摘要：兰湘子奋起直追，4年赶超费大厨成为湘菜连锁第一品牌的背后，给餐饮行业留下什么启示？

湘菜确实是火了。目前最受行业瞩目的两大头部品牌，一个是费大厨，一个是兰湘子。他们俩也被称为湘菜界的“南慕容北乔峰”：费大厨号称传承两代人，全国连锁约100家店，主要布局于北上广深等一线城市；兰湘子创立于2019年，在短短四年时间内扩张200多店，遍布全国40多个城市，成为当前直营门店数量最多的湘菜连锁品牌。

兰湘子的爆火让业界津津乐道。能够在短短几年内逆势扩张甚至赶超费大厨，兰湘子是怎么做到的？

大单品“红利”渐逝，定位于细分品类更具优势

留意过餐饮市场的朋友不难发现，这几年跑出了不少主打某一单品的品牌，比如费大厨辣椒炒肉、太二酸菜鱼、巴奴毛肚火锅等等。餐饮品牌主打大单品战略的优势很明显，一方面是利于植入消费者心智；另一方面对品牌而言，大单品容易建立起供应链和标准化，便于门店的连锁经营扩张。当然，弊端也很显著，其一是大单品下的市场规模太小，其二是极其容易陷入同质化竞争，随着品牌发展逐渐触及赛道天花板，转型几乎是板上钉钉。

兰湘子的聪明之处就在于，在定位层面就具备了长远目光，聚焦在“湘菜小炒”品类而非单一的经典菜品，不仅同样能够成功打出辣椒炒肉、小炒黄牛肉等爆品效应，同时具备更多的可能性和更广阔的发展空间，几乎可以把所有经典的或市井的湘菜小炒全都做一遍，既能给予消费者源源不断的新鲜感，又能有效拉动复购。在餐饮赛道大单品红利已经逐渐失去的当下，立足于品类谋发展显然是更具优势的。

价格敏感时代，“超级性价比”更获消费者青睐

从今年麦当劳“穷鬼套餐”的爆红，到大众对美妆品牌们开炮，甚至演变出按克计算单价的极端做法，这些都说明了在大环境不乐观的当下，对价格敏感的消费者越来越多了。湘菜是出了名的“草根菜系”，好下饭、价格亲民几乎成了刻板标签，然而在如今的湘菜竞争市场，品牌如果不能给用户带来更多维的超值体验，单纯以亲民价格为主，其实很难留住消费者。对此，兰湘子的对应策略在于，在坚持不涨价的同时，从菜品品质、服务质量等层面加码消费体验，打造远超顾客期待的“超级性价比”体验。

比如，食材从产地直供，菜品全部新鲜现炒，让顾客吃得到“锅气”，感受到价值感；从菜单设置到前厅后厨高效运营，缩短顾客等位等菜时间，做到25分钟菜全上齐；敢于承诺，例如超时的菜免费送、不满意免费退换等，让顾客感受到满满的诚意；细节到位，餐巾纸和打包餐盒全都不收费；环境高级，时尚简约的克莱因蓝主题色装修，完全颠覆了大众对湘菜馆的刻板印象，高端的就餐环境同样能增加就餐体验感，等等。

笔者了解到，兰湘子目前的人均客单价在60元左右，有业内人士称其为“用快餐的价格做正餐”，而消费者能感受到的价值感已经超过这个价格，这种“超级性价比”无疑是积累口碑、拉动复购的绝佳武器。

借势湘菜的火热，有勇有谋的快速裂变

湘菜的火大家有目共睹，然而并非人人都能借势这抢占各地商场的店铺点位，并持续向周边城市扩张以占领区域市场，既通过品牌直接管理保障了标准化运营不会崩盘，同时成功实现了门店的快速裂变。

数据显示，2019年兰湘子开出首店，2020年开店数目已达20家，2021年攀升至82家，2022年达到151家，截至当前已超200家。四年时间规模超10倍增长，据称还做到了0闭店，兰湘子之所以能够赶超费大厨跻身赛道之首，可以说是实力与策略缺一不可。

据悉，兰湘子创始人曾透露，未来3到5年将全力冲刺千店目标。笔者很欣赏这种野心，也期待看到第一个千店级湘菜品牌出现。也希望兰湘子在致力规模突破的同时，能够守住如今的好菜品和好口碑。

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