导语：

牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。

今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。

当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。

第 1501 期

文 | 大龙

渣渣牛肉火出川渝

今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。

简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。

这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。

◎餐见实探渣渣牛肉

最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。

初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。

从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。

◎等位时会提前引导点菜

在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。

◎院内墙上的巨大纸壳菜单

除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。

而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。

最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。

吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。

◎胖大林·渣渣牛肉

而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。

值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。

渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。

接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？

在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；

第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；

第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。

但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。

此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。

今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？

牛肉细分品类

早已众星云集

都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。

与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。

1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店

印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。

火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：

◎招牌秘制牛腩

·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。

·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。

·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。

除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。

市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。

此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。

比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。

此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。

发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。

而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。

2、模式上创新：档口模式、自助模式频出

火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。

海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。

接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。

今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。

在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。

3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到

今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。

而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。

不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。

总结

渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。

食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。

相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。

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