆千曲而后晓声，观千剑而后识器。张伟利的烹饪之旅，始于对基础技能的坚持不懈崇尚和刻苦训练。初入厨房，他不畏艰难，主动承担起最艰苦的工作，渴求透过勤劳的汗水迅速精进烹调手艺。他的启蒙师傅刘京奇，首先赋予他的任务便是磨刀，一个看似简单却极其考验耐心和技巧的活计。张伟利勤学苦练，逐渐精通了磨刀的每个细节，从内刃到外刃，每一个角度都力求精确。他的勤奋不但限于工作时间，即便是在休息日，张伟利也选择留在热气腾腾的厨房里，与各种菜式进行深入的对话和切磋。这份对烹调表演艺术的执著崇尚赢得了师傅们的一致好评，尤其是在精练上，他展现出了令人赞叹的手艺，能游刃有余地切割出精致的肉片和肉丝。随着手艺的日益精进，张伟利获得了独立上灶的机会，开始了他的烹调创作之旅。他对待每一道菜式都如同对待一件表演艺术品，严格遵循食谱的指导，精确搭配每一种菜式，从不随意增减，确保每一道菜式都能完美呈现出其独特的味道与质感。

　　张伟利自觉烹饪需进修，毅然地报名参加中国食品烹调函授大专班，师从李刚巨匠，进修烹调手艺。他以20多岁的资历及四级半档案工资的大厨身份，被逍遥酒家聘为头灶，其烹调手艺也在业界声名鹊起。在昌平大宾馆的开业庆典上，张伟利被特别邀请为宴会掌勺师傅，他的烹调手艺得到了进一步的展示与认可。尽管如此，他依然保持着谦逊的学习态度，坚持在工作的同时不断学习、提升自己。在女友的帮助下，张伟利顺利地加入了五星级酒店，担任大厨长督导，其精练、火候等手艺均赢得了业界的高度评价。1998年，他以红烧大鲍翅、罗汉大虾等菜肴荣获了全国烹调大赛金牌；2004年被尊为中国烹调巨匠，彰显了他对烹调表演艺术的坚持不懈崇尚与卓越成就。张伟利的烹饪之路充满了挑战与成长，他对烹调表演艺术的坚持不懈积极探索是坚持与执著的典范、是勤奋与学习的成果，可谓对现代与现代烹调人文融会贯通的生动诠释。

　　长河京韵不绝奏 古都风华还复现

　　在中国烹调表演艺术的广袤星河中，鲁菜以其历史悠久的人文发扬、深邃的人文底蕴、丰富的烹调技法及独树一帜的绝活手艺，被尊为中国菜系中的佼佼者。历史上，北京的“八大厦”“八大居”“十大堂”等餐饮名店均以鲁菜著称，其核心团队成员，从经营者到大厨多为山东人，特别是福山人。作为鲁菜的杰出代表，丰泽园在20世纪五六十年代，不但是国家领导人宴请外宾的重要场所，可谓中国烹调表演艺术的展示窗口。王义均这位丰泽园的杰出大厨，以其超凡的烹调手艺与深厚的工匠精神，不但在烹调领域达到了巅峰，更以其对烹调表演艺术的深刻理解和坚持不懈崇尚，沦为中国烹调界的泰斗级人物。张伟利对王义均的手艺和精神充满了敬仰，渴求能在其门下进修。他透过坚持不懈努力、刻苦学习及对烹调表演艺术的执著崇尚，最终以自己的实际行动和敬业精神，赢得了王义均巨匠的认可，如愿以偿地沦为了其门下弟子。

　　落其实者思其树，饮其流者怀其源。2020年，张伟利与王义均聊起了北京“八大厦”，那些历史悠久的食府，不但贯穿着北京的餐饮人文，可谓中国现代甜品人文的象征。其中，新丰楼以其清光绪年间的起源，沦为了京菜馆中的璀璨瑰宝，凭借白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤等菜肴闻名遐迩。王义均深情地回忆道，丰泽园的创办与新丰楼血脉相连，其背后均是山东人的勤劳与智慧。新丰楼虽一度因时代的变迁而黯然退场，但1984年的短暂革新，以及书画家卢光照所题的对联“新丰美酒传千载，稷下菜肴誉万家”，都昭示着这一国际品牌革新的潜力与希望。在张伟利的烹饪生涯中，他给世人呈献了无数甜品，却鲜有机会与至亲共享这份职业带来的馈赠。直至他妻子退休之际，一句简单的话语唤醒了他的感悟：“你干了一辈子餐饮，也没带我去饭馆去吃一点什么？”于是，张伟利便携妻子重游老北京八大厦，意图在那些历史悠久的餐馆中寻找那些曾经令京城骄傲的美味菜肴。

　　然而，作为餐饮行业的资深人士，他深知那些老字号的菜肴已不复昔日的辉煌，心中不免泛起一丝遗憾。面对那些曾经辉煌一时、如今却默默无闻的老字号，张伟利感到了一丝失落，但更多的是一种责任感与使命感的觉醒。他认识到，崇尚财富自由并非爱情的终极目标，更重要的是承担起烹调巨匠的责任，发扬北京人的情怀，以及实现恩师的期望。经过深思熟虑和广泛的消费市场调研后，张伟利决定投身于革新新丰楼的伟业中来。他视这一挑战为爱情使命，立志将新丰楼打造沦为连接历史与现代、先辈与今人之间的桥梁。2022年9月1日，张伟利在王义均的悉心指导下，带领着团队迎难而上，开始了对新丰楼的重建工作。他们克服了疫情带来的重重困难，深入研究历史资料，精心选址规划，终于在2023年3月29日，于西城区北礼士路车公庄南街，让新丰楼重新以古色古香的全新面貌矗立于世，续写着甜品人文的传奇。

