原标题：各大品牌深耕火锅底料，高速发展的同时到底会遇上什么样的瓶颈期？

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本期行业资讯：

火锅底料：在调味品赛道里，火锅底料有着得天独厚的优势！

主编 | 严龙

责任编辑 | 冯永地

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火锅店沸腾，也带来了火锅底料的高速发展，千亿大市场是香饽饽还是陷阱？

我国是世界前列的调味品消费国，虽然单一调味品的发展已经接近成熟化，但复合调味品却有着极大的市场机遇。

火锅底料作为复合调味品细分赛道之一，出现在整个火锅产业链的上游，受益于近几年火锅市场的高增速，火锅底料成为时下调味品行业中最热门的品类。

火锅满足了消费者对“辣”的极大需求，而其味道的核心所在就是底料。火锅底料是火锅的灵魂，也是火锅品牌差异化的关键点。

同时随着消费者对餐饮消费需求的日益增长，火锅行业蓬勃发展起来，而“火锅底料”市场作为其核心材料，也呈现出高速发展的趋势。

智研咨询发布的《2020-2026年中国火锅调味料行业市场监测及未来前景预测报告》显示：

2020年火锅底料市场规模在250亿元左右，近几年增幅有望保持在15%左右，预计2025年市场规模将超500亿元。

早期火锅店的底料大都由人工炒制，调味与流程的把控都由厨师拿捏。随着火锅企业规模快速扩张，需求快速增长，人工炒制难以满足快速增长的市场需求，同时无法保证口感和品质的稳定，火锅底料规模化生产是业态成熟必然会出现的现象。

火锅底料需求节节攀升，行业新入局者增加，处于快速成长阶段。

2020年天味食品营收23.65亿元，在火锅底料方面实现营收12，2亿元，占总营收大约一半；颐海国际营收53.6亿元，在火锅底料方面实现营收53.6亿元，占总营收近六成。

就目前市场行情来看，打头阵的是海底捞、大红袍、好人家等，绝大数都属于区域性发展品牌。

整个火锅底料行业竞争日益激烈：以红九九、瑞君香、名扬等为代表属于专业玩家，以食材供应链为突出优势；以珮姐、蜀大侠、朝天门等代表火锅玩家，接力火锅门店品牌，相继推出火锅底料新零售品牌；以海天味业、新希望等的企业代表跨界玩家，以渠道为优势，分羹火锅底料市场。

市场繁荣的同时，这也倒逼着传统火锅底料企业优化产品结构，提升市场竞争力。随着火锅调料行业关注度越来越高，入局者开始增加，都在争抢发展的窗口期，导致赛道竞争逐渐激烈起来，赛道发展瓶颈开始出现：

火锅企业涌入赛道

如今，贩卖火锅底料不再独属于调料商，众多火锅企业也开始在线下线上多种渠道贩卖起火锅底料、调味酱等零售产品。

据东兴证券数据显示，火锅调味品市场新玩家跑入头部的空间较大，而其中占很大比重的，正是餐企。小龙坎、大龙燚、蜀大侠、呷哺呷哺等较有实力的火锅品牌，都相继推出了火锅底料品牌。

市场上规模相对较大的火锅品牌基本会自建中央工厂来满足火锅底料供应，比如小龙坎这类品牌，这也使得大部分火锅底料企业都只能依靠着中小型的餐饮B端客户，受其波动影响较大。

这些拥有中央工厂的火锅品牌不仅可以自我供给，同时还会为其他餐饮品牌做产品定制。

各企业同质化严重

传统的火锅底料企业，无论是产品、口味、包装还是业务模式，都呈现同质化的共同问题。

除了经营传统的重庆牛油、清油等口味火锅底料，其业务还会延伸至复合味调料、酱料以及火锅蘸料等，比如研发小龙虾、酸菜鱼、麻婆豆腐的厨房烹饪调料。产品品类、规格、价格都相差无几。

火锅餐饮的消费升级，也推动了火锅底料的产品升级。后来者的火锅底料品牌率先做了一波升级，譬如小龙坎、大龙燚等品牌，对比传统火锅底料品牌，他们不光推出主打手工的火锅底料，包装设计也做了升级，同时推出小规格包装产品，虽然价格翻倍，但更受年轻人喜欢。

整个火锅底料行业同质化现象严重，越来越多的餐企加入让行业内卷加剧。各企业要如何应对当前形势，才能凸显自身产品的差异化？

重视原料市场

食品餐饮行业，食材的差异化相当重要。

花椒、辣椒等配料选材何地，有何独特风味都值得好好宣传。只有通过食材的差异化，才能让口感差异化、品质差异化得到完整的体现。同时还能实现突出宣传卖点的差异化，吸引消费者。

比如麻辣空间的清油底料原料主要有：四川一级鲜榨菜籽油、朝天椒、青花椒和郫县豆瓣酱。

底料用油一定要是当年的鲜榨菜籽油，才能保证足够清香、清爽；云南昭通的青花椒，花椒颗粒饱满，麻度高，清香味浓郁；河南朝天椒含籽少，辣度高，色泽洪亮。

持续品类创新

复合调味料品牌的发展只会不断多元化，品类拓宽的边界远不止基础口味的调味料。潮汕火锅、泰式火锅、韩式火锅等细分品类都是可发展的方向。

要增强品牌吸引力，需要在企业业务方面着手，在保证稳步发展的前提下，创新业务模式，增加企业经济来源。同时还可以考虑线上线下都开花，打造专属于自己的门店，树立品牌形象。甚至发展成为诸如锅圈食汇这类食材供应超市的新模式，拓展业务范围。

火锅底料市场正处于逐步成熟的过程中，存在着一些细分市场的机会点，以及轻油火锅底料、营养火锅底料等多口味的不断兴起，正是对消费者需求变化的适应。

随着火锅品牌餐饮以及火锅食材标准化的发展，火锅底料市场逐渐走向专业化，成为新的资本增长点，庞大的市场必然吸引不少企业入局这一领域。

主编：严龙

责任编辑：冯永地

编排：汪嘉丽

四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部

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