餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景！

时间：2024-02-06 03:26:03来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。一些品类尤其是“2高1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期

“消费升级”大撤退，“极致性价比”品类称王一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调30%），原先人均250+的客单明显不适应现在的市场。几年前甚嚣尘上的“消费升级”，如今没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两组数据也再次证明了这一点。根据国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1～5月全国餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。对于那些仰仗

△图片来源：翟彬供图

而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地飞行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经过去。反观另外一边，一些主打“极致性价比”的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。比如，在消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋，都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料高高在上的传统形象是基于“总成本领先”的理念对业务模型进行了重新设计，为消费者提供了极致的性价比。毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标。而主打极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。02成瘾性=高复购！具备“成瘾性”的品类是YYDS

纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了：5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”；5月18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”；

6月21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”；

7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；

不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷“跨界打劫”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。作为“成瘾性强”的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增加了25%，生理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“早 C 晚 A”作为自己的生活方式。

△图片来源：摄图网

而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的“成瘾性”。甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是最近两年“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火的原因。“成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“活动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来，“连锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。

到社区去开店！“社区类餐饮”将成为新的流量中心像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多时间里都得到了快速成长。此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%，远高于购物中心和写字楼。

△ 图片来源：红餐网摄

截至2021年，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。

从双主场到全域交付，“不依赖堂食”的品类抗风险力更强带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付”，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，89

△图片来源：翟彬供图

尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“技术活”，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。第二，借鉴“紫光园模式”，依照自身实际情况，将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂”。

行业大洗牌，只有“足够差异化的品类”才能活下来体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。

△图片来源：摄图网

虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支撑这一论证，2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己”。不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。而实现品类差异化的方法大概有三种：第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。写在最后

△图片来源：摄图网所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。

本文为知识分享，如侵权请留言2022年餐饮为品牌突破打造超级爆品！

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一个品牌的落地一定是整体性和系统性的表现，而非碎片化，这样才足以打动消费者，这样也才能形成品牌强大的竞争壁垒！

品牌名 ：论牛[牛肉火锅·青梅茶寮]产品诉求：3颗青梅一头牛，满足！品牌诉求：闯到世界尽头，回来饮茶论牛！ps:整个品牌空间沿用潮汕的青梅、英歌舞等元素，通过装饰、灯箱凸显效果，大大减少装修成本，但整体氛围又能有效发挥！落地后市场反应非常非常不错

间推出全民吃鸡美食节，一鸡两吃的吃法，由炒鸡肉和鸡汤组合，强化“吃鸡增强免疫力”的热点认知，定价158元，远高于同类竞品市场价，打造强势产品特色，黑蚁团队帮助打造【吃鸡节】配称营销宣传与落地！

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