现在已经不是靠两把菜刀就能闯天下的时代了！经历了一段时间疯狂的发展，如今的餐饮业呈现出“僧多粥少”的高密度趋势，逐步进入了行业洗牌阶段。如果不想被洗出去，餐饮企业必须改变一些传统的经营模式——模式没有最好的标准，只有最合适的选择，合适的选择可以快速成就餐饮品牌。

时下，生意最火的应该就是网红餐厅和明星餐厅，它们往往是开店的初期生意爆火，食客慕名而来，经常要排好久的队。其实，吃过之后，觉得味道不过如此，可能没有路边的地摊好吃。那为什么生意还如此火呢？

除了明星、网红效应外，主要是品牌宣传做的比较到位，这是许多传统餐饮企业要学习的地方。但是，为什么许多明星餐厅又在短时间内倒闭了呢？因为这些餐厅只是逞一时的热度，赚取当时眼前的利益，缺少成熟的经营模式。

回顾2018年的餐饮行业可谓几家欢喜几家愁。海底捞、美团接连上市，各类网红饮品如雨后春笋般相继诞生，竞争愈演愈烈，店面革命、新模式实验层出不穷。更令人惊讶的是，2019刚开年，餐饮行业就接连发生了几件大事：“微信测试附近的餐厅”、“美团饿了么费率之争”、“马云开音乐酒吧”、“瑞幸被传上市”…可见互联网+时代，餐饮业已正式连接万物，再以以往单一的“餐饮”视角来看待这个行业是远远不够的。

在餐饮业有一个风气，那就是什么流行大家就干什么，喜欢跟风模仿。2014年的烤鱼、2015年的蒸汽海鲜、2016年的小龙虾、2017年的网红餐厅、2018年的体验餐厅……人们永远不知道明年又要流行什么了。前几年流行小板凳火锅，于是很多火锅店都变成了小凳子；这二年流行融合餐厅、音乐餐厅，于是各种形式多样的音乐餐厅扎堆布满了大街小巷，各类音乐餐厅也随着大众对音乐氛围的注重而盛行起来。

当餐饮界开始刮起音乐之风时，好多人都不失时机地开起了音乐餐厅，凭借时尚的装修、特色的菜品、周到的服务、浪漫的环境吸引了不少青年消费者的青睐，但是好景不长，短短半年时间，好几家音乐餐厅关门大吉。在这波餐饮浪潮中，时尚餐饮“黑马”胡桃里却成功逆袭，靠创新商业模式，2年开了160家店。胡桃里以“音乐+”美食美酒艺术的跨界模式，创新地提出了“15小时的艺术生活”，让消费者“从晚餐就开始的夜生活”。运营核心在于如何利用传统就餐的物理空间来成为音乐产业的线下场景，而不是单纯地吸纳更多的人来吃饭。在传统餐饮的红海里，胡桃里以“音乐+”的核心优势，立足文艺、美食、美酒、融合的关键词，将“晚餐就开始的夜生活”理念植入人心，引领创新餐饮潮流。

可以说，胡桃里的成功，在于它专心做音乐餐厅，开创的不仅音乐酒馆这个品类，而是一片文艺梦想的蓝海，更是一个新的生活方式！为了把生意做好，几乎所有的餐饮老板都在到处寻求有创意、有特色、能引起顾客全新体验的商业模式，并尝试“嫁接”到自己的企业，希望在这个餐饮颠覆的时代走上新的发展道路。不同的企业，需要不同的模式，在信息时代，餐饮企业如何根据自己的资源和优势选择适合自己企业的商业模式呢？

　  1.平民模式：通过线上营销拓展线下生意

这种模式很简单，即把O2O一下子拉到老百姓可以理解的层面上。就像我们每天都在用各种社交通信软件发图片发文字一样，今天很多的餐饮企业都知道建立一个微信公众号，然后通过公众号向粉丝传递品牌、产品、优惠等各种信息，以此来吸引顾客消费。也就是，把营销过程中线下的一些行为模式转到线上，这就是所谓的互联网+餐饮中的平民模式。举个例子说，“外婆家”餐厅创建了自己的微信公众号，消费者添加了微信公众后，除了接受外婆家传递的美食信息，还能通过此公众号直接点菜订座。把原来一个到店才能完成的行为转化到了线上，更有效地利用了时间，提高了效率。但是，这种用于营销目的O2O和餐饮主流的收银管理体系还不能对接上，只能算做一个辅助手段。

2．互联网精英模式：通过线上流量反攻线下市场

互联网企业往往试图用这种方式去圈住线下市场。他们以平台流量的优势，跟传统餐饮老板说：我能给你带来客户流量。以此和餐饮商户联合玩转餐饮市场。团购就属于这种模式。而现在团购之风刮过去之后，餐饮商户也变得越来越理性。所以，采用这种模式，首先，你得有足够吸引人的流量，其次，要有足够低的折扣。“淘点点”是个很典型的例子，它依托其巨大流量的优势，冲入餐饮O2O这个市场，以低折扣为诱饵引导用户装上安装app，然后选择餐馆点菜下单。但是商户意识到这样带来的客户并非其真正的优质客户，所以淘点点把方向转向外卖市场，因为这是离店消费，可以为商户带来额外的订单。

