经济下行，竞争激烈，生意难做，不少餐饮企业特别是大中型火锅企业开始把目光瞄向了供应链，然而，对于餐企向上游供应链延伸的做法，许多火锅店老板并不看好，涉足供应链，就像既踢足球又当裁判一样，会令自己身份尴尬，很难把供应链真正做好。

火锅行业里的供应链生态——“核心企业”

严格的说，餐饮直接面对消费者，没有明确的下游，或者说餐饮就是下游、终端。一整条供应链中所谓的核心企业，是一个供应链中最为的关键环节，对于火锅行业来说，可以是供应链中的食材加工生产商，也可是火锅店。而决定这一切的是供应链中掌握核心技术核心能力核心环节的部门、核心企业的关键在技术，而在技术更高一层的是管理。

比如过去福特造汽车，然后又自己炼钢开矿，做4S店，整个供应链全都是一家来做，这样钱赚得最多。但是你会发现，现在这样的企业是少之又少。现在讲究的是轻资产公司——做品牌、做供应链管理。大企业专注于品牌设计、市场客户关系、创新型的技术等核心能力的提升，而制造流通职能够外包的尽量外包，这样就产生了供应链这样一个业态。

在这种情况下，很多中小企业围绕着它们成长起来，变成了他们的供应商、分销商、零售商，一起来参与这个价值链、产业链。核心企业则被我们称为品牌商/制造商。这个制造商未必亲自做制造，主要是做品牌，对质量负责，或者做总装。

这样的结果是效率的提高。因为中小企业可以发展自己的专长，又因为它小，所以管理成本较低，且效率较高，比核心企业自己做可以降低更多成本。但是，另外还有一个沟通/交易成本，一旦有了这么多的上游企业，下游企业如何跟它协调好？这个交易协调成本就变得很重要，而这个交易成本里面还有一个资金成本。

核心企业要求压货和预付款，是供需关系中永远的纠结

在中国，你会发现资金成本占了中小供应商成本中相当大的一块。由于压货或者核心企业要求预付款，弱势一方资金压力也非常大。根据统计，供应链里面的应收帐款和库存至少占了我国中小企业50%以上的资产，而这些资产在做贷款的担保抵押时很少被接受或接受了折现率也很低。

资金是有成本的，即使愿意付利息，中小企业还是不容易借到钱。而没有本钱，企业根本无法发展。借钱需要信用或担保，中小企业缺这些，银行不相信他们的财务报表。现在就变成了一个很有意思的事情，核心企业有信用，他们也不差钱，他们要借到钱很容易，但是他们的供应商、分销商中小企业借不到钱。

我们讲供应链，供应链里面一个最关键的是什么？叫做供应链管理。供应链是整个链条，换句话说，不是一个核心企业自己把事情做对了就好了，而是要上游和下游都做对了，使整个产业链条效率高、成本最低、速度最快、质量最好，核心企业才能在竞争当中获胜。

随着餐饮业的迅猛发展，传统的建立在单纯交易基础上的供应链关系已经不能适应现代餐饮市场的要求。当今时代的竞争由过去的单一实体的竞争演变为现代的集团与集团、一个供应链与另一个供应链之间的竞争，这就要求餐饮供应链企业之间必须建立稳定的长久的合作伙伴关系，在交易的基础上建立更多的连接纽带，通过资本、品牌、地域、市场等纽带，建立更广泛稳定的合作基础，达到双赢与多赢的局面。

重庆火锅餐饮行业供应链现状和存在问题

就重庆火锅餐饮行业目前供应链的整体运行质量和水平，对食品供应链运营中产生的问题加以分析并有针性的提出来对重庆火锅餐饮行业供应链风险的防范措施。

资产里面分为固定资产和流动资产。如果企业本来就是轻资产，固定资产很少，它会关心降低流动资产，比如库存和应收账款净额。因而对于核心企业来说，他们希望应付帐款帐期越长越好。所以你会发现在供应链里面如果核心企业很强势的话，肯定应付帐期越拖越长，而它的供应商对应的应收账款就越多。这个不对称看上去是两个企业之间的利益分配的问题，但是从供应链的角度来看，实际上是损害了整个供应链的效率。

