食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度

时间：2023-12-11 13:18:15来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

食品餐馆企业食品安全风险日管控、周排査、月调度工作制度（参考范本）一、目的为落实企业食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。二、范围适用于XXXXXXXX 公司（店）。三、职责部门及要求（一）公司（店）质控部门负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文件的编制、修改及更新。（二）公司（店）质控部门按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工作，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。（三）对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问题，确保公司（店）食品安全。四、食品安全日管控、周排查、月调度工作制度公司（店）基于食品安全风险防控的需要，结合公司（店）的实际情况，为有效落实食品安全主体责任，制定了《落实食品安全主体责任风险管控清单》，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。 （―）食品安全日管控制度1.日管控人员。根据公司落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员（食品安全总监）负责日管控具体工作的落实。 2.日管控频率。正常经营期间每日根据公司《落实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查。 3.日管控内容。日管控检查应覆盖以下内容：信息公示、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）、加工制作过程（与其加工制作的食品品种、数量相适应的场所、设施设备等）、食品添加剂使用管理（食品添加剂存放、使用、管理符合要求）、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、前次检查发现问题整改情况，具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）》。 4.日管控工作流程。一是正常经营期间，食品安全员每日根据公司（店）《落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）》进行检查，排查生产加工各个环节可能存在的食品安全风险隐患，并将检查结果汇总记录在《每日食品安全检查记录》表上，可釆用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。二是对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的，应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。三是对于《每日食品安全检查记录》，每天工作结束前或次日上班后及时交食品安全总监宙核，填写的电子表格也可以通过电子邮件发送或采取网络共享的方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响（管控清单中的*项目），除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者企业主要负责人，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保企业的食品安全。 （二）食品安全周排查制度1.周排查人员。根据公司落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责（子公司可以由食品安全员负责）周排查具体工作落实。 2.周排查频率。正常生产期间食品安全总监或者食品安全员每周至少根据公司《落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）》组织1次风险隐患排查。 3.周排查内容。检查应覆盖以下内容：餐饮服务提供者资质、信息公示、从业人员健康管理、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）、加工制作过程、食品添加剂使用管理、备餐、供餐与配送、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全管理、制止餐饮浪费、前次检查发现问题整改情况，具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）》，全面排查生产加工各环节可能存在的食品安全风险隐患。 4.周排查工作流程。一是正常生产期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判公司（店）的食品安全管理情况，检查日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品安全排查治理报告》。二是对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时上报至公司主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门釆取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。（三）食品安全月调度制度1.月调度人员。根据公司（店）落实主体责任定人定岗履职情况，由企业主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监或食品安全员（按企业设置情况）关于企业食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括企业主要负责人、相关部门负责人、食品安全总监、食品安全员。 2.月调度会议频率。正常生产期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则上安排在次月的第一个星期一。 3.月调度主要汇报内容。由食品安全总监或食品安全员（按企业设置情况）汇总近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：原料验收情况、餐饮服务经营情况、服务质量投诉情况、服务质量培训、食品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。 4.月调度工作流程。一是由食品安全总监或食品安全员（按企业设置情况）对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。二是对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检查，采取有效的应对措施进行处置。三是由企业主要负责人对企业食品安全管理工作作出指示。四是食品安全总监或食品安全员（按企业设置情况）根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及企业主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。 五、相关记录

《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》每日食品安全检查记录（参考范本）单位名称：检查日期：年月日检査项目检查结果不符合项说明责任部门及责任人不符合采取的防范措施一、信息公示（经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示等）：应符合食品经营管理办法的要求符合（）不符合（）二、原料控制：（含食品添加剂、食品相关产品）食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。符合（）不符合（）三、加工制作过程：有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。符合（）不符合（）四、食品添加剂使用管理：食品添加剂存放、使用、管理符合要求。符合（）不符合（）五、场所和设备设施清洁维护：保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。符合（）不符合（）六、餐饮具清洗消毒：采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。符合（）不符合（）七、其他涉及食品安全相关的要求落实情况符合（）不符合（）八、前次检査发现问题整改情况符合（）不符合（）生产情况说明正常生产（）;未生产（）检查人签名：年月日负贵人签名：年月日记录填写说明：1、食品安全员正常工作日每日根据日管控风险管控清单进行检查，形成《每日食品安

