食堂厨房设计-厨房设计规范_基本原则：食堂厨房布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，确保工艺流程不产生交叉污染，并按食堂客流量及菜单合理配备必要的厨房设备。

　　食堂厨房设计基本规范

大型食堂设计基本配备及标准如下：

　　1.设计后厨工作人员专用更衣室，并设有洗手消毒设施。

2.原材料库房需有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，原材料存放于隔离地面的层架，做到离地离墙10-20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，需索取检验合格证或化验单。

3.粗加工间区应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大，遗留的废弃物需进行妥善处理，避免对操作环境造成污染。

4.热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间，要求抽排油烟、蒸气效果好，以保持良好的工作环境。

5.主食加工间饭点制作与熟制区负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮，面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制，在中小型食堂设计中也可以集中设计生、熟结合操作间。

6.派餐间的设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。按卫生防疫要求，售卖区需设计预进间并留有送餐专用通道，同时设置配餐台和开合的食品售卖窗。

7.洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则，洗碗前的收残通常设置于餐厅下风处，将员工用餐后的餐具及残食进行回收，所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁，该区域为厨房重要环节之一。

　　由于食堂客流量大且为常规用餐区域，食品制作环境及用餐环境的卫生安全不容忽视，而学校食堂的设计则是从饮食开始保护青少年的根本途径。

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