我们都听过一句话，叫做——成功的奥秘在于目标的坚定。这句来自于英国殖民时代著名政治家本杰明·迪斯雷利的名言，影响了无数前赴后继的创业者。想成功，需要坚定目标，而在坚定目标之初，首先应该选好目标。

互联网时代，最重要的一句话是，站在风口上，猪都可以飞起来。

而现在，猪说我是站在风口上了，但是我的天花板太低了，我还是飞不起来。

所以赛道的高度将决定成功的高度。

时代在变、顾客也在变，做生意的方法也在变，一成不变、盲目跟风都不可取。选择一个有发展机会、体量足够大的赛道至关重要。

究竟，下一个亿万级的餐饮赛道在哪里？

4月，窄门发布了《2万字解读2020中国餐饮，洞见4大趋势》为我们梳理了2020年有悲有喜、有收获有遗憾的中国餐饮，非常细致的为我们分析了35个餐饮品类，全国重点城市的餐饮市场。

在这些35个品类里，小品类的行业前三或许在大品类里连行业前十的规模都达不到，猫的体型再大也终归无法成为老虎，相对比成为巨无霸的可能性只会更小。

以西北菜为例：

西北菜类在全中国目前的营业中门店数为63417（约6.3万家），2020年新开店数18361家（约1.8万家），关店门店数20167家（约2万家）。

规模排名：“西贝莜面村”以现有门店373家位居第一，依然遥遥领先，“九毛九”还剩下97家，依然是第二名。

用户评价排名：“阿依来新疆餐厅”以96.62分的用户评价位居第一，“西贝”依然是规模化的评价第一。

净增长排名：“张郎西北王”2020年门店净增长17家，位居第一。

在一个相对较小的品类里，“西贝”与“九毛九”硬是历经数十年做大了品类，这是了不起的存在。但品类的基因决定了长期增长的局限。从西北出发，贾国龙已经开启了他的快餐品类的尝试，先后创立了西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张再到贾国龙功夫菜等品牌。

快餐仍是餐饮第一大品类，毋庸置疑。

让我们来看一下贾国龙想要立足的快餐行业。

快餐类在全中国目前的营业中门店数为2698062家（约269.8万家），2020年新开店数828545家（约82.8万家），关店门店数1239059家（约123.9万家）。

规模排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店3293家位居第一；第二名是“张秀梅张姐烤肉拌饭”1581家；第三名是直营品牌“老乡鸡”933家。乡村基集团以“乡村基”品牌545家和“大米先生”524家总计1069家，也算是真正的第三名。

台资味743家，“香他她”728家，“吉野家”677家，“赛百味”670家，“真功夫”639家，“老娘舅”365家......

和西北菜这种小赛道相比，快餐的整体规模都是碾压式的存在，我们可以说快餐品类鱼龙混杂，哪怕是行业第一的杨铭宇黄焖鸡米饭和西贝莜面村也并不可同日而语，但快餐是最大的超级品类，无论是在日本还是美国，最多上市、市值最高的几乎都是快餐品牌却是无可争议的事实。

高手都在选择大赛道。

而只身入局，一头扎进大赛道里却并不是高手的选择。

真正拥有下一个亿万级赛道资格的，只能是针对于大赛道的创新玩法！

餐饮细分里有一个规模很小但却无法忽视的品类：东南亚菜

东南亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8087家，2020年新开店数1877家，关店门店数2250家。

规模排名：“瓦城泰国料理”以现有门店59家位居第一。虽然它是规模第一，但是我们看到整个菜系的品类太小，即使做到第一名，也只做到59家。

净增长排名：“苏梅花园”2020年门店净增长5家，位居第一。

因为品类小，所以增长也比较有限。

但小品类也有可能做成大品类，比如：集渔泰式火锅开出了129家门店。

当小品类与大品类相结合，既将小品类做成了大品类，又产生大品类里的差异化，也算是一种很好的创新。“云海肴”现在定位汽锅鸡或许也是基于同样的逻辑。

但如果用大品类+大品类的创新呢？例如快餐+饮品，火锅+饮品，火锅+快餐，烧烤+火锅等形式呢？

大品类之所以成为大品类，首先拥有良好的群众基础和规模化的可能。但是大品类同样面临着市场竞争激烈的问题。很多人都在找餐饮的蓝海，试图找到一个品类或者一款产品撬动整个餐饮行业。但餐饮伴随着人类发展史，人类生活到现在，好吃的、能吃的产品、做法都尝试个遍，完全的创新究竟能不能成功，我在这里保持怀疑。

但已有品类之间的结合与创新，或为下一个亿万级餐饮赛道成功打造增加可能。

餐饮人大概是最艰辛的创业人，看似市场广大，却利润微薄。看似一派红火，却抗风险能力极低。

为了尽可能地为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，群里有众多餐饮老板。我们会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，大家一起交流过程中遇到的各种问题，并为大家提供餐饮经营指导工具包。

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