全检查记录》；2、针对相应的检査项目，在检查结果栏打“寸，如检查发现不符合，需要在“不符合项说明”栏中详细记录不符合具体内容；3、对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监（食品安全负责人）或者企业主要负责人。每周食品安全排查治理报告（参考范本）收件人：抄送：报告周期：年月日一年月日一、本周排査发现问题情况：（对照周排查主体责任清单，存在问题项按序号逐条填报）二、周排査问题整改情况和措施：（根据第一项填报内容逐条对应填报，明确责任人、整改期限及整改完成情况）三、本周食品安全管理情况评价食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请公司负责人重视。报吿人：年月日每月食品安全调度会议纪要（参考范本）记录编号：2022XXXX会议名称XX月份食品安全调度会议纪要主持人XXX会议日期XXXX 年 XX 月 XX 日 x:XX—x:xx会议地点XXXX出席人员XXX、XXX会议内容记录：一、食品安全管理工作情况汇报（汇报人：xxx）（-）原料（食材）验收情况；1.原料：本月到采购食材批数必批次，符合加工要求位批次，不合格宓批次，食材合格率盛％。不合格原料为：XXX，不合格原因；XXXXX，对不合格原料采取的处理措施：XXXXXXXX O（-）餐饮服务经营情况：汇报严格遵守国家《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》、《消费者权益保护法》、《反浪费法》等法律、法规、标准从事餐饮服务经营情况汇报。（三）服务质量投诉情况（公司当月接收和处理的质量投诉）本月质量投诉起数为XX起.有效投诉必起，无效投诉盛起。投诉产品主要为：XXXX；投诉主要原因为：XXXXX；釆取的主要改进措施为：XXXXXXXo（四）员工食品安全相关培训情况本月开展员工食品安全相关培训情况；本月开展食品安全培训XX次，合计XX学时，参加培训人员合计XX人。（五）食品安全日管控检査问题落实情况1.本月日常检查问题数为&L项，已落实整改盛项，待整改宓项，计划完成整改时间为及堡皿X;2.相关责任部门整改配合情况；XXXXXXXX。（六）较大风险隐崽排查情况，包括但不限于以下部分：1.原料食材被确认因质量问题导致的重大投诉（造成负面舆论发酵或单次损失达到500元以上的〉；2.加工制作的食品出现质量问题（自行发现或被顾客发现的）；3.被政府监督抽查或客户抽检不合格；4.被市场监管部门或客户责令整改或处罚的；5.质量管理体系或食品安全管理体系运行岀现重大不符合或局部/整体失效；6.其他因管理问题导致对公司或服务质量造成重大影响/损失的。存在的主要风险隐患问题如下；1.XXXXXXX2.XXXXXXXX3.XXXXXXXX二、其他相关部门发言及达成的共识（―）XXXXX；（二）XXXXX；三、企业主要负责人工作指示（负责人：XXX）〈一）XXXXX；（二）XXXXX；四、下个月食品安全管理重点工作调度计划（一）XXXXX；（二）XXXXX；（三）XXXXXXo汇报人/日期：XXX/XXXXXXXX负贵人/日期；XXX/XXXXXXXX落实食品安全主体责任风险管控清单（参考范本）（日管控）序号检查项目项目序号自查内容---信息公示1在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。2曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检査结果记录表。3公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。4入网餐饮服务提供者在线上轻营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经菅许可证等信息，公示信息真实，及时更新。二原料控制 .（含食品添加剂、食品相关产品）5随机抽査的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。6食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。*7需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。*8现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。9特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。10在加工间和贮存设施内随机抽査的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。11对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。*12食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。三加工制作过程13具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。*14原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。*15不存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。16食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前漬洁外虎。17盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。*18专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。19学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。*20中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。四食品添加剂使用管理21食品添加剂存放、使用、管理符合要求。*22未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。五场所和设备设施清洁维护23未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。24保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。*25冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。*26有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。27卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。28餐厨废弃物的存放及漬理符合要求。六餐饮具清洗消毒29餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。*30采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。31保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。*32使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。*33未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。七其他主体责任34其他不符合《食品安全法》等相关法律、法规、规章、标准和技术规范相关要求35对前次检查发现的问题完成整改。备注：*标记内容为严重食品安全风险隐患问题，应重点关注。落实食品安全主体责任风险管控清单（参考范本）（周排查）排査项目序号排査内容一、餐饮服务提供者资质*1食品经营许可证合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。2未超出许可经菅项目开展餐饮服务活动。二、信息公示3在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本，或以电子形式公示。