如何在重庆最牛逼的火锅店装最牛的逼，我们在线答。

时间：2023-12-08 22:09:00来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

这是一篇关于重庆火锅的终极通关攻略，有你想到的没想到的所有与重庆火锅有关的问题。不过，吃鸳鸯锅的朋友，你们看到这里就可以打住了，我怕你们被辣哭！

天气转冷，屋客攻略小编大C消失的这五周里，吃遍了身边热心的重庆本土吃瓜群众推荐的火锅店，带着舌尖上的口腔溃疡以及隐隐作痛的屁股，今天给大家带来重庆火锅通关攻略。

“重庆火锅是不是石头缝蹦出来的？重庆火锅和成都火锅的区别？怎样才能像重庆人一样在火锅店点菜？重庆火锅的烫菜分别煮多久？以及一般人我不告诉的重庆火锅极珍藏店子清单。”是的，这些问题，我们在线答，知道你们也挺急的。

警告：文中有大量火锅图片，请勿深夜或者空腹观看。

以吃水牛毛肚为主的重庆火锅，大致发源于二十世纪二十年代清末左右，算起来至今大概百来年的样子。最初的火锅产生在现在重庆市主城的江北区，也就是之前的江北城，那里的嘉陵江边的码头上，来来往往总有许多商人，过客，船工和小贩。其中有一些挑担子零售的小贩就将江边刚杀的水牛的内脏低价购得，洗干净后煮一煮，然后将肝子、肚子等等切成小块儿，在扁担的一头放置一个泥巴炉，炉上有分格的大铁盆一只，盆内翻滚沸腾着一种麻辣咸香的卤汁，河边、桥头苦力便围着炉子享用起来。每个人自己认定一格，边烫边吃，吃多少块多少钱，咸辣下饭，这样既经济，又补充能量，而且方便的方式便逐渐在重庆流行起来。一直到民国十年，重庆城内有第一家将火锅开在店里的餐馆——白乐天火锅，它将扁担移到了桌上，泥炉依旧，将铁盆换成了铜锅，卤汁和蘸汁也由食客自行配合，求得干净而适合人的口味。这里需要说一下，重庆较场口现也有一家白乐天火锅，几乎还原当时的第一家火锅店，然而，需要说明的是，这不代表这它和第一家火锅店有除了名字以外的更多关系。

▲Carl Mydans摄于抗战时重庆街头毛肚火锅铺子

▲Carl Mydans摄于抗战时获单人进食火锅成就男子

重庆火锅因方便快捷，鲜香下饭，很快便在川渝地区的苦力劳工中流行起来。当然在不同区域的传播中，衍生了很多改良版本，这其中就包括四川火锅。当然，重庆火锅始终是诞生于码头工人，天生有大山大河的爽快感，这是溶于重庆火锅DNA中的性格基因，也是重庆火锅的灵魂。如果用中华小当家中“用心料理”来判定，这可能就是重庆火锅最令人沉醉的原因。

现实中遇到很多朋友说，要去成都吃四川火锅，对于大多数的外地朋友，很可能将成都火锅和重庆火锅一起定义为“四川火锅”，而且成都人对“四川火锅”这个称呼也并无反感，但倘若是讲给身边的重庆人，以重庆人耿直豪爽的江湖脾气，甩你一句“牙（你）刷（放）儿（屁）”然后告诉你，“斗只有重庆火锅，没得撒子四川火锅。”

至于这两者之间的区别，可以从锅底到蘸料甚至烫菜都有许多的不同，就不一一称述，在这里直接引用两位知乎网友在“重庆火锅和成都火锅有什么区别？”问题下的回答来说明区别，并且附上有趣的百度地图搜索图。

红花：“成都有重庆火锅，重庆没成都火锅，这就是区别。”

Sophie：“看了这么多答案也是涨见识了，我还以为在成都只有正宗重庆火锅跟不正宗的重庆火锅之分。”

▲重庆市内搜“成都火锅”有22个结果，大多是冒菜串串

▲成都市内搜“重庆火锅”有1043家重庆火锅

所以，本质上单论火锅而言，只能去重庆吃，即使是你去成都也有可能吃到正宗重庆火锅的前提下。

在重庆吃火锅第一件需要了解并作出的选择就是锅底类型，当然这里说的不是红锅或者鸳鸯锅，因为当重庆朋友对你说出“好嘛好嘛！斗此（就吃）鸳鸯锅嘛！”的时候其实意味着你们友谊到了说再见的时候。所以，这里讨论的是选择锅底中牛油的类型。

