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开一家火锅店，除了味道好、服务好，菜品管理也很重要。你有没有遇到菜品过期只能扔了？明明买了但要用的时候怎么却找不到？或者买了却忘掉了，要用的时候又重复买一次？火锅店菜品种类比一般餐馆更多更杂，稍不留神就把菜放过期了，造成不必要的浪费。今天小编就帮大家梳理一下，火锅店的食材到底该怎么管理。

食材存放得当 好处多多

有利于控制食材成本：

摆放有序，避免批次用错导致过期

提升后厨员工操作效率：

分类分区，避免找不到，浪费时间

蔬菜类 

火锅店的蔬菜类食材一般都会当日采买，不太会有长期存放的问题。但值得一提的是，切忌提前清洗。蔬菜提前清洗，会加速菜叶腐烂，到晚餐时间就无法使用了。最好将买回来的蔬菜直接放入冷藏，分批拿出来清洗 。

对于土豆、藕等淀粉含量高的菜品，如果提前削皮、切片，需用冷水浸泡，避免氧化发黑。

今天主要说一下储存时间较长的火锅食材。

冷冻类 

火锅店需储存很多种类的冷冻肉类：海鲜丸子、肥牛卷、耗儿鱼、无骨凤爪等。要注意冰箱里的货品分类摆放整齐，遵循先进先出的原则。定期清理冻柜，避免存货一直不用放过期。

毛肚、鸭肠、牛肝等内脏类，如当地有屠宰场，尽量每天进货，保证出品新鲜度。如果没有新鲜货源，必须从外地进货，要注意用密封袋封好，再冷冻保存，时间也不宜过久，影响口感。

使用时要注意，预估当天的使用量，提前拿出冻品，放入冷藏室解冻。注意预估尽量准确，因为一旦当天卖不完，放回去再次冷冻，会极大地影响肉类的口感，顾客一吃就能吃出来。

要注意海鲜类火锅食材经过冷冻，会使肉质松散，影响口感。沿海地区的火锅店自然可以每天进货，保证最新鲜。非沿海地区也要尽量一次进货不要太多，在零下12-零下23度的冷冻柜保存。

干货类 

火锅店需要用到的干货有：干辣椒、干花椒、干蘸碟辣椒面等调料类和海带、贡菜、木耳等需泡发的菜品。这类食材存放时间较长，对环境要求较高。需做好密封，放在阴凉通风干燥的货架上，防潮防虫害。

并且这些菜品的味道比较重，可以用透明的密封盒，分开存放，既密封又防止串味。员工拿取的时候方便快捷，还能一眼看出有没有生霉等腐坏，可以立即更换。

如果有不同批次的干货，可以在各自的密封盒上写上进货日期，摆放时朝外。还是遵循先进先出的原则，提醒员工优先使用进货日期更早的货品。

火锅底料 

火锅店的底料一般也有好几款，需根据各自不同的特性分开存放。

牛油麻辣袋装底料都有真空包装，保质期在一年左右，存放条件相对宽松，放在阴凉干燥处即可。

清油麻辣桶装底料一般是30-50斤一桶散装的，密封情况下放在阴凉干燥处就可以。但开盖之后如果一天内用不完，需盖紧桶盖或放入密封盒里，冷藏保存。第二天需提醒后厨先用完冷藏的再开封新的桶。

番茄、酸菜等清汤锅底，保质期较短，一般为3-6个月 ，且很容易受强光、高温等影响变质，可全部放入冷藏柜储存。

● 最后再总结强调一下

火锅店食材存储的要点是：

• 先进先出

• 按照预估提前解冻

• 味道大的分开密封

• 尽量当天用完

按照这些方法储存好了，既可以保持出品新鲜，给到顾客最好的口感体验，又能避免浪费，节省成本。这些很容易被忽略的点，却能发挥大大的作用。老板们赶快查漏补缺，对你家店的火锅食材储存升个级吧。

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