本文作者-达达

“作为一名打小儿在皇城根儿胡同长大的北京爷们儿，加上祖辈出自南方大家族的背景，从小跟随父亲，工作以后各地出差，可谓走遍祖国大江南北，吃遍中华大街小巷，别的不敢说，绝对属于典型金牛座职业吃货一枚！”

个人口味偏好：涮锅+烧烤+各种新鲜食材烹饪的食物

有亲朋好友来北京城，讲究的老派人请客下馆子，有两个必去的地方——前门全聚德的北京烤鸭、东安市场东来顺的铜锅涮羊肉！这两种美食的地位，就如同到了北京您得去故宫和长城一样，不吃，得遗憾！

北京菜，看似简单，却有很多讲究及特有的规矩，最终造就了它的不一般！很多的北京菜可以说是地道的回民菜，而回民群体本身，又是一个融合汉、满、蒙、维族等多民族成份的群体！

众所周知，回民的宗教教义中对饮食也有非常严格的要求，按回民老规矩制作的清真食品，也自然成为了北京人的传统经典美食！

说到北京回民经典美食，铜锅涮羊肉必然是经典中的经典，所以我们先按照回民的清真吃法，来讲讲正宗的铜锅涮羊肉。

【正宗的铜锅涮羊肉都有哪些讲究？】

首先，您得有一个烧木炭的纯铜火锅（确切的是紫铜锅体挂锡的内里儿）。

这个讲究除了烹饪上的技术要求以外，从视觉和听觉上，都能感受到传统——看着冒起来的热气和滚烫开水中下翻滚的肉片、听着锅子里噼里木炭啪啦燃烧的声音……这意境也是没谁了！

当然，由于烧炭费人力且清洁麻烦，曾经有一度，很多涮羊肉店都改用了相对方便的小罐煤气灶，但是这实在缺少了烧炭的意境，所以近几年很多涮肉店又都改回来了。

铜锅有了，羊肉必须要选好！

北京人讲究“不时不食”，不入冬不吃爆烤涮的吃食！

相传早年间，讲究的老北京馆子都有专门的选羊师傅，在暑伏天就去内蒙和口外这种养羊基地挑选，然后专人赶回北京周边再经过一个月育肥，也就是阴历十月份的时候，这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火，一直忙和到第二年的三月！

因此，这期间的羊肉也是最好吃的！

羊肉大多挑选2年左右、80-90斤为佳；不过说实话，只要不膻不腥不老，口感肥嫩就可以的；部位选择上，看自己的口味了，吃瘦点选后腿大三岔儿，吃肥嫩点选后颈的上脑，吃脆嫩口感，后腿上的黄瓜条……这些都是最适合做涮火锅的部分！

锅和羊肉都有了，非常重要的就是调料了。

其实涮羊肉，用的是清水铜锅，吃的是羊肉本身的品质和佐料的鲜美！因此，这个佐料的水平，也是直接影响到了这顿饭的水准！这点很多朋友到内蒙古和张家口，都能吃到特别棒的本地羊肉，但是唯独调料这一重要的环节，让人略感遗憾！

由于家中长辈有过多年经营涮羊肉馆的经历，我也有机会亲自学习手工打调料这一过程，今天借机，给大家破解几个如何调制私家秘料的重要环节，京城各大知名涮羊肉馆的调料方法都在这里了！

1、首先，基础酱一定用二八酱（20%黄生酱-80%芝麻酱），这一点很多老北京不懂，在家都是用100%纯芝麻酱，味道出不来！

2、酱豆腐一般选用老才臣品牌的老坛腐乳，最好是存过一段时间吗，经过充分发酵的腐乳！

3、韭菜花要选用六必居出品的当年韭菜花，保持味道而不是陈年的臭味！

4、料酒、鱼露、卤虾油、蚝油、香油、花椒油、白糖、生抽、十三香、姜汁等（听说有40多种配料的，不过我真心吃不出来，真吃出来了就是抢了味道）

5、手工调制的比例，按照经验，将所有的调料稀释调匀，尤其是将酱豆腐完全打成没有任何颗粒的酱豆腐汁儿，这些实在都是很费精力和人力的工序！

6、清水铜锅，锅底讲究用海米、口蘑、大葱、生姜这些提鲜去腥的配料，准备六必居的糖蒜、鲜香菜末、现炸的辣椒油等作为调料辅料。

最后，有了好的羊肉喝调味料，还要看切肉的刀工。

涮羊肉特别讲究的就是切肉师傅的手艺和选肉的水平，口感好不好，很多时候跟切的方法有绝对的关系。

【北京最正宗铜锅涮羊肉推荐】

1、东来顺总店-王府井东安市场店（现如今的新东安APM商场楼上）

代表北京城官方最高水平的东来顺涮羊肉，就是以刀工闻名天下的！作为一家老牌儿清真餐厅，东来顺当年就是学习了早年间京城八大楼之一的正阳楼在切肉方面的手艺后，再加上老板在各方面的精益求精，将一个小吃铺最终发展成为一个名副其实的京城涮羊肉帝国！

不过，如今东来顺作为加盟连锁店以后，近十年也实在没有再光顾过！

特色：王府井金街上逛逛，找找当年北京第一商业街的感觉，然后去吃一顿老字号！除涮肉外，有些清真菜肴可以试试。

2、聚宝源总店-牛街北口店

说到了官方的，那必须得说说现今民间人气最旺聚宝源了！

很多食客均领略过他家排队等位的盛况！但是说实话，除了内蒙古特定牧场的羊肉以外，当年在牛街动迁之前，我也并没有专门去吃过聚宝源，只是若干年后，牛街以礼拜寺周边为一公里半径的很多老商铺不复存在了，而留下来的都成了经典。

