火锅近几年势头很足，在餐饮业前景不可估量，因此许多投资者选择火锅作为投资目标。其首要原因就在于，利润高，回本快。其利润的首要来源就是菜品的定价上，许多投资者因为初涉火锅行业，对于菜单价格如何定价无从下手。价格太高，留不住消费者，价格太低又会亏本，那么火锅菜品如何定价，如何解决这一难题呢，那么投资者就要看下菜品定价的四大原则。

第一， 价格反映产品的价值

菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：

1. 食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具器具等耗费的价值，即食材成本；

2. 是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；

3. 是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。

这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值，而且在食材的选择上要求也会相应与其他同行要高的。

第二， 价格必须适应市场需求

菜单定价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。这就是为什么投资者在开店之前要做市场调查的原因（人群定向），不同的人群消费标准不同，火锅店档次也会不一样，档次高的火锅店，其菜品定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。

菜品也有时令性，不同季节的菜品在反季节出售，价格也会不一样，相较于当季节价格要高一些。但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。

第三， 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

菜单定价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。例如，许多菜品也有时令性，不同季节的菜品在反季节出售，价格也会不一样，相较于当季节价格要高一些。

但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。因此，菜单定价要有相对的稳定性。这并不是说在三、五年内冻结价格，而是：

(1) 菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。

(2) 每次调价幅度不能过大，更好不超过10％。

(3) 降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜品的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。

第四， 制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导

要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内确定火锅店的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。

以上四点是对于火锅店菜品定位的一些原则，相当于一个大的框架，价格多少就是这些框架之内进行设定。盲目定价不仅会流失顾客，还会因此为火锅店带来负面影响，严重则会影响当地的市场。因此而受到同行打压。因此在制定菜单价格时一定要慎重。

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