3.个性模式：和餐饮商户共同定制O2O解决方案

在餐饮信息方面已经有十多年经验的大众点评网、美团网，除了采用平台流量模式，把商户展示、团购、预订、优惠券、外卖等产品作为打包方案，吸引商户参与外，还试着跟某些餐饮大鳄进行数据的深度对接服务，更好地服务于用户端和商户端。美团网、大众点评和淘宝淘点点不同的地方在于，其深厚的餐饮行业的沉淀，让他更懂商户，更懂餐饮这个服务行业，也因此更能平衡商户和用户两端的利益。

4．黑马模式：从最重的餐饮管理软件入手

如今，没有哪一家互联网公司能独占餐饮O2O的市场，但是所有餐饮人都明白一个道理：只有让餐馆、平台、用户三者全部获利，才有可能攻克这个市场。互联网平台拥有后两者，而餐馆（餐饮商户）却是他们的软肋。所以，许多餐饮企业，或是一些互联网公司都想从重要的管理软件入手，来分餐饮市场的一杯羹。其实，互联网的优势在圈用户，比如在app的体验、用户营销手段上，它们都有无可否认的优势。但你又靠什么来获得用户的青睐呢？餐饮管理软件是一个需要多年沉淀的领域，并不是追求高速发展的互联网公司一朝一夕间就能获得市场认可的。

当然，联着互联网的快速发展，未来还会有更多餐饮模式诞生，让我们拨开一层层的烟雾，最终看到一个商户和用户能够有效沟通，线上和线下能够无缝对接的真正的O2O市场。

5.不忘初心，从餐饮的根本，菜品的品质和服务着手。

餐饮企业的品牌要想常青，在做好餐饮经营模式的同时，需要不忘初心，做好菜肴出品的品质和餐饮的服务。

现代服务业讲的是体验经济，越来越多的消费者在为体验”买单“，未来更是如此。无论是小厨娘，还是海底捞，都非常重视体验经济。去海底捞用餐前，给您体验生活休闲的方式---美甲服务；小厨娘，当您入座以后，点餐前，你可以免费体验他们近20种的小吃。

体验思维引导：除了产品这个维度以外，品牌应该还能从其他的维度去思考，让它成为无懈可击的竞争力，并且能够解决连带的一些列问题。让餐饮品牌从体验的各维度去思考，让你最值得骄傲的产品搭配其具有品牌特色的服务，有效提升竞争力，从而做大品牌，让品牌常青。

【作者简介】微信公众号《酒店健康专家》管理人、主持人。姚儒国毕业于清华大学和美国PRESTON UNIVERSITY。目前为安徽商贸职业学院、芜湖机电职业学院、黑龙江商学院、南京旅游职业学院客座教授，先之核心专家组成员、高级顾问，博士德、中国讲师网金牌讲师，曾在洲际集团旗下假日品牌、皇冠假日品牌、华邑品牌酒店担任10余年酒店总经理，担任过温德姆至尊豪廷品牌酒店的总经理，在雅高集团旗下的索菲特品牌担任过总经理，江西嘉莱特和平担任过副总裁兼酒店总经理、华西龙希国际酒店担任过酒店总经理、在美国的艾利格集团担任过大中华区的总裁兼执行董事，在凯莱集团、康年集团、洲际集团做过财务总监、金陵旅馆干部管理学院暨南京中心大酒店、福昌饭店担任财务经理。是集理论研究与实战经验于一身的酒店管理专家，善于业财融合、资本运作。

【社会职务】：会员---中国税务学会；常务理事---江苏省旅游学会酒店研究分会；

会长---芜湖职业经理人协会酒店业行业分会；副会长---芜湖职业经理人协会、海南省酒店与餐饮行业协会、海南省绿色饭店工作委员会、海口市餐饮烹饪行业协会

【出版专著】：《酒店经营与设计》、《餐饮企业立体运营实战》、《酒店员工细节操作手册---服务无止境，精细无边界》、《饭店全面预算管理实务》、《饭店会计》、《饭店财务工作人员必读》，并在各种专业杂志上发表过数十篇文章。负责编写20门《先之财务总监培训系列教材》

【管理理念】：首倡“Y酒店管理理论”；管理思路：以市场营销为龙头，人力资源为保障，财务为监督和支持体系，产品质量为生命线的管理体系；在酒店首倡导：“CAN DO”，”NO EXECUSE，Imdoing it”的理念。

【人生格言】：尊重信任，优质服务；没有借口，只有做到；不断进取，不断完善；唯有提升，才能更好。

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