秋高气爽，又到了一年中最适合吃火锅的季节了。近期，叮咚买菜宣布开启今年的火锅季。除了各式净菜直送到家，叮咚买菜更是首度联合众多线下知名火锅连锁品牌，打造一系列火锅预制菜商品，为消费者提供“火锅店到家”的全新体验。

“宅经济”催旺预制菜，其消费场景也从过往供给餐饮等B端用户，加快转向图方便又渴望吃得好的年轻C端客群。据艾媒咨询预测，2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。数据显示，长期来看预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。

预制菜风口下，赛道出现了哪些新变化？新零售们缘何重金布局预制菜，红海竞争下玩家们又该如何突围？

抢滩万亿市场

新零售联合餐饮

中商产业

近年，西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局，推出的预制菜大多为客单价70元以上的“硬菜”；而生鲜电商方面，叮咚买菜、盒马、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家，全都进军预制菜赛道，且将其视为营收增长的第二曲线。

从各自研发到强强联合，C端预制菜的下半场，跨界成为关键词。以叮咚买菜为例，从自研发的“叮咚大满贯”锅底、“番茄牛尾锅”、“醉鸡煲”火锅，到此次叮咚买菜选择和左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等众多知名线下餐饮店合作，推出全新研发的联名锅底。

2021年初，叮咚买菜就正式入局预制菜行业。两年时间，叮咚买菜建成集预制菜的商品规划、研发和生产加工上下游一体化的体系，拥有40多家工厂，其中自营工厂有7家。有“拳击虾”、“叮咚大满冠”、“叮咚王牌菜”“蔡长青”等多个预制菜自有品牌。

对餐饮商户而言，其强项在研发。老字号们多年积累的经验，让它们更懂得食客的味蕾，如何利用烹饪技术搞定一桌美味佳肴，餐饮商户们有自己的独道秘方。而对于叮咚买菜、盒马鲜生、朴朴超市等新零售而言，多年深耕零售消费场景，也让它们更懂消费者想要什么、会要多少以及运力供应链能力能否跟上。相较于生鲜产品的高损耗、低毛利，能够标准化的食品生意，显然可以带动更多营收、创造更多盈利增长点。

由此，联合餐饮开发独家定制款预制菜，一来可为寻求线上转型的餐饮们提供新路径，二来也为各家新零售打造产品护城河、提升造血能力护航。

C端预制菜尚未规模化

下半场要拼场景化和数字化能力

风口之下，又将遇到何样挑战？在叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜看来，整个C端预制菜虽然赛道正热，但整个生产端的产能依然是过剩的，远未跑出规模化效应，这意味着库存周转依旧是制约行业向上发展的痛点。

“和生鲜不同，预制菜的SKU很多。如果这些单品生产出来销量不高，那么单个单品的生产规模就会很小，生产端缺乏规模化则盈利难。若是盲目扩大产量则容易造成库存呆滞。与消费者更近的C端预制菜，天然对个性化的需求程度更高。”在欧厚喜看来，预制菜下半场的发展比拼的不仅是研发的技术能力，更是消费场景多元化、数字化的能力。根据用户实时反馈和数据，快速反应，快速研发，快速迭代，并快速反馈到生产端，这是下半场预制菜需要的硬实力，这也是叮咚的强项。

而另一个突围关键，则是更好建立消费端的消费信任。目前，预制菜赛道正热，菜品款式虽多但也存在质量良莠不齐的情况。据艾瑞咨询数据，消费者认为目前预制菜需要改进的top3是：口味复原度占比61.8%，多样性占比47.2%，安全问题占比47.8%。

预制菜也正走出差异化的路线。比如，在叮咚买菜与“左庭右院”合作研发的“特色牛腩鸳鸯锅”，萝卜作为灵魂食材如何不柴不生、下锅炖煮后又能锁鲜，成为口味还原的关键。

不同于餐饮店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工。比如红烧肉上面，最后洒上的那把葱花，水煮鱼最后浇的那勺热油。但是作为C端的预制菜，如何用工业标准化的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果，十分考究。经过不下百次的测试校对，萝卜锁鲜的解决方案是“包冰”，先把萝卜煮七八分钟再零下12°C速冻包冰，萝卜本身的水分就能锁住。

而国内冷链技术成熟、食材保鲜手段也在不断创新与提升，过往大众对预制菜高盐的印象正逐步打破。叮咚买菜预制菜味型师朱鹤举例，目前叮咚所有的火锅锅底都会使用盐度计进行测量，一千克的水里含盐量是7到8克。

在业内看来，C端预制菜还未真正出现龙头。风口正盛，预制菜的下半场，强强联合打造共赢生态，从C端的场景化、数字化以及好吃健康的需求痛点升级迭代，大浪淘沙的进程同步开启。

采写：南都记者 陈盈珊

冷链服务业务联系电话：19937817614

华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

标签:

食品安全网

上一篇：草缘食尚，超多食材，满足你对火锅的所有期待，在家来一顿满足的火锅吧！

下一篇：火锅餐桌定制