单从供应链的角度回答，节选自我司《如何评价连锁餐饮店「呷哺呷哺」？》

1998年，呷哺呷哺创始人贺光启引入台湾当时流行的电磁炉来加热火锅，在就餐方式上借鉴当时东南亚兴起的“一人食”潮流，将二者融合在北京开出了第一家店。

呷哺呷哺在北京西单的第一家店，图片来源：呷哺呷哺官网

贺光启将之前珠宝业标准化的生产程序搬到了火锅行业，打造标准化的火锅食材产业链。经过多年探索，呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租赁仓库——餐厅”的三级供应模式。

呷哺呷哺的三级供应模式，来源：东兴证券研究所

呷哺呷哺的整套经营流程有400多个节点，细化程度不亚于麦当劳的内部系统。

截至2016年，呷哺呷哺实现年客流量6000万，坪效2万元，这一成绩可以比肩国际快餐巨头；而在扩张指标上，呷哺呷哺每4天开一家新店，一家新店平均4个月做到收支平衡，16个月回本。

传统意义上，餐饮行业门槛似乎并不高，但餐饮业的护城河是切切实实存在的。

比如，提到海底捞，我们就想到它那“独步天下”的服务；而对于呷哺呷哺来说，我们可能想到的是物美价廉的食材。

实际上，呷哺呷哺的牛羊肉，用的是跟海底捞同样的供应商，但呷哺呷哺能将客单价降到50元以下（海底捞是100元往上走了），凭什么？

一、小料当日达

呷哺呷哺的牛羊肉，大部分从新西兰等国进口，然后经过北京的中央配送中心（以及区域配送中心），直接配送到最近门店。

蔬菜方面，呷哺呷哺跟周边的农社、农户签订直销协议，菜品由农户处理好后，直接送至门店。

而呷哺呷哺为人称道的“秘制小料”，呷哺呷哺采取“自产为主+部分外包”的方式，一方面保证了配方的保密性，一方面对于小料供应的强掌控，使得呷哺呷哺的小料能当天送达门店，保证新鲜度。

而从生产、运输到消费整套环节，都是实时由呷哺呷哺IT系统监控并记录数据，并定期根据数据分析结果，来调整某个环节，以实现效益最大化。

所以，如果你看到某家呷哺呷哺门店生意火爆，就想在附近开一家同样的火锅店，你很可能会失败，因为门店背后那套支撑的体系，不是一时半会能学来的。

二、量大从优：强大的成本控制

对于餐饮企业来说，成本一般分为食材、人工、租金三大部分。

具体到呷哺呷哺，它的食材成本主要是牛羊肉，占到总成本的40%左右。由于采购量大，呷哺呷哺能以较低的价格采购牛羊肉，并跟供应商签订长期采购协议，来对冲肉价波动的风险。

从2011年-2014年，国内羊肉价格上涨了30-40%，而呷哺呷哺的羊肉价格只上涨10-15%，靠的就是呷哺呷哺强大的议价能力。此外，北京、天津和上海这三个近海城市，集中了呷哺呷哺80%的门店，牛羊肉到港后，不需要多远就能运送到门店或仓库，运输成本不高。

人工成本上，呷哺呷哺一直将这一块控制在总成本的20%上下，较其他餐饮企业明显要低。

租金上，呷哺呷哺利用自带人气的优势，在开新店时能享受商场长期的租金优惠合约。此举能部分对冲日益高涨的租金，带来的成本压力。

部分港股餐饮企业成本结构比较，来源：华创证券

三、但是！

呷哺呷哺在未来可能会面临一个问题，目前虽然没有显现，但随着门店开遍“全国”则一定会碰到：食材（进口牛羊肉）从沿海运到内地门店，运输成本和供应链压力将显著上升。

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