1缺乏分工合作的意识

重庆火锅餐饮产品的原料多为农产品，重庆火锅餐饮企业的供应商大多是零散的农户或农产品批发商。重庆火锅餐饮连锁企业与原材料供应商之间是一种比较自由的关系，缺乏长期或战略性的合作关系，双方没有站在供应链的高度来看待彼此的关系，都希望通过价格的博弈来获取部分利润，因此，双方就陷入一种利益对立的竞争状态。重庆火锅餐饮业大多以自主经营为主，餐饮企业在采购上全靠中间商，这样就形成一个价格差，又由于我国农产品价格大幅度的上涨，餐饮企业的成本越来越高。即使重庆火锅餐饮连锁企业有自己的配送中心，餐饮连锁体系也没有与供应商建立相互信任的协作关系，在原料的供求信息上相互封锁，造成餐饮连锁体系内部物流的高效率和外部供给的低效率并存的现象，整体上缺乏分工合作和共赢的意识。

2缺乏快速的物流配送系统

在重庆火锅餐饮连锁体系中，很多餐饮连锁企业的经营相当分散，没有独立的配送中心，配送中心的短缺使得相当一部分的餐饮连锁分店无法享受大量进货带来的价格折扣，同时因为配送中心的“送货延迟”而使日常的经营受到影响。

其次就是物流配送环节的发展速度跟不上重庆火锅餐饮连锁企业的发展，餐饮连锁总部对分店的配送频率不合理，配送中心网络化和信息化程度低等问题，在一定程度上导致餐饮连锁经营体系中的物流配送成本升高。由于餐饮原材料具有易腐烂和季节性等特点，这就要求餐饮企业必须建立一个快速高效的配送体系，优化冷链服务体系，优化物流配送网络。

3没有发挥核心企业的作用

核心企业在供应链管理模式的形成过程中发挥了不可替代的作用，因为核心企业相对于其他企业拥有某种稀有资源，如重庆火锅协会授权的重庆火锅产业投资集团，拥有品牌资源，通过整合优质资源，可以对供应商进行支配，领导整个供应链过程，推进重庆火锅集群化发展。一个供应链如果没有一个领导者，就如同一盘散沙。

核心企业在物流配送体系的建立、信息系统的建立和电子商务技术的应用上都起到一个带头和领导的作用。在物流配送体系的建立上，核心企业可以运用资金建立一个自己的配送中心；在信息系统的建立上，核心企业可以与供应商建立更稳定更有效的信息平台，达到信息的共享。从我国餐饮业的现状来看，具有一定资源优势的餐饮企业并没有发挥出这种核心的作用，只是停留在自我的经营模式上。

4餐饮企业与供应链企业之间的合作基础薄弱

由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，缺乏连贯性，常常发生中断，影响了食品冷链的资源整合以及行业的推动。

当今时代的竞争由过去的“单一实体”的竞争演变为集团与集团之间、一个供应链与另一个供应链之间的竞争，而建立在单纯交易基础上的合作关系已经不能适应现代化合作的要求，企业与企业之间只有建立更广泛更稳定的合作伙伴关系，才能立足于激烈的市场竞争中。重庆火锅的案例给我国其他的餐饮企业带来了一定的启示：餐饮企业必须建立一个稳定的合作基础，才能增强自己的核心竞争力，实现可持续的发展。

重庆火锅餐饮行业供应链的构建

在追求可持续发展的今天，企业必须站在战略的高度看待整个管理过程，与供应链伙伴之间建立长期的合作关系。餐饮业的供应链管理也不例外，与供应商之间除了单纯的交易外，还要建立更广泛的合作基础，企业与企业间建立更多的连接纽带，以期产生双赢与多赢的局面。

不论在国外还是在国内都出现了一批注重供应链管理的餐饮企业，并且取得了一些成果，如麦当劳、肯德基、必胜客、小肥羊等知名企业。他们通过资本、品牌、地域、市场等纽带建立了更广泛稳定的合作基础。

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基于资本连接的供应链管理模式

当“横向一体化”无法让企业扩大利润范围的时候，以资本向企业上下游企业延伸为特征的纵向一体化应运而生，企业为了加强与上下游企业的关系，采取资本渗透的方式增强彼此的控制力。

这种基于资本连接的供应链管理模式不仅密切了供应链伙伴关系，还为彼此的供应链管理提供了有效的平台。这种基于资本连接的供应链管理模式站在全局利益角度出发具有以下优势：