重庆火锅锅底最精髓的地方就是牛油了，而根据牛油的使用方法分成两种，一个是老火锅，另一种是新火锅。

▲重庆人对两种火锅的选择

老火锅顾名思义，就是牛油会循环使用，将使用过的汤底通过特殊的过滤提炼之后，留下部分牛油循环使用，加入新的底料，这样锅底的味道就会更加的浓郁厚重，回味也会更加的滋润，所以现在火爆异常的各种重庆火锅馆子，大多都是这种老火锅。重庆人对于老油的使用也有自己独特的看法，部分人会觉得不干净，然而还是决定去吃，另外一些人则是只吃老油火锅，没辙，这老油火锅有毒，会上瘾，只有相当少的一部分人会彻底拒绝老油火锅，我猜他们大部分应该是处女座吧。

▲一份老火锅的锅底基本干料组成

另外一种新火锅是只用一次性锅底，大致会在当天或者前一天炒制锅底，虽然锅底也有着反复炒制的烂熟味道和怡人香气，但是吃起来总觉得不如老火锅那般耿直的坦诚。自然现在能够以火爆描述的这类火锅并不太多。

一个红油锅底，通常会有5斤左右牛油，加上会有姜蒜、花椒，朝天椒，二荆条，豆瓣等等各种香料，不同的火锅店家也都有各自独门的添加调料，比如火锅底料里面加上醪糟等等之类。牛油锅底香味厚重，能够保持香料的味道和辣椒的辣度，并附着在锅里的食材上，还能保持锅底的温度，保证捞出的食物麻、辣、鲜、香。

▲加上汤底后煮开的火锅底料

除了以上这些，还有个需要交代的重要问题，那就是重庆火锅的微辣、中辣、麻辣、特辣的区别。一般意义上，重庆人吃中辣最多，其次麻辣，再次微辣，部分火锅店提供特辣，不过通常这类属于无辣不欢一族的特殊服务。

简而言之，

微辣是“嗯嗯”擦擦嘴；

中辣是“嚯嚯”擦擦汗;

麻辣是“嗷嗷”擦擦泪；

如果有特辣的话应该就是吃完“哇哇”的擦屁股。

▲重庆人对不同辣味的选择占比

所以推荐第一次在重庆吃火锅的朋友，从微辣入门，若是平日里自认吃辣椒不错，那么不妨中辣试试，但是切忌不要第一次就吃麻辣，真的，人不能总是一帆风顺，很可能吃点辣椒就遭遇挫折了。

底料小贴士：

① 不要点鸳鸯锅，一定不要点鸳鸯锅，千万一定要记住不要点鸳鸯锅；

② 在重庆红汤是不要钱的（如果这家店要收红汤锅底费，那么不用怀疑，这家一定不好吃），而鸳鸯锅是要收锅底费的（通常是20元）。

③ 如果你所在的火锅店家，没有默认给你九宫格或者四分格，最好问老板要一个，这样既方便需要不同时长煮熟的食材的区分，也方便煮熟后捞到你要的食材。

选好锅底，就到蘸料了。吃过海底捞的朋友们应该都很喜欢那个放了十几种调料香料的DIY蘸料台，这些，你需要统统忘记，重庆火锅的蘸料只有两种，油碟和干碟，旁边还有一瓶醋和一罐调味盐根据口味添加。油碟为香油和蒜泥，蒜泥根据个人口味选择加或不加，油碟可以让捞出来滚烫的菜迅速降温至入口的程度，降温同时会降低辣度，也可以为食材裹上浓郁的香味；干碟则为辣椒面配以胡椒粉等香料，通常干油碟更多为嗜辣者所喜爱。

▲蒜泥油碟

现在部分火锅店也有葱花和香菜可以添加的。如果你吃火锅觉得辣，那么可以油碟里面加点醋，可以有效降低麻辣的伤害，如果还是觉得难以招架，可以要一碗米饭，不是用来吃，而是用来吸一下烫菜上的牛油，它是辣源。

▲葱花辣椒面干油碟

蘸料小贴士：

① 北方的朋友切忌不可以去问老板要麻酱，因为老板会告诉你，火锅店不许打麻将；

② 如果蘸完油碟依然感觉有些辣，可以加点醋在油碟中，可有效降低辣度；

③ 最后需要补充一点，偌大一个重庆，一家海底捞都没有。

道理你都懂，然而怎样才能装成经常去重庆火锅店一样点菜呢？

重庆火锅很多时候看起来像是麻辣汤底烫一切，尤其是菜单上本就有很多其他地方不常见的烫菜的时候。然而事实上这些菜品比想象的要考究，容易浑汤，容易串味，有特殊气味，特别吸油的都是不会出现在菜单的，例如茄子，苦瓜等等，甚至最早，牛油火锅因为土豆浑汤，是连土豆都没有的。

重庆火锅有不少自己专属配置的烫菜，而一些其他南北火锅的必点菜在这里却不一定见得到，所以没吃过地道重庆火锅的人的火锅经验在这里做不用大。例如北方的羊肉卷和牛肉卷，南方的虾滑鱼滑，都并不怎么适用于重庆火锅。

