73%商家营业额相比2019年有所减少；

整体2020年，16%的亏损，13%无奈闭店；

但也有一半以上商家是盈利的，28%开了新店.....

最近，餐见君发出的《2020火锅门店生存状况调查》回收到408份有效问卷。分析调查数据，我们发现上述真相。

2020年大家都活得怎么样？整个市场发生了什么变化？2021年又该怎么干？一起往下看。

《2020全国火锅门店生存调查》样本情况：

>参与本次调查的火锅企业，67%位于华东、华中、华北地区，其次，14%位于川渝；

>关于受访餐企的类型，连锁略高于单店模式，加盟和直营基本持平；

>从门店规模来看，83%是100人以下的中小企业；

（下列图表都可点击图片查看大图）

7成商家营业额下滑，5成略有盈利

数据显示，相比2019年，7成以上火锅店营业额存在下滑。其中，近四成餐企减少约10%~30%，甚至有14%餐企减少30%以上。不过，也有25%实现了增长。

▲相比2019年，受访火锅门店营业额变化

73%表示还有影响，并未完全恢复

整体2020年门店营业状态，51%略有盈利，16.7%仍有亏损，32%则勉强持平。

▲2020年受访火锅店整体经营情况

虽然大部分营业额下滑了，但又有一半经营者表示略有盈利，这说明，因为火锅本身的刺激和成瘾性，相对来说，疫后恢复得较快。

或许这也和火锅老板强烈的“求生欲”分不开，大部分经营者在去年被迫做出优化效率的种种改变。

这在“2020年经营重心”的回答上能看得出来，大多数选择是：成本管控；开源节流；调整产品结构；优化供应链；优化用工结构。

▲2020年受访火锅店经营重心

同时，由于餐饮业的产业链条非常长，从原材料采购、运输，到储存保管，再到生产制作，最后到客户面前，采取更高效的数字化运营是必然趋势。

多位火锅老板均称，未来餐厅的专业化、品牌化、规模化、连锁化越来越明显，这一切都离不开数字化搭建。

倒闭率10%，仍有28%餐企逆势开店

根据窄门餐眼公开数据显示，2020年的1~3季度，全国火锅门店数58万+，活跃门店数（有评论或者开通了外卖的门店）29万+。

其中前三季度，关闭门店数5.7万家，活跃部分关店数2.4万家。综合下来，前三季度，火锅门店的关店率基本在10%左右，在数量上增长率为负1.13%。（相关阅读：2020年火锅业阵亡清单）

在此次调查中，有58.5%的企业表示，2020年门店数量基本没有变化，13%有不同程度闭店。

▲2020年受访火锅门店数量变化

有人倒下，就有人入局。特别是火锅业“马太效应”加剧，有实力的趁着市场出清快速占位。

调查结果显示，仍有28%的企业开新店，甚至7%的餐企新开5家以上。

直营店，开启成都市场新布局；截止2020年底，火凤祥用半年时间开出68家门店，签约157家......

人均50~80元是主流，消费并没有降级

在人均消费的调查中，一半火锅店的客单价都在50~80元区间，80~100元的只占22.95%。可以看出，火锅市场整体消费偏大众化。

▲2020年受访火锅店人均情况

从火锅店城市top榜发现，相比北上广地区，川渝火锅客竞争白热化，所以客单价偏低，大部分都在50~80元，也是目前最主流的消费区间。

在人均消费有何变化的问题中，上涨和下降各占约28%，其它基本没变。

▲2020年受访火锅店人均消费变化

可以看出，为了活下去，大部分保持不变，但一小部分采取了涨价、降价策略。无所谓好坏，都是经营所需。由于原材料涨价、客流不足，不少经营者无奈提价，12月份，海底捞单品涨幅6%，巴奴一份雪花牛肉从88元涨到98元......