聚宝源的感觉就是清真涮羊肉馆标准，羊肉和调料符合一线水准，装修简单，服务热情，主要价位也非常亲民。最终，我个人认为，聚宝源赢在了这个无敌的好位置上，光一年四季这牛羊肉外卖窗口就是一景！

特色：除了吃涮传统手切羊腿和上脑外，还有很多回民传统小吃要试试。另外，到牛街一趟，记逛逛对面的小吃店和旁边胡同里的市场，打包一些清真美食。

3、爆肚冯-前门大街廊房二条中部

在北京著名的传统美食街——前门门框胡同的廊房二条里，有一家曾经带动整条街的爆肚冯，爆肚虽然是内脏，由于讲究新鲜和不同部位，在清朝，也是达官显贵和各大前门地区戏楼中头牌的最爱，爆肚冯也因为拥有四大名旦等名人老主顾的追捧而名噪一时！

特色：去感受一下当年达官显贵明星大腕儿们，为了满足口舌之福，摩肩接踵穿行的盛况，推荐肚领、肚仁、白菜粉丝豆腐、涮羊肉

4、爆肚满-刘家窑店

第一次认识到牛羊味不同部位名字，就是从牛街爆肚满之类的老店里了解的。横七条年轻一代已经接手经营，老板非常有礼貌，懂得北京的老礼数。

特色：肚仁、葫芦头、白菜粉丝豆腐、羊肉汆儿面、涮羊肉

九十年代初期，家门口就有一条红极一时的白塔寺涮羊肉一条街，在如今的赵登禹路与阜成门内大街十字路西南角的太平桥大街上，陆陆续续开了小20家老北京涮羊肉馆，其中最为知名的能仁居、香河园、口福居、百叶居……都是曾经的文化名人聚点儿（当年王菲和窦唯的最爱），随着白塔寺拆迁，如今早已没有了踪影。

5、百叶居-赵登禹路店

经过两次搬迁、如今总店正式落户在赵登禹路117号，好些年了。

特色：手切黑百叶、手切羊腿肉

6、口福居-霄云路店

经过多年经营，品质依旧，且开了很多连锁店，绝对属于老牌儿名店。

特色：顶级羔羊肉（冻切片）、手切黑百叶、手切羊腿肉

还有就是距离牛街不远的南城老宣武区，里有一条基本保持着90年代初期模样的街道，从白纸坊东街到陶然亭公园路，在两段路上分别有两家涮羊肉老牌儿名店——窑台四季涮肉、老五四季涮肉，这两家，是我印象最深，也是去的最多的南城老店！

7、老五四季涮肉老店-白纸坊东街（经济日报社对面）

特色：羊尾 精品羊肉 手切羊腿

8、窑台四季涮肉老店（陶然亭12号，市总工会职工大学南门对面）

特色：养尾 手切上脑 炸烧饼

过去十年，餐饮行业发生了巨大的变化，整个体量，和从业者的背景，也都越来越厉害，再加上火锅行业，本身非常适合加盟和连锁，很多当年的天天排队网红店铺，也纷纷迅速在全城开设出了很多分店，让忠实的食客们免受堵车赶路排队之苦！

以下餐厅，记住店名，想吃就搜附近最近的就好：

#传统清真涮羊肉#

9、南门涮肉总店-天坛南门

南城典型以地标为店铺名称的老店。

特色：手切鲜羊肉、鲜百叶、手切羊上脑

10、北门涮肉总店-地坛北门

北城年头也很长的一家涮肉馆，刚好和南门对上，最近几年开到了东城很多热门胡同区域，口味没得说，绝不在南门之下！

特色：手切鲜羊肉、鲜百叶、手切牛腱子

11、常营三兄弟总店-常营清真寺旁边

全北京一下次开了7-8家，每家品质都不错。

特色：鲜切羊上脑，鲜切羊毽子，烤大羊肉串

#可以24小时请客的涮肉店#

12、老门框爆肚涮肉总店-方庄店

北京主题特色装修、除了涮羊肉以外还有很多特色北京菜，适合请外地来的朋友体验，包房很多。24小时营业店，不是所有分店都经营那么晚！

特色：肚仁、肚领、爆肚、手切鲜羊肉、羊肉串、麻豆腐、炸咯吱、炸松肉、北京菜

13、大德涮肉总店-三元桥

装修有特色，开到凌晨4点的铜锅涮羊肉实在难得。因此，很多演艺圈明星和大腕儿都非常喜欢光顾这家店。不过，不是每家分店都营业那么晚，请电话确认！

特色：羔羊肉，手切鲜羊肉，手切元宝肉 

14、满福楼新店-蓝岛大厦6层

满福楼，90年代在胡同里开张，这家以宫廷小紫铜火锅和鲜切羊肉闻名的老店，当年就是达官显贵、政府、商界、演艺大佬们冬日聚会之地。最有名的就是楼上包房可以看到景山的外景。

遗憾的是，去年这家著名的涮肉馆关了门，很多食客遗憾不已；不过，据说12月份，满福楼最新店铺已在蓝岛大厦6层正式开业！

特色：宫廷小紫铜火锅、手切羊黄瓜条、手切磨档肉、宫廷风格装修

【作者声明】

1、本文中有很多未能阐述全面和有技术错误的部分，欢迎各位吃友一定指出并告知大家正确的内容，以便大家能够更好的享受美食、体会其内涵文化。

2、写这篇文章的目的，完全是分享我个人二十多年的美食经历和对吃的体会，不存在任何的广告或者推荐，好吃的就是好吃，永远都可以留在我们心中。

3、各位，请一定记得，到了冬天，您来北京必须得吃一顿清水铜锅涮羊肉，希望这篇文章可以帮你圆满的完成这个美食任务！

文-达达

编辑-点点

图-源自网络，侵删

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