原料、租金、人工……什么成本都在涨，开店的利润被不断压缩，要想挣钱，老板们必须精打细算。

今年 9 月发布的《2020中国餐饮业年度报告》称虽然2020年我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，但是餐饮行业仍然面临着“三高”问题。

这“三高”就是餐饮业的“三座大山”：房租成本、原材料成本、人力成本，高成本低利润始终是餐饮人绕不过去的一个坎，本篇我们就从原材料成本的角度展开谈谈。

01 新鲜食材成本高

采购和存储同等重要

年初疫情期间，资本强大如海底捞，也扛不住食材进价上涨而涨价，更何况全国30多万家中小火锅企业。食材的成本可以占到总成本35~50%，可以说食材的价格变动，随时牵动着每家火锅店的经营脉搏。

对餐饮行业而言，采购食材的新鲜度是非常重要的指标，尤其是火锅行业，食材包括牛肉、羊肉、猪肉、海鲜、蔬菜等等，无一不追求新鲜度。这些食材保质期短，对配送、保存的要求都非常高，因此价格不低。

对此，火锅店可以让供货商进行价格竞标，以此来达到自已想要的结果，做法是让符合要求的几位供货商分别报价，从中作出选择。在保证质量和数量都符合标准的前提下，采购人员应该货比三家，多调查、多了解市场动态，尽量以优惠的价格购买原料。

但选择供应商并不是价格低就好，还要考虑其信誉，因此在确定供货商之前要注意调查供货商的信誉状况，以防止遇到不必要的麻烦。建议选择大型批发市场和直接代理商，这样可以保证货源和价格稳定。

原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收工作建议由3人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。

验收时必须严格审查进货凭证、进货产品是否符合规范的标准，质量是否达标，还要验斤过秤、按个计数。验收后，建议填写一式三联的入库验收单，注明原材料的品名、规格、数量、单价和金额。一联留库房，一联交供货商，一联交本店财务，同时，验收人必须在进货凭证上签字后才能作为有效的凭证，才能作为付款的依据。避免因采购工作流程的不透明产生经济上的纠纷。

02 采购种类多样

建立供应链很重要

上文说到生鲜食品对配送的要求很高，这也是大部分火锅店的采购痛点：仓储配送能力、保鲜能力、配送覆盖度和规模、供应链一体化能力不足等等。

采购食材时，我们要关注两个点，一个是采购哪些食材，另一个是采购多少合适。这需要经营者对店铺的经营状况有清晰的理解，既要保证不断货（即使断货也能快速补上），还要保证少积压。

加之火锅店菜品种类多，不可能每个食材都找一个供应商，核心菜品可以单独找专门的供应商以保证特色和品质，其他众多的普通菜品则最好是自建供应链或者通过市场上的供应链平台进行一站式采购，不仅可以省去不少采购人员、财务人员的人力成本，还能提高采购效率，降低食材损耗。

除了食材的采购，火锅店在经营过程中还会消耗大量的纸巾、筷套、洗洁精等等杂物，单价虽然不贵，但数量多时就是一笔不小的开支，建议选择一家长期合作的卖家，批发拿货，或者在线上购买，就会很便宜。

03 材料物尽其用

后厨少扔1元多赚10元

后厨的成本管理，水电煤气和原料采购是重要的一方面，调料、下脚料的成本控制也是不容忽视的部分。

什么是下脚料？它们包括后厨处理食材时摘除的蔬菜根茎、叶子、皮等，也包括取用主要部分后的剩余部分。

火锅店可以对后厨人员进行培训，将还能食用的部分进行加工，以此减少食材的浪费。比如，许多蔬菜的根茎可以腌制成小咸菜，叶片可以做成浆水用来调制丸子的颜色，一些嫩的蒜苗须、葱须可以用来做摆盘装饰……

每减少一点食材浪费，都是在为店铺增加利润。

04 精细毛利管理

将成本和利润摊到每一道菜

我们的成本包括菜品的主料、配料以及调料等，在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确地计算出每道菜品的成本。

火锅店的经营从来都是牵一发而动全身的，我们可以通过对每道菜品进行利润分析，反推到店铺的食材采购计划，比如分析发现某道菜品点单率不高，我们就可以选择减少其进货量，而对点单率高的菜品，则可以多采购一些。

· 小 结 ·

食材价格涨、房租涨、人力成本涨，餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。要想挣钱，老板们更要精打细算，尤其是对成本的计算和把控，必须熟稔于心，这样才能及时调整好相应的经营策略。

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