但这背后我们要明白一点，极致性价比是消费趋势，顾客花同样的钱想得到更多。

所以，涨价了，不能单纯只提高产品售价，也要相应提高品质、服务等体验。降价也不能减少份量、以次充好。

数据显示，2020年，全国居民人均收入比上年增加2.1%，排名前三分别是上海、北京、浙江。有老板说，消费者变得越来越识货，大部分还是愿意为好产品买单，消费并没有降级！

总之，定价就是定江山，定客群，得根据自身情况谨慎考量，不能简单的抄作业。

品类多样又多元，“火锅+”细分市场或是突破口

此次回收的408份样本中，55%的受访餐企做的都是川渝火锅。

其次是北派火锅、小火锅、串串、鱼火锅占比较多，其他的比如泰式火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅也都有。

▲2020年受访火锅店主营类别

在火锅餐见整理的“全国火锅门店数Top10品牌榜"中，上榜品牌7个都是川渝火锅。川渝火锅虽然占比最高，但竞争也最为激烈。

有火锅大佬就表示，麻辣火锅越来越不好玩了，成本高、利润低。反而清汤锅、卤味火锅等细分火锅、有料火锅的势头正猛。比如谭鸭血、贤合庄等。

而在“是否经营其他品类”的调查选项中，有20%左右的企业表示开创了新品牌。

▲2020年是否涉足经营其他品类

或许你也已经发现，如今，火锅大牌“开小号”的现象越来越多，而且“小号”不局限火锅，而多是涉足其他品类。

比如大渝火锅去年做了大渝火锅超市和玖隆坡鱼头火锅；蜀大侠开创吃城都鲜鱼火锅；海底捞在疫后数月之内，连开近10个快餐小吃副牌，甚至也开始试水火锅食材超市。

14%重心放在新零售，这一领域有巨大潜力

2020年，以自热小火锅、食材超市、火锅底料与蘸料为代表的火锅新零售，留下了浓墨重彩的一笔。

本次问卷结果显示，2020年约有14%火锅餐企的重心放在了新零售上。

另一方面，从锅圈食汇高速扩张，到海底捞的跟进发力，再到盒马的高调入局，以及最近杨国福麻辣烫开卖自热食品，足以说明火锅新零售仍将持续增量。但整个市场的竞争格局会更加集中，头部实力品牌会占据更大的市场份额。

海底捞执行董事、颐海董事长施永宏认为，新零售是运用新技术把零售场景变得更多元，各种渠道都可以点到产品。“不过线上适合做营销、品牌，真正讲销量、复购还是靠线下。”

他举例说，（自热火锅）第一年线上双11做完活动，销售额有上千万元，第二年线下一铺，销量直接超过4个亿。“所以我们不能忘记过去传统模式积累下的经验。”

火锅外卖占比也很小，44%的受访餐企压根没做外卖，做外卖的有约43%的营业额占比不到10%，说明火锅外卖需求仍然有限。

▲2020年受访火锅店外卖经营情况

“重心在堂食无力运作外卖”、“担心投入大但收获小”是一些老板观望迟疑的两大原因。但总体来说，火锅外卖已是品牌餐企的标配。

85%商家面临食材成本上涨，近4成涨幅超过10%

2020年，对大多数火锅老板来说，是异常艰难的一年。400多位老板中，37%都说很“煎熬”。

在2020年面临最

▲2020年面临的最大经营痛点

“食材成本上涨，供应链不稳定”成为第二大经营痛点，占比69%。

▲14.7%受访商家表示基本没变，37.3%表示涨了10%以上

对于火锅店来说，食材成本是个大头，去年接连几次“冻品藏毒”事件产生的蝴蝶效应，让牛羊肉等货源不足，价格上涨，供货也不稳定。调查中，85%受访商家表示食材成本涨了，其中37%表示涨幅超过10%。

对此，华鼎供应链总经理陈海涛认为，食材可溯源、供应链可控的重要性在此凸显。他建议，门店可合作实力的供应链，批量采购，标准化输出。

比如王婆大虾就借助华鼎的服务搭建了区域集货仓，由原来自己的一仓发全国，变为现在的三仓发全国，减少货物中转和运输时间，食材安全更有保障。

▲2020年受访火锅店员工工资变化

在“人工成本变化”的问题中，近6成受访者给员工涨了工资。房租变化中，35%的门店房租上涨，成本压力增大。

▲2020年受访火锅门店房租变化

各项成本一直上涨，倒逼经营者更加精细化运营，想办法提高人效、桌效、坪效。

结语

2020年对整个餐饮行业来说，既是经受暴击的一年，也是快速洗牌的一年。

活下来的餐企都是幸运的，也是值得骄傲的。2021年，依然是挑战与机会并存，希望老板们主动进攻、寻求突破，取得比去年更好的战绩。

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