重庆火锅吃法上其实并不考究，五花八门随你便，然而在长期的火锅文化中，重庆人根据火锅的菜品特点来组合排列食材的烫食顺序以获得最佳进食体验，形成了一套较为普遍的烫菜顺序潜规则，通常情况下将烫菜分成“夹烫菜”和“煮烫菜”，顾名思义，前者主要是用筷子夹着烫，后者则是倒进汤里，煮着烫，一般情况下都是先吃夹烫菜，而后再吃煮烫菜。因为煮烫菜通常需要更长的时间来烫，所以也有汤沸后，先把煮烫菜先放进去，再来夹烫菜的，这样也不冲突先吃夹烫菜后吃煮烫菜的美食顺序，这样可以无缝衔接的吃吃吃。

不摆这么多废话，我们先来一一介绍烫菜，首先是“三荤三素”，重庆火锅必点的六个菜：

毛肚，鸭（鹅）肠，黄喉；

莲白，鸭血，凤尾。

注：因为手机屏幕大小限制，建议点击图片观看

▲三荤

▲三素

除了这些以外，我们把值得尝试，你也很可能没吃过的菜罗列出来，并且把这些菜品分类列表，分别记录烫菜类型，烫熟需要的时间，烫过后的辣度，并附上我们推荐的星级以及理由，希望可以帮助你装作是经常来吃的老重庆。

▲这些你都值得一试

当然除此之外，还有许多基本菜，土豆什么的，我就不在这里浪费大家的流量了，反正重庆火锅以上这些菜是我们正儿八经精挑细选并且熬更守夜打出来的字，做出来的图，就算你是完成了单人吃火锅成就的家伙，也值得每一样都试试。

烫菜小贴士：

① 吃不完的菜可以打包，也有很多人在吃完后再叫两三个菜多烫一会儿，然后打包回家，第二天吃，尤其莲藕，变色后，第二天热一下特别好吃，堪称是黑科技的打包菜。

火锅店，尤其是生意好的红人火锅店，门口总有个小三轮卖小食，分为夏季和冬季售卖不同的小食。冬季里面小食几乎都有售卖，夏季则很少能买到醪糟汤圆。

▲黄姐火锅门口小食车

这些小食大多以大米和糯米为原材料，辅以红糖来制作，通常都有爽口甘甜的味道，是火锅的重要伴侣。不仅可以降低口腔温度，还能为麻辣提供甜味佐料。

▲小食简介以及凉热

这些小食，大多都是舶来品，重庆这种码头江湖气息，自然是只要合适，来者不拒的样子，久而久之就形成了火锅的各种绝配，挑上一款，吃起来，好吃再来一碗，不好吃，大不了，换一款再来一次，您说对吧？

在重庆吃火锅是一定要配饮料的，不仅是解辣降温的大杀器，甚至是搭配火锅味道的意外调味品。

▲饮料及相关介绍

在重庆，可乐是一定要喝天府可乐的，虽然叫天府，然而事实上，是地道的重庆可乐，被百事收购后，曾经消失了一段时间，不过最终总算是活过来了，而且愈发好喝了，唯一毛病是4.5的价格，比可口和百事都贵一点。

酸梅汁则是吃麻辣火锅给口腔降温去火的好东西。

唯怡呢，则是不知道什么时候变成了火锅的标配，锅还没上来，就先来一个大唯怡先喝起来，重庆人几乎天天吃火锅而不胃疼的原因估计多半也有这货的功效吧。

夏季的时候，总有重庆汉子光着膀子和以貌美肤白身材瘦弱的美女划着拳，对着瓶子吹啤酒，如果你也想试试这重庆的酒，那么下面这几款，你需要熟记。

▲酒类及相关介绍

在重庆，春天来了，不冷了，去吃火锅；夏天来了，热起来了，去吃火锅；秋天来了，对不起，重庆没有秋天；冬天来了，冷起来了，去吃火锅，所以全年都在吃火锅。夏天几乎都是各种光着膀子的啤酒大哥，冬天则会变成啤酒喝白酒齐飞的样子。

▲黄姐火锅夏天前院的膀子们

所以，来一顿标准的重庆火锅的你，要不要学点划拳，然后和邻座的重庆妹娃儿吹一瓶国宾？

既然已经知道了怎么来吃重庆火锅了，那么我说了这么多废话，那么到底去哪里吃得到地道的火锅呢？

有很多人会问出租车司机，会去问路人，哪里有地道的重庆火锅，毕竟重庆每条街道都有不止一家火锅。然而，大部分重庆人会告诉你，我家附近XXX火锅最好吃，这没错，重庆火锅并没有太难吃的，毕竟不是成都火锅（开个玩笑，希望成都的朋友不要介意）对吧？重庆人喜欢吃不太远的火锅，喜欢就近。所以，如果有那么几家店，是重庆人招待外地朋友必去的，是平日里自己也愿意专程前去忍受脏乱差的苍蝇馆子并且排队的店，那么自然就比家附近一般好吃的店更值得推荐了。