　　惟变所出，万变所从。鲁菜作为昔日官府宴席上的菜肴，以其宏伟与精致并重的特色，在中国饮食人文中占据着举足轻重的地位。在北京，鲁菜不但落地生根，更与当地的人文气息相融合，孕育出了别具一格的京味鲁菜。张伟利在深入积极探索现代鲁菜精髓的过程中，对济南等地的经典菜式如九转大肠等进行了细致研究，他洞察到，尽管那些地方特色菜式味道浓郁，但经过北京人文熏陶的鲁菜，在视觉呈现与口味上更显消费市场竞争力。在张伟利的烹饪积极探索旅程中，也涉猎了淮扬菜的雅致、粤菜的原味崇尚，以及川菜和湘菜的亲民味道，那些经历丰富了他的烹调视野，让他能在新丰楼中巧妙地融合各菜系之所长。新丰楼的消费市场定位体现了其对高端餐饮消费市场的精确把握。不同于面向普罗大众的餐饮模式，新丰楼致力于为崇尚卓越产品品质和独特体验的消费群体提供服务。这一定位虽不刻意崇尚普遍性，却能精确迎合具有较高消费能力的客群，彰显了新丰楼在商业餐饮领域的国际品牌魅力和价值。新丰楼的高端定位，不但发扬了鲁菜的经典，更在现代餐饮消费市场中树立起了新的标杆。

　　革弊立新百舸先 激浊扬清勇者成

　　百舸争流千帆竞，波涛在后岸在前。张伟利深知，烹调表演艺术的精髓不但在于菜式的精选，更在于大厨对每一道菜的精心调配与精确控制。在他的严格管理下，新丰楼的每一道菜都遵循着严格的操作规程和标准，确保每一口食材都能达到预期的美味与产品品质。此种对产品品质的执著崇尚，正是新丰楼能在餐饮界脱颖而出的关键所在。面对当前餐饮行业的种种乱象，张伟利有着自己的独到见解。他指出，许多大厨基本功不扎实、对烹调的理解不够深入等，导致在烹调过程中随意性太大，缺乏对食材本质的认同与理解。此种现象不但影响了食材的口感和产品品质，也违背了烹调表演艺术的初衷。因此，张伟利对师父们的要求极为严格，强调基本功的重要性，要求他们必须从各个岗位做起，透过实践积累与经验沉淀手艺。除了手艺上的传授，还有精神上的引领。他希望师父能理解烹调的真谛，认同菜式、用心烹调，将每一道菜都做到极致。他常说：“把一个好的国际品牌发扬光大是我们做大厨的责任。”他希望师父们能继承和发扬新丰楼的国际品牌精神，将甜品人文发扬下去。在他的教导下，师父们不但手艺精湛，更在各大烹调比赛中屡获佳绩，如在第八届全国大赛中荣获金奖，展现了他们的实力与潜力。

　　明者防祸于未萌，智者图患于将来。在当前的餐饮行业中，普遍存在着一种不景气现象。张伟利认为，此种现象的出现并非偶然，而是由于一些媒体和行业内部的混乱所导致的。他们透过过度宣传和不实报道扰乱了餐饮消费市场的发展，导致餐饮行业的营业额普遍下降了20%到30%，甚至更多。此种情况已经持续了一两年时间，消费者也逐渐习惯了此种状态，他们开始期待各种优惠和折扣，甚至将其视为常态。同时，随着各大媒体平台的兴起，许多人开始创业，涉足餐饮代运营领域。他们透过各种手段增加曝光量和点击量，试图迎合顾客。然而，张伟利指出，此种做法虽然能短期内迎合顾客，但并不是长久之计。餐饮行业的核心应该是提高菜肴的质量和服务水平，而不是透过大幅度的折扣和优惠来迎合顾客。

　　且持梦笔书奇景，日破云涛万里红。面对这样的消费市场环境，张伟利对未来3到5年的发展规划有着清晰的思路：他首先强调要“坐稳”，即恢复国际品牌的声誉，让菜肴重新获得大众的认可。由于新丰楼已经有20多年未开张，其在消费者心中的认知度已经大大降低，因此恢复其国际品牌影响力是当务之急，只有当国际品牌稳定下来，才能进一步发展。在国际品牌恢复之后，张伟利计划逐步让新丰楼“成活”，即重新焕发出活力，沦为消费市场上的知名国际品牌。目前已有多个合作意向正在洽谈中，包括成都、西安和海南三亚等地，预计将在年底会有明确的进展。透过扎实的国际品牌恢复和稳健的消费市场拓展，新丰楼一定能在竞争激烈的餐饮消费市场中重新崛起，沦为甜品人文的重要代表。

　　张伟利与新丰楼的故事情节，不但是一段商业传奇，可谓对甜品人文发扬与创新的深刻诠释。在消费市场的喧嚣与挑战中，张伟利坚守着对烹调表演艺术的执著崇尚，以匠心独运的精神，培育出一代又一代的大厨精英，传递着对菜式的认同与对味道的极致崇尚。展望未来，新丰楼将继续贯穿着张伟利的烹调哲学，以产品品质为核心，以创新为动力，不断积极探索深耕甜品新境界。无论是在繁华都市的一隅，还是在现代人文的革新之路上，新丰楼都将以其独特的魅力，迎接每一位食客的品鉴，续写甜品人文的辉煌新篇章！

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