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一方水土，往往养出一方风味火锅。

在重庆火锅里，涮羊肉，蘸有折耳根的蘸水吃，是不是多少有点奇怪？

所以，不同的火锅，涮不同的食材，配不同的蘸料，才能让自己的战斗力飙升到 500%。要说我心中的火锅必备食材，那也要按「锅」来说。

去潮汕吃牛肉

全牛宴的潮汕火锅，没有云贵的黄牛、客家的手法牛肉丸就不用吃了！至于锅底，清水底或牛骨汤足以。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

潮汕火锅的牛肉，还不能是普通的牛肉，只有两岁的云贵黄母牛或阉牛才可以。而且长途跋涉地来到潮汕的它们，值得拥有月薪 3 万切肉师傅手下的那把屠牛刀。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一头五六百斤的牛，在庖丁师傅手下会变成一片片薄薄的牛肉片，有几个特别部位的肉质，是我心目中的必点单品。

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

脖仁，牛脖子尖峰的活肉，只有经过短暂的冷藏，才能让它拥有大理石般的肌理。

它也是整头牛最稀有、最好吃的部分，作为菜单里的隐藏款，倘若有幸能吃上一口，那嫩中带点劲道的口感，不禁感叹：我不杀伯仁，脖仁却因我而亡！

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

吊龙，位于牛脊背部，庖丁将它们塑造成蝴蝶般对称的花刀。而两侧整块的长条肉吊龙伴，虽说是吊龙官宣的老伴，却也被他们活生生地拆散。

图片来自纪录片《风味原产地·潮汕》

还有天生"油"物的胸口捞，黄中带白的它是胸肉部分的软组织，也是潮汕稀有的独特料理。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

三花趾、五花趾、匙仁、匙柄、嫩肉、肥胼……这些牛肉圈的武侠们，各个让人垂涎三尺，但想要品出它们最鲜的味道，需记住下面这份涮肉时间秘籍。

胸口捞 2 秒，脖仁 5 秒，吊龙、嫩肉 8 秒，三花趾、五花趾、匙仁、匙柄统统 10 秒。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

还要配合着一吊杂质，二吊血水，三吊纤维的「三起三落」手法，才能尝到不同部位那恰到好处的细腻口感。

那用两根铁棒千锤万凿的牛肉丸也不能缺席，毕竟它的弹嫩，连挑剔的牛肉爱好者，也大呼过瘾！

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

再配上咸香甜辣的沙茶酱，一口下去满嘴都是汁水，绝对是任何一个地方都吃不到。

去云南吃野生菌

云南这个多彩民族文化的大省，温湿的气候和大面积的森林山地，为菌子生长提供了得天独厚的条件。在这吃火锅，任何山珍海味，都比不上一锅野生菌子。

图片来自纪录片《生如活佛》

但想要吃好这顿火锅，你还少不了一顿真假难辨的科普，否则很有可能是“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

鸡油菌、老人头和青头菌是这锅食材的标配，长得像放大版金针菇、纵向排列的细胞鸡枞才是那道最"鸡"不可失的顶级美味。

鸡枞 - 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

它那难以言喻的美味咀嚼感和浓郁鲜甜中带有的动物性肥甘，连苦行僧都不忍放过，更何况我这些凡人。

图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一锅浓郁的黄油鸡汤，菌子们不约而同地奔赴其中。呈现各异清鲜和滑嫩的它们，裹上满满的蘸水，脆嫩润滑得让人口欲得到极大满足，味蕾交织间，没有人会再想着吃肉。

海南椰子鸡火锅 - 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

还有去海南吃椰青水里涮的走地鸡；

重庆火锅 - 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

去重庆吃九宫格里的毛肚、黄喉和鸭肠；

贵州酸汤鱼火锅 - 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

去贵州吃红酸汤里的鮰鱼或黄骨鱼；

总之，吃火锅这事，没有必备的食材，只有最对的食材，毕竟食无定味，适口者珍。

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