刘晋伍：天降大任于斯，必先苦其心志丨餐饮大V

时间：2024-02-06 03:39:12来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

文：柳人

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编辑部委以对封面人物刘晋伍写篇专访的重任，着实有些为难，不是对专访对象不熟悉，而是因为太过熟悉。就好比北方人对于白面，南方人对于大米，生息相关、休戚与共，原本有许多熠熠生辉的光彩，司空见惯、习以为常了，反倒容易让人情感索然，鉴赏愚钝。

刘晋伍，原名刘双武，味宴餐饮连锁管理有限公司董事长，1976年8月生人，年纪不大，阅历不少。一米六八的个子，虽然谈不上魁梧，却体格健硕。脚底仿佛装上了弹簧，健步如飞。略显削瘦的脸注定与白皙无缘，却透着棱角分明的冷俊；充满个性的浓眉含蓄不尽计谋；深邃似海的眼眸泛闪着睿智光芒；刀削般挺刮的鼻梁彰显出男人气质；微微向上的唇形流露出憨厚、却又在憨厚中掩藏着些许狡黠。

刘晋伍出生在长沙望城县金峰村，天知道土屋为啥筑在山坳里面，屋前有一汪池塘。望城大概就是望得到长沙城的意思，以前交通不发达，一条弯弯曲曲的鸡肠小路，过丘壑、穿山林，延绵不尽。都说望山跑死马，望城只怕也会跑断双腿。望城是雷锋的故乡，望城人骨子里有一种与生俱来的雷锋精神，什么是雷锋精神？一言以蔽之，也就是当下颇为时髦、且引以为自豪的长沙精神：吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮。

刘晋伍排行老三，上面还有一个姐姐一个哥哥，父亲是打铁的铁匠，菜刀打得特好，不卷刃、不豁口，砍切剁斩得心应手，有口皆碑，是厨师们争相求购的至宝。都说爹娘疼满崽，刘晋伍两三岁就哭着闹着不愿当留守儿童，做父亲的只好一头放铁什器，一头放儿子，挑着担子在长沙城里穿街走巷。一直到八九上十岁了，秉性仍然坚持，牵着父亲的衣襟，东家酒楼进，西家饭店出，见着戴白帽子的大师傅，伯伯、叔叔满嘴喊得沁甜，深讨厨师们喜欢。好不容易熬到十三岁，有书不想读，横竖要到长沙城里去学厨艺。父母拗不过，只好顺从他的意，虚报年纪托关系进了长沙颇有名气的大酒店学徒。

“十三岁学徒？名符其实的童工呀！”笔者不免惊叹。

刘晋伍笑道：改革开放刚起步，各行各业都在摸着石头过河，趁机乱砣呗。记得那个时候啊，母亲新做的一双布鞋舍不得穿，拎在手里光着脚丫子进城，从此立下少年志，不混出个名堂誓不还乡！

餐饮是勤行，起得比鸡早，睡得比狗晚，干得比牛多，吃得比猪差。尤其是在那个艰难困苦、生活物质匮乏的年代，厨房里烧散煤，每天三点钟起床，开煤火、出煤灰。晚上要用黄泥巴合煤、封火。封火有学问、讲技巧，封严实了，第二天清早还得重新升火，乌烟瘴气地把人熏得乌漆墨黑；封得不严实也不行，火烧过了头奄奄一息，又得救火。为了让星星之火燃烧起来，先得往炉膛里撒一把木炭屑子，然后拿把破芭蕉扇拼命往炉膛里煽风，万一不显灵，硬是要扒在地上，鼓起腮帮子往炉门里呼风吹气。刘晋伍年纪小，本可以倚小卖小，但他偏不信邪，开火、封火成了每天必修之课。酒店用的煤炭、黄泥巴，要用人力车到浏城桥去拖，分明是个苦差，刘晋伍次次都抢着去。吃亏是福嘛，所以酒店上上下下，特别讨人喜欢。

刘晋伍学徒最大的特点是四勤：腿勤、手勤、脑勤、嘴勤，不吝时间、不畏艰苦、不怕牺牲、打破砂锅问到底。尤其喜欢揣着明白装糊涂，见人打一拱手，打破砂锅问（璺）到底，能者为师，多多益善，恨不得将天下知识尽入其囊中。师傅领进门，修行靠个人。领他入门的师傅被问得江郎才尽了，点拨道：天高任鸟飞，海阔凭鱼跃，你这个伢子不简单啰，应该到外面去闯一闯。1993年刘晋伍辗转来到山西太原，在一家酒店打工，那一年他17岁。

1995年，羽翼渐丰的刘晋伍从太原“飞”回长沙，热衷于凭本事、包厨房。传闻他的团队鼎盛时有七八百人，承包省内外星级酒店的厨房有30多家，是当时业内统领人马最多的“打工皇帝”。相逢未必相识，相识未必相知。笔者正巧是在那个时候与刘晋伍相逢的，记得是在长沙的金叶神农大酒店，酒店老板请吃饭，出品让人眼睛一亮，正夸菜肴做得好，他来了，听老板说厨房是他承包的，颇有些趾高气昂。