01有利于增强对原材料质量的控制能力，提升终端产品的市场竞争力，真正实现绿色经营。餐饮业是一个受上游材料质量、功能和产品性能影响较大的产业，选择向上游延伸可以增强对产品质量和核心技术的控制，向下游延伸可以控制销售渠道。02有利于提高企业的利润率。选择向上下游延伸，增强对周围产业环境的了解和相关资源的掌控力，可以降低产业风险。要增强以资本为纽带的企业协同作用，必须建立利益协调机制，在一定程度上是节点餐饮企业制定合理的考核机制和利益分配制度，使企业利益不受任何不必要的损失。03有利于增强供应链节点之间的协同能力，餐饮企业战略目标的趋同，基础设施的配套，企业文化的趋同为企业间更好的沟通打下基础。

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基于地域连接的供应链管理模式

基于我国食品行业面临的新环境，要解决与食品物流密切相关的食品多样快捷化要求、食品安全控制、食品规模效益等问题，就要求引进先进的物流供应链管理思想，将生产链的上下源头有机结合起来，使供应商，生产企业和消费者形成新兴的“双赢”关系。供应链管理是对产品从原材料生产、物资采购、产成品制造到商品批发分销、零售的所有企业协同过程的管理，它不同于企业内部管理，更不同于一般的管理信息系统。它是一个企业的战略层面的取向，更多的是战略决策与协同标准的管理。针对食品行业的特定性，渠道订单管理。

重庆火锅餐饮业是一个注重地方特色的行业，打造地方特色品牌是我国餐饮业参与国际竞争的有利点。发挥地域优势必须发挥龙头企业的作用，通过技术的扩散和人才的培养促进地区供应链关系的形成。打造地方特色是现代餐饮业参与市场竞争的战略之一。该模式具有以下优势：

1、由于供应链上的所有节点都在同一个区域内，地域集聚效应使企业之间的信息传递时间更短，速度更快，正确率更高。

2、由于地缘关系使上下游企业间的交易费用、物流费更低，这样就无形中降低了成本。同时可以充分利用地缘优势建立一套高效的物流配送系统，提高物流配送的效率。

3、由于同类企业的大量集聚，不仅促进了企业的专业分工和协作，还可以使之形成规模效应，增强行业竞争力。

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基于市场连接的供应链管理模式

在买方市场条件下，企业只有不断接近终端市场，了解市场需求动态，才能在供应链中处于主导地位。拥有市场资源的企业由于掌握大量的市场信息，可以组建自己的一条供应链模式。在这种模式下，核心企业根据市场信息来制定生产的同时还把信息反馈到供应商，与供应商保持联系，保证原材料供应的数量和质量。同时还可以使农产品供应商获得更大的生存空间。由于农产品供应商依附于餐饮企业，从事餐饮原材料供应的企业就可以根据餐饮核心企业进行生产加工，通过建立稳定的合作关系，可以给食品工业获得更稳定的生产任务，使餐饮业真正成为食品工业产品的零售终端渠道，为搭建餐饮零售终端平台打下基础。

大力发展以冷冻食品和生鲜食品物流为主的食品冷冻冷藏供应链

实现食品生产、加工流通、装卸搬运、保管储藏、运输配送和消费过程的安全化、绿色化。这就需要做好以下三个方面的工作：

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一是开辟公路、铁路、航空及水上常年性食品运输通道，并按照区域分工、优势互补和经济合理和的原则将其联结起来，发挥各类运输工具的优势，消除不必要、不合理的关卡和收费，在全国范围内构建高效率、无污染、低成本的绿色运输网络和联动运输系统；

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二是在有条件的地方建立集约化、专业化的食品生产、储藏、流通加工、物流生产配送基地，以规模作业方式提高资源利用效率，减少环境污染，如餐饮服务业对食品的集中加工、配送中心对生鲜蔬菜的辅助加工等。与此同时，注意对食品生产、流通和消费过程中产生的边角废料实行集中处理，以减少分散生产和消费者分散加工所造成的废弃物污染；

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三是促进食品生产部门采用尽量简化的以及由可降解材料制成的包装，使食品供应链全程都尽可能采用可重复使用单元式包装，在食品包装物上印制的广告与使用说明也应尽量做到规范并合乎有关规定和要求，并尽可能做到科学合理的回收处理食品包装材料，直至实现循环使用各种包装材料的目标。

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华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。

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