4曾开展虻日常监督检查的餐饮服务提供者，按规定在经营场所醒目位置张贴或者公开展示对消费者有重要影响的监督检查结果记录表。5公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明。6入网餐饮服务提供者在线上经营活动主页面公示餐饮服务提供者名称、地址、食品经营许可证等信息，公示信息真实，及时更新。三、从业人员健康管理7制定从业人员健康管理制度。8餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。*9有每日健康检査（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。10在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。11在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。12专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。四、原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）13随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。14食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。*15需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）o冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。*16现场未査见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。17特定餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。18在加工间和贮存设施内随机抽查的食品原料感官性状无异常、食品包装和标签标识符合要求。未采购、贮存、使用散装食盐。19对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时进行无害化处理、销毁等，并如实记录。*20食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。五、加工制作过程21具有与其加工制作的食品品神、数量相适应的加工场所及设施设备等。*22原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。*23不存在《食品安全法》等法律、法规禁止的行为。24食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。25盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测。油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。*26专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。27学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。*28中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。六、食品添加剂使用管理29食品添加剂存放、使用、管理符合要求。*30未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。七、备餐、供餐与配送*31备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。32采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。学校食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。33具备符合贮存、运输要求的设施设备。食品的传送电梯、配送车辆、存放食品的车厢或配送箱（包）、与食品直接接触的配送容器符合要求。食品配送池程符合要求。34中央厨房配送过程中，食品的包裝或盛放符合要求，包装或盛放容器上标注的信息符合要求。35集体用餐配送单位配送过程中，食品的盛放容器密闭，食品容器上标注的信息符合要求。36外卖送餐人员保持个人卫生、配送箱（包）保持清洁。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品分膈放置，并保证食品温度符合食品安全要求。八、场所和设备设施清洁维护37未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。38保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢尊。*39冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。孵定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。*40有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。41卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。42餐厨废弃物的存放及清理符合要求。九、餐饮具清洗消毒43餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。*44采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。45保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。*46使用集中淸洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。*47未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。十、食品安全管理48建立并不断完善健全食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管理机构。49餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂配备专职或兼职食品安全管理人员，留存食品安全管理人员任职文件等证明资料。*50随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。51餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校（含托幼机构）食堂、养彩机构食堂、医疗机构食堂有食品安全事故处置方案。*52建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检査评价，有食品安全自查记录，自査频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。53中央厨房和集体用餐配送单位自行或委托具有资质的第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。十一、制止餐饮浪费54主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒。55未发现诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费。*56未发现经营过程中存在严重浪费。注：除上述列出的食品安全主体责任外，还应对照《食品安全法》等相关法律、法规、规章、标准和技术规范相关要求开展自查，全面履行食品安全主体责任，相关法律、法规、规章等规定有变化的，按照新的规定落实主体责任。

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