对于餐饮和热爱餐饮的人来说，“品牌”的重要性不言而喻。尤其是大疫三年，当大部分消费者被打回马斯洛底层需求时，餐饮业有无品牌力在市场毫不留情的淘汰机制下一眼明晰：到底谁在裸泳？

近段时间，老潇频频跟餐饮创始人及经营管理者相聚，包括许多醉湘鸡、钵钵菜、剁椒鱼头、高端中餐厅等品牌……都意识到了一点：但凡做大做强，都得做品牌。品牌做好了，拿商位、赚加盟费、融资等等，能实现增收溢价；如果品牌没做好，会让餐饮直取灭亡。

在当下及未来，品牌是餐饮人的必经之路，也是每一个餐创和经营人员无可回避的路。

中国餐饮品牌的现状和发展走向，老潇曾特别访谈“0731我们加餐”创始人谭丽，结合现如今中国餐饮业态现状，上干货分享。

（图片来源：新湖南·湘菜频道）

老潇先上百科：

【谭丽】1984年生，湖南衡阳人，入行餐饮22年，2015年创立“加餐视频”餐饮新媒体及“0731”餐饮创始人思想大会。Andrew Au、蔡澜、马静芬、叶茂中、陈晓卿、贾国龙、李华宾……全国餐饮排得上号的头部大佬，谭丽至少深度采访了100人。特劳特、麦当劳、星巴克、乐凯撒、喜茶、西贝、陶陶居、喜家德、外婆家、伏牛堂、巴奴、胡桃里、海底捞……餐饮及相关知名品牌，谭丽几乎都采访或接触过。举办的0731大会创下了单张门票5731元的纪录，成为餐饮界的一个现象级。

老潇：加餐有一期主题为“品牌，你是谁？”，品牌究竟是什么？它有多重要？

谭丽：那是2016年0731第2届大会的主题。当年，我们强烈地感知到中国餐饮的品牌时代已经来临，身边涌现出非常多品牌意识强的餐饮人，他们在思考如何走品牌路线。那期大会，我们做了一个“生意成就品牌，还是品牌成就生意？”的辩论赛，我们的8位辩手都来自餐饮行业，高学历的海归创始人，辩论非常精彩。当时，现场导师、品牌推手古湘的一句话让我印象深刻，他说：“品牌它是什么？它是一个活体，它得长（zhang）。”在对许多创始人的访谈过程中，经常问到品牌是什么，回答各有千秋。我的感受很简单，品牌它其实就是有生命的产品，它有生命、有个性、有态度、有主张、有价值，才能称之为品牌。

品牌重要吗？相信不论去问多少餐饮人甚至跟餐饮相关的平台或媒体

记得在2016年“品牌，你是谁？”大会主题现场，我们动了一些“小心思”，在所有创始人入场的走廊里设置了许多白桦树。创始人第一天入场时，树是光秃秃的树干，中午大家出来时会长出几片新芽，等下午他们再出来又会长出些树叶，直至两天学习和大会结束，走出来会发现枝繁叶茂。我们是想通过这个细节告诉餐饮创始人，不可操之过急，品牌一定是慢慢地生长出来的，它需要一点点地去栽培、滋养，需要时间和用心。

老潇：放眼全国，你认为做得好的餐饮品牌有哪些？品牌最重要的是什么？

谭丽：就全国而言，我目前比较看好和认可的是喜茶，我想很多费者和很多的用户应该也能感知得到。这样一个年轻品牌，它从诞生开始就带着品牌的基因，它有中国茶的传统文化根脉，又有着最极致、最灵感、最个性的表达，所以我一直非常看好。湖南餐饮品牌做得好的，我想大家应该也有共同的感知，就是文和友，它可以称之为一个非常有代表性的湖南品牌，本土消费者或外地人到湖南，一定要去打卡，感知一下湖南文化。当然，本土不乏网红餐厅，但文和友做到了第一个问题提到的“有生命力，有主张、有个性、有情感”，当这几点都具备时，我认为它是代表湖南的。

如果一定要从品牌推广实力来论品牌，事实上无异于过度营销。我个人认为品牌最重要的核心，要落到产品本身。就像我们经常说的苹果或可乐品牌，离不开一个强大的产品作为基础，其他的部分才好生长，产品应该是一个品牌非常重要的根基。

