进入冬天，热辣的火锅成为大家聚会吃饭的首选。甚至有很多消费者会选择去超市购买火锅底料，自己在家煮火锅。可是面对琳琅满目的火锅底料，该选择哪一款呢？

为了能够更加直观地给消费者提供帮助，日前，消费质量报记者在成都市蜀都公证处公证人员全程见证下，以消费者身份奔赴各大超市，选购了一批火锅底料，送往四川合泰食品检测有限公司对其酸价和过氧化值进行了检测。

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过程

采样送检全程公证

10月31日下午，在成都市蜀都公证处公证人员全程见证下，消费质量报质量比对测评工作组前往超市，以消费者身份进行火锅底料采样。

整个采样过程中，记者随机选购了麻辣空间、德庄、金宫、皇城老妈等21款火锅底料品牌。口味上，记者选择了牛油火锅底料、清油火锅底料、清汤火锅底料等。

       随后，在公证人员见证下，记者将选购的火锅底料进行密封，并送往四川合泰食品检测有限公司检测酸价和过氧化值。

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检测

参考重庆火锅底料标准

值得说明的是，2016年7月，四川省卫生计生委公布了四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准 火锅底料》。这与此前2006年发布的《火锅底料技术要求》相比，此标准有强制性，并且增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。

据了解，新标准从2017年1月15日起强制执行。所以，此次火锅底料检测依照的是重庆市2015年7月1日开始实施的 《食品安全地方标准 火锅底料》，而此次购买的火锅底料品牌生产企业也大多来自重庆。

根据重庆市卫生和计划生育委员会发布的《食品安全地方标准 火锅底料》中理化指标一项规定，酸价（以脂肪计

KOH）/(mg/g)≤4.0；过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25。

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结果

各品牌检测数据有差距

根据检测标准判定，此次检测20多个品牌的火锅底料，其酸价和过氧化值的检测数据均合格。其中，红99、麻辣空间、金宫、秋霞、冒大汗、肖佬五等品牌的火锅底料检测数据相对更好，例如秋霞火锅底料酸价仅为0.36，红99、金宫、冒大汗等火锅底料过氧化值为0。

本次检测数据中，大红袍、丹丹、佳仙等品牌火锅底料酸价指标相对靠后，大红袍火锅底料酸价为2.1，丹丹火锅底料为1.5。大红袍、臻鲜、名扬火锅底料过氧化值指标相对靠后，其中臻鲜火锅底料为0.02，名扬火锅底料为0.017。

部分品牌火锅底料检测结果：

企业回应

影响酸价和过氧化值原因较多

本次质量比对测评中，所有品牌火锅底料的检测数据均符合国家标准，但数据还是有明显差距。比如“大红袍”三鲜清汤火锅底料的酸价和过氧化值虽然完全符合国家标准，但相对其他品牌火锅底料还是较高。该产品的生产企业——四川天味食品集团股份有限公司就此次检测给予了回函。

      

回函表示，酸价和过氧化值是表征油脂氧化程度的指标，但不同种类油脂其还原性存在显著差别。很多火锅底料用的是牛油和起酥油，其基本成分为饱和脂肪酸，不易被氧化；而“大红袍”三鲜清汤火锅底料用的菜籽油中富含不饱和脂肪酸，具有较强的还原性，在加工和后续储藏过程中会发生一些油脂氧化反应，导致酸价和过氧化值相对较高。

同时火锅底料酸价的检测会受到产品中的酸性物质的影响。例如“大红袍”三鲜清汤火锅底料含有较多的酱腌菜，其中的酸性物质就会导致产品的酸价检测结果升高。

专家

酸价超标易引起腹泻

据专家介绍，过氧化值和酸价是油脂酸败（油脂和含油脂食品在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用而发生变色、气味改变等，可造成不良生理反应或食物中毒）指标之一。

      

过氧化值是衡量油脂以及经油加工而成的食品质量的重要标志，也是说明食品是否因已被氧化而变质的指标。导致过氧化值增高的原因通常都是因食品放置时间过长导致的。过氧化值越高其酸败就越厉害，长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。一般情况下，酸价略有升高不会损害人体健康。但酸价超标过高，则会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。酸价之所以升高是生产厂家为节约成本购买不合格原料，使用的油自身就酸价不合格，或者长期不更换和循环使用煎炸用油。

声明本比对是记者以消费者身份对市场采样产品进行评测，检测结果只对本次活动购买的样品负责，不代表所涉及品牌的其它规格、型号、批次的产品质量情况。任何单位不得擅自使用本次检测结果作宣传。

消费质量报全媒体中心比对评测组综合报道

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