我们在五周的时间里，每个人吃了近十家火锅，以及以前吃过的各种火锅店，特意筛选了最具有代表性的六家火锅店，值得特意前去排队品尝的火锅店。

六家值得特意前去品尝的店

① 黄姐火锅

▲黄姐火锅门前排队人群的一小部分（镜头外还有三分之二人）

如果一定要在重庆的一众火锅中挑选最火爆的，除了黄姐，我也不知道还有谁了。没有人知道这个位于长安汽车长破败宿舍楼里面的火锅什么时候火起来的。然而所有人都知道这家环境4分，服务6分，口味9分的火锅店每天都需要排队两到三个小时的时间才能吃到。开着宝马M3带着美女来吃火锅的靓仔，坐着636路公交车的学生，开着car2go来的小白领，走着路来的大爷大妈，总之，来得晚了，一律排队，也算得上是真正意义上的火锅共产主义了。

▲黄姐火锅后院，可能是重庆美女最爱去的地方了

黄姐火锅，锅底霸道，菜品便宜（虽然份儿确实不大），所以特别适合喜欢菜品比较多，又吃不下太多的人，十分推荐来重庆如果只能够吃一顿火锅的朋友，那就去这家。

需要注意的是，黄姐营业时间中午11点30到1点，晚上17点30到22点，最好提前半小时到，不然可能就要排队了。

人均：45 - 55元

地址：江北区万丰一路黄泥村163-1号

电话：13098769187

▲黄姐菜品便宜，分量不大，适合每样都吃点

② 晓宇火锅

▲晓宇火锅也是长长的排队

如果以全国为样本的话，晓宇火锅作为舌尖上中国第二季中火锅部分的主角，应该当之无愧的重庆火锅第一知名度，加之现在晓宇接受加盟，相信不少朋友在自己城市也已经可以看到渝味晓宇火锅的身影。然而，当你来到重庆，也还是应该去晓宇火锅最初的总店吃上一顿，晓宇还是那个晓宇，前台还是那个前台，端菜嬢嬢还是那个嬢嬢，味道还是那个味道，不去吃最初的晓宇，有哪里算吃过真正的晓宇呢？

▲位于住宅楼一楼的大堂

晓宇总店位于渝中区下城区，是重庆的母城，建议可以步行去火锅店，一路上会有非常多的山城景色和奇观，晓宇开在路边的几个门面中，一个门面坐上三五桌，别有风味。有时候全天排队，有时候不排队，营业时间早上9点至夜间12点，所以完全看运气。

人均：75 - 85元

地址：枇杷山正街86号(近三院住院部)

电话：023-63512840 15923212506

▲是的，我已经和点了鸳鸯锅的女生绝交了

③ 大虎火锅

▲白天的大虎门口排队人数并不多

大虎老火锅被年轻人追捧，大C我有三位朋友，一位是定居重庆的新疆美女、一位是涪陵美女，以及一位渝中区的美女，她们有个共同点，就是时刻处于想吃火锅，而且只能是大虎火锅的状态，可见大虎究竟多么火热。

▲然而，夜晚，爱吃大虎的排队白领们几乎攻占了整条人行道

大虎火锅相较于上面两家，要再辣一点点，位置也在更加现代化的九街附近，所以空间环境更好一些，当然，味道还是老火锅的味道，你们值得一试，在每天下班后到睡觉前的时间，大虎永远在排队，所以，建议要吃的话，要赶早。营业时间为早上10点，到清早6点，但是过了凌晨4点，便不再接受上桌和点菜了。也是深夜食堂的好选择。

人均：65 - 75元

地址：洋河路56号附1号(中国邮政储蓄银行斜对面)

电话：023-67025743

▲就餐环境，大虎是目前提到三家里最好的（至少夏天有空调）

④ 洞亭火锅

▲全部厨房和餐厅都是在防空洞中

16年有许多电影在重庆拍摄，其中《火锅英雄》应该是大家喜爱的一部，从而知道了重庆有大量的防空洞，知道了洞子火锅。电影拍摄的老同学洞子火锅位于南岸弹子石，然而提到好吃的洞子火锅，我们给大家推荐这家洞亭火锅。

▲洞子一侧烫火锅，一侧上菜

火锅本身味道属于越吃越辣的那种，建议点微辣或者中辣。除了集中的节假日以外，大部分时候并不怎么排队（毕竟桌子非常多），但是洞子比狭长，七转八拐的不好找，上个厕所后找自己桌子可能比在商圈忘了车停在哪里了还难找。

人均：80 - 90元

地址：上清寺中山三路157号附1号

电话：023-63619188