刘晋伍为自己制定的人生奋斗目标：20岁之前跑完全国，30岁之前积累资金，30岁之后自己当老板。不论哪个阶段，一步一个脚印，行为十分清晰，始终不忘初心。2009年，他毅然放弃承包的所有厨房，带领团队开始创业“品客味上”，目标聚焦时尚精品湘菜。当时的湖南餐饮，对时尚餐厅的概念有些混沌模糊，市场空白潜藏商机，刘晋伍果决地将人均消费定位在100~120元之间，不能不说开创了长沙餐饮之先河。事实证明他的举措具有远瞻性，在当时满大街逐鹿土菜馆，相互血拼的关键时候，品客味上打破了窘局，刮起了让人耳目一新的时尚新风。月营收120万的业绩令餐饮人羡慕不已，成为当时同行们竞相学习的标杆。不安于现状、勇于开拓是刘晋伍的天性。从“品客味上”升级到“味上肉炒肉”，再从“味上肉炒肉”转型至“味上湘菜馆”，凤凰涅槃、浴火而生，目前味上湘菜馆直营店在长沙已逾20家，预计今年底可发展至28家左右。

刘晋伍做梦都想铸就一家有传承、有韵味、有文化、有灵魂、有代表的湘菜品牌。2017年元月，“宴长沙”作为以宴请为主题的地标性餐饮品牌横空出世，在翘首湘菜大本营的长沙，确实引起了不小的轰动。

宴长沙经营近四年时间，长沙3家门店，每家营业面积超3000平方米。第一家宴长沙以铜官窑釉绿为主色调，整个空间突出湖南清末民初景观，中式与简欧混搭，一步一景。菜肴集经典湘菜为一席。主打以湘江流域为主的高端宴席菜，兼顾各州市具有浓郁地方风味的传统菜，经典与时尚相结合，长沙宴、宴长沙。殊不知每一帧装饰，每一款菜肴，皆为精诚所至。外行看热闹，内行看门道。全国的同行们接踵而至，看的是装修，学的是布局，品的是菜肴，韵的是文化。

而今年9月，第三家宴长沙，历经一年多时间筹建，也正式启幕，将14个湖南非遗项目引入，再一起引起了行业内外的关注，不少人皆以“惊艳”二字来描述。

宴长沙品牌策划部经理胡婷介绍说：2015年到2016年，刘晋伍花了将近一年的时间，深入湖南地标文化源头，寻找沉淀的文化印记和餐厅设计灵感。一些有年代感的旧物件，本身就凝聚着那个时代的文化气息，不经修饰便自带光芒。宴长沙搜集旧物的过程，是一段难忘的经历，一场华丽的冒险。他们在湘西大山里，一直走到山崖边，从地处深山的老宅，千方百计求购到古香古色的牌匾；他们在湘绣发源地沙坪小镇，深入农户家，将村姑未完成的湘绣作品连同花绷子、剪刀等工具一起带回长沙。2019年到2020年，刘晋伍带领团队，再次深入湖湘文化，探访湖南非物质文化遗产。传承人基本是75岁以上高龄的老师，他们对于手艺的执着、传承技法的讲究和世代相传，远比大家想象的要纯粹得多。也正是这次深入身心的走访，再一次激发了刘晋伍对于文化、对湘菜传承的使命感，也因此赋予了宴长沙更深层次的精神与气质：做湖南人款待贵客的湘菜地标品牌，让湘菜变得更加体面！

刘晋伍是厨师出身，对出品的味形、味道、品相、器皿、盘饰、造型尤为重视，追求精益求精。宴长沙有道菜叫“祖庵水鱼”，水鱼源自常德汉寿生态养殖基地。汉寿是中国甲鱼之乡，生长环境得天独厚，水域宽广，水质清澈，水鱼在优渥的自然环境中觅食，仍需三年以上方能入馔。水鱼的烹饪技法由德高望重的中国烹饪大师、湘菜御厨聂厚忠，亲自对厨师耳提面命。为了给水鱼找到合适的器皿，刘晋伍在湖南省博物馆呆了一整天。马王堆汉墓出土的一只红色三足鼎吸引了他的眼球，让他驻足许久仍不愿离去。色泽纯正、造型典雅、美而不娇，艳而不奢。刘晋伍脑子里隐约闪现出一幅画面：身着浅绿色服饰的服务仙子，端庄红鼎，婷婷玉立，氤氲飘渺，香气四溢。对，就选它了！