老潇：站在全国的角度，湖南餐饮的品牌之路整体是走在前端还是落后？你有什么好的建议？

谭丽：目前，八大菜系的边界已经越来越模糊化了，其实八大菜系犹如一颗树的树干和树枝，是传统意义上人们对八大菜系的一个界定。如今，湖南餐饮品牌已不仅仅局限于菜系之间了，比如文和友、茶颜悦色、蛙来哒、晴溪庄园等，它们都已经不再局限于是湘菜、小吃、粤菜茶饮或园林餐饮融合，它们不再在八大菜系的表达之列了。但湖南餐饮品牌整体走得还不错，毕竟有湖湘文化底蕴，对于文化和对品牌的感知比较敏锐，所以，全国很多餐饮人会经常来湖南学习湖南品牌的文化特征，就像我刚刚提到的几大品牌，包括徐记海鲜这一类，其实都在代表湖南品牌，但都不局限于一个湘菜品牌了。

目前来看，真正代表湘菜的品牌我觉得还有一条比较长的路要走，因为大家普遍都在关注产品本身，而忽略了产品之外真正的文化特征，以及个性、价值、主张的真正挖掘。但是，这条路已经开始逐步在开启了，能感受到目前各个品牌都开始开启了湖湘文化的溯源，还有一些湖南本身个性化的主张，比如湖南米粉品牌霸蛮，就有一种湖湘精神和态度在内里。品牌这条路，大家越走越宽，越走越明朗，非常值得去探索，我比较看好湖南餐饮品牌，但建议跳出产品看产品，让它有更多的魅力而不只是实力。

老潇：记得你曾提到中国餐饮的品牌元年开始了，论据是什么？

谭丽：提到中国餐饮品牌元年，其实没有清晰的界定，但我印象中是在2015年左右，那个时间段我认为是中国餐饮的品牌元年，创始人好像忽然被唤醒了一样，“品牌”开始成为高频词，而不是利润、毛利以及生意规模。大家在一起聊天，包括各种场合的学习，各种媒介的传播，对于品牌的意识逐步强化。

我也正是因为感知到了中国餐饮品牌的萌芽状态，才开启了加餐陪伴中国餐饮品牌的事业。我想餐饮品牌元年的形成，应该是一种水到渠成的过程，随着我们80后、90后甚至00后消费的崛起，当人们不再觉得吃喝是裹腹和刚需，人们开始追求更上一层的价值，契合了马斯洛需求：当人们已经不再缺乏安全感，并且能很好的解决生理需求的时候，其实人们开始追求精神上的一些认可和享受，并且需要找到自己同频共振的品牌，来表达自己的主张，这个时候就自然会产生出一个个脱颖而出的品牌，同时也会带着一群拥护他们的用户和粉丝，这是一种必然趋势。

老潇：当下及以后，中国餐饮品牌会朝着哪个方向发展？

谭丽：这个问题非常大，不好评论，但站在品牌的角度，不管是民族品牌还是国际品牌，首先可以预见的是，中国在接下来的5年、10年一定会出现非常巨大的寡头品牌，类似于今天我们所看到的海底捞，它不仅是一个民族品牌，也是一个国际品牌，它代表着中国火锅已经走向了国际化，并且得到了许多国家的认可。事实上，在中国的市场里，能做到代表民族，就已经是代表国际了。很多人身上都有一种民族情结，我记得采访巴奴毛肚火锅杜总（杜中兵）的时候，他说“在和平年代，每一个品牌创始人就是战场上的将军，我们用自己的品牌来为国家来争取一席之地。”我也经常关注北、上、广、深甚至我们长沙这样的城市，最好的街道、商圈、购物广场、最好的位置，到底是什么品牌在占据？这是一场没有硝烟的战争，如果有一天我们中国的品牌能占据纽约、伦敦、巴黎这些国际大都市最好的街道、最好的商位，那就代表着中国文化的崛起。这场品牌大战已经是显而易见了，在接下来的时间里，大量的民族餐饮品牌走向国际是必然，而中国餐饮也将迎来最精彩的时刻。

老潇：来了寒冬，对品牌推广带来了什么样的启示？

谭丽：要说对品牌推广的未来带来什么启示，我认为起码在现阶段，品牌推广的核心还是在干净、安全、卫生。

老潇：有什么办法可以让品牌做到走心？

谭丽：一个品牌，我们感知到的是它的产品、环境或看得到摸得到的体验，但真正在设计和在塑造这一切的是谁？品牌背后的团队师谁？团队的背后又是谁？追根溯源，最终还是要回归到品牌创始人——他身上携带品牌基因：品牌的态度、个性、情感、生命力……品牌基因与它的创始人匹配一致，得走心！我相信一个不走心的品牌创始人肯定做不出一个走心的品牌，这是最需要被看到的。

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