知名餐饮连锁顾问王冬明在《餐饮营销实战》中写到：

“餐饮业的门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。”

总第 3198期

餐企老板内参 内参君 | 文

商场复工了

商铺倒闭了

“旺铺招租”是个悖论。如果这间铺子是旺铺，怎么会“沦落”到要贴“招租”？还久久租不出去。

但是疫情让这句话成立了。很多餐饮店没挨过这场疫情，有因为无法堂食资金链断裂无奈收局的，也有对未来信心减退趁着亏损较少赶快离场的。

所以好不容易复工了，但一些餐饮店的卷闸门迟迟没有拉上去，卷闸门上贴着纸条，黑体大写的“招租”。

一些餐饮店的位置成功租出去了，从前门店的位置给新品牌围挡起来。

还有一些餐饮店虽然还在营业，但营业时间大幅缩短，老板拍下前厅后厨图片，在朋友圈子里图文并茂地发布转让信息。

从餐饮市场到跳蚤市场

肥水不留外人田，转让是从圈内人开始的。

出清信息第一站：餐饮圈朋友

店铺变动的信息首先进入餐饮人的群里，由朋友或者朋友的朋友接盘。

北京一位有着近20年餐饮经历的餐饮人告诉内参君，他最开始的几间门店的选址都是朋友介绍的。通常来说，一个餐饮店主彻底关门之前，会告知熟络的餐饮人，被告知的人接下门店，或者传递消息。

餐饮人和餐饮人内部转让是钱卖得最多的方式。新店主可以沿用旧店主的餐饮设施，如排水，用火，用电，减少基础建设成本。旧店主也可以让自己在出手时，多开一点价钱，因此，在餐饮圈中全店转让可以说是餐饮跳蚤市场上最好的交易了。

但有时候门店在餐饮人朋友圈“出”不去，转让的信息就要流到外部。

出清信息第二站：房产中介、网络平台

从这一步开始，餐饮人的“转让”将会变得越来越细碎。因为对接到同城同品类餐饮人的机会越来越少。但多数人还是会先试着全部打包卖出，不在退场上拖拉。

打包卖法：接手即可经营

打包卖出不容易，那就拆分卖。拆成门店和店内物料两块，门店信息同步到当地的房产中介、专门做店铺回收的网络平台。店内物料分成一类一类，另外卖。

只卖店铺

只卖物料

出清信息第三站：加盟商群

加盟品牌物料最好的处理办法就是转给其他加盟商，东西一模一样，适配度高。

对总部物资调配不灵的加盟商而言，同行间互通有无是非常寻常的事情。某茶饮加盟商告诉内参君，“加盟商大群里，每天的日常都是收哪种粉，出杯子，偶尔能碰到卖人偶摆件的，那些是铁定关的店”。

一些加盟商关店关得非常明显，Ta直接将微信备注改成“闭店完毕”。

出清信息第四站：餐饮“入殓师”

如果说房产中介和网络平台是店铺的“职业经理人”，那餐饮设备回收机构就是物料的“职业经理人”，这个机构也被叫做餐饮“入殓师”。

个人餐饮店的物料和其他品牌有别，不好直接卖出，那么餐饮设备回收机构就是它的归宿。

所以，餐饮设备回收机构有非常丰富的餐饮设备，他们倒卖的时候，能提供很多型号、数量上的选择。

上门回收

出清信息第五站：闲鱼散卖

虽然是第五站，但走到这一块的餐饮内容一点也不少。所有细碎的、剩余的餐饮物料，最终都会走到闲鱼。

电器是二手市场最值钱的东西

和餐厅装饰物一起出手的还有筋膜枪和背背佳

这位兄弟收手吧

店铺转让，物料转卖，通过以上5个“站”，餐饮人从餐饮市场一步一步地走向跳蚤市场，变卖餐饮生意的最后一点内容。

这些东西“贱卖”回收的资金对破产餐饮人来说是九牛一毛。走到跳蚤市场的餐饮物料，一般只能卖到原价的20%-40%。这个市场“竞品”也不少，所以并不好卖。

餐饮很难全身而退

退场于餐饮而言，是个很难的决定。知名餐饮连锁顾问王冬明在《餐饮营销实战》中写到：“餐饮业的门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。”

因为经营餐饮生意重投入。

一方面，时间投入多。

前文提到的北京餐饮人告诉内参君，自己连续多年都是4点多起床，“店里店外忙东忙西的，每天的事情做完，都到晚半天儿了。我经常关注餐饮的课程啊大会啊，去听课就要把时间挤出来，前后几天看好店。”

一方面，做餐饮生意情感投入多。

餐饮是民生行业，每个人对餐饮都有自己的理解，对美食有自己的情感。工作生活遭遇不顺时，餐饮也常常被当作“退路”，因为大众认为餐饮没门槛，觉得自己能做出来。

但真的做起来，会发现，餐饮充满了细节。显见的菜品设计、营销等不赘述，背后还有诸多消防、水电、人员用工等问题。这些都需要餐饮人费心，投入情感。

此外，虽然餐饮行业和其他行业相比资金投入较少，但对于经营者而言，这笔资金占比高。河北的一个火锅店老板最后关店时很痛心，“赔了500万，把我爸妈一辈子辛苦赚的钱都赔了。”

餐饮投入高，但这些投入在最后不好转卖。物料设备转卖，只能卖到20%-40%的价格，硬装修不好带走，重金砸出来的造景没办法带走转卖。

走到这一步，品牌的资产、潜在用户的价值也已被“冻结”，不能变现。

餐饮亏损关店时，变卖东西只能回很少的“血”。

小结

疫情加速餐饮洗牌速度。今年春夏这场疫情带走了很多餐饮门店，但依然有新的餐饮店，新的入局者接踵而来。

餐饮人从餐饮市场走向跳蚤市场时，也有人从跳蚤市场走向餐饮市场。新的餐饮门店或许也会成为一些老顾客的心头好，成为区域独角兽，或者进军全国。

餐饮会恢复到新气象，希望今后承压退场的餐饮人少一点。

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