刘晋伍铁了心的要将三足红鼎搬上餐桌，落实起来却大费周章。宴长沙团队找到长沙铜官窑陶瓷烧制技艺非遗传承人刘坤庭，从设计到制胚，多次衔接与修改，直到成品出窑，足足花了七个月。这批为水鱼特制的餐具娇子，最终成就了宴长沙每桌必点的经典菜肴。刘晋伍对上个世纪二十年代长沙红极一时的官府菜仰慕已久，也曾探访过一些对官府菜颇有研究的专家，做过一些功课。刘晋伍告诉《湘菜》杂志记者，他一生最敬佩的是湘菜泰斗石荫祥大师，并且有幸在年少进入餐饮时，蒙受过一代宗师的亲自指点，从而对厨师这个职业有了神圣的使命感。石荫祥大师深谙祖庵菜的制作，耳濡目染，对于祖庵菜的传承，在当时就在埋下了根基。“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵水鱼”、“玉翅蹄筋”。刘晋伍暗下决心：诚惶诚恐向老祖宗借宝，一定要让官府菜在宴长沙重现光华。

刘晋伍思维缜密，遇事冷静，管理酒店有一套几近严苛的标准，任何情况，任何时间毫不马虎。有一次餐前在洗手间，检查中发现有一小点没清理干净的残屑，立马叫来店长，弯腰弓背地将地板抹一遍。在长沙的餐饮圈子里流传着这样一句话：“在味上撑得过半年的人，都不简单。”刘晋伍虽然有点执拗，却不迂腐。不论是味上还是宴长沙，刘晋伍跟员工沟通，喜欢将自己的亲身经历作为案例拿来分享，员工若能从中学到一些东西，进步有结果，他便会很开心，脸上顿时笑开了花。也正是因为如此，刘晋伍的徒弟即便出去闯世界，也很少有脱离餐饮行业的，一直都在为湘菜事业努力贡献。

刘晋伍在餐饮界是出了名的舍得分钱，公司旗下的店长、厨师长平均年收入不少于30万，奖勤罚懒落到实处，员工的积极性自然高涨。当然啰，谁都不会跟钱过不去。从味上的创立至今，历经了二十一个严冬与酷暑，紧跟企业不离不弃的员工竟有二十多人，他们以企业为生命，自始至终都是企业的中坚力量。

“现在宴长沙有几家店？”笔者问，回答：加上芙蓉广场新开了一家，一共三家。一家投资约在一千六七百万之上，三家投资超过五千万，三足鼎立写新篇啊，携手共铸辉煌！实实在在的大手笔，笔者由衷敬佩。由不得又问：“企业良性发展的原动力是什么？”，“全体员工的同心协力，消费者的厚爱，”刘晋伍颇有感概地说：“搭伙求财嘛，乞丐思想最要不得。” 笔者不解：“何为乞丐思想？” 刘晋伍回答：叫化子烤火尽往自己胯里扒，何解要搭伙？既然大家同在一条船上，求取的自然就应该是共同的利益。

宴长沙凸显的是湖南人待客之道，刘晋伍本就是好客之人，好客之人多行好客之事，广结善缘，朋友遍天下。北京满满海餐饮集团的董事长李小波，南京小厨娘餐饮集团的董事长稽小丽，上海品悦餐饮集团的董事长周元昌，广州半岛餐饮集团的董事长利永周，深圳农耕记餐饮集团的董事长冯国华，都是一等一的餐饮领军人物，就连中国饭店协会名厨委主席石万荣，与他也是亦师亦友。酒逢知己千杯少，喝到酣畅时，也就四海之内皆兄弟了。

2019年底，刘晋伍在湖南省餐饮行业协会举行的“改革开放40年，湘菜发展30年”颁奖典礼上斩获“十大新锐人物”大奖，实至名归啊！

不装B、不疜疲，坦然处世、勇于担当。动比猛虎泰山压顶，静若猎豹伺机捕食。这就是叱咤风云的刘晋伍，一位古灵精怪的餐饮人。

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2020年9月23日，宴长沙第三家店在世茂亮相。虽然地处商场内部，但3000多平米的面积，让它注定不能简单用“商场店”来定义。浓缩了湖南人纯粹而执着性情的十四项非遗手艺和作品在这里呈现，隆回手抄古纸、江永女书、花瑶挑花、呜哇山歌、凤凰蜡染、浏阳夏布、浏阳菊花石、望城皮影、望城剪纸、铜官窑陶瓷、滩头年画、长沙童谣、湘剧、花鼓戏，宴长沙依旧保持着它浓厚的湖湘文化艺术氛围。

要呈现这些东西并不简单，其中有的物件还是珍贵的“绝版货”。一年多以来的时间，刘晋伍带着宴长沙团队跋山涉水找到这些非遗手艺人，经过反复沟通确认才最终定下来。当时为了能与这些人更加熟悉，刘晋伍甚至还会和他们同住在山间的旧屋子里。

宴长沙世茂店开业当天，来了不少有头有脸的餐饮同行，其中不乏知名品牌的创始人、协会组织领导、湘菜大师等专业人士。当大家惊叹于宴长沙的文化底蕴和艺术氛围，刘晋伍却一席便装，向宾客热情又随意地说起了桌上的菜品。“其实湖南有很多好食材，比如本地的湘黄鸡，也就是我们平时讲的‘土鸡’，只要炖的时间够，做出来的汤真的颜色漂亮味道又透鲜。”对于做餐饮，刘晋伍的态度始终认真且诚恳。

—The End—

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