热气腾腾的火锅

冬日最温暖的开场

火锅

冬日里不知道吃什么的时候

总会想起老舍《骆驼祥子》里有这么一句：

“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅”

一顿火锅，三两知己

足以温暖整个冬天

火锅

春生夏长秋收冬藏，一年四季之中，冬天对于中国人来说有点特殊的意味。因为传统中国以农业为主，忙碌了一年的农人到冬天终于可以闲下来了。为了抵挡冬季的严寒、消磨冬天的孤寂，中国人想出了很多有趣的事情，围炉夜话、踏雪寻梅、坐雪橇、打冰球、画九九消寒图，不一而足。不过要说最最雅俗共赏的事情，大概莫过于围炉火锅了。

第一篇美文

The first story

正如清人严辰吟所作无题诗所描绘的那样：围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。火锅带来的不仅是美食和温暖，更有亲情和友情。先请欣赏网友“饼家日杂”的美食札记：《每一顿火锅都是一个完整的故事》：

朗读者：蔚慜

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朗读选段

“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

这个尖刻的评价来自于英国食评家杰伊·雷纳，他在伦敦一家自助火锅店吃完后写下。

而在抱怨味道之前，面对桌上的一堆餐具，雷纳早就看傻了眼。

“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一整页的厨具说明，包括七种东西：温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”

不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾……

这些让西方食评家沮丧不解的火锅共性，恰巧都是中国人喜欢吃火锅的原因所在。一顿火锅，吃的是时间、炊烟、食材、砧板与酱汁，更是难得围炉而坐的人情味儿。

每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。

学术界的主流观点认为，“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器和炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将这种现象称为“鼎食传统”。

1989年，南京高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今约4000多年前的生活用品——“四足双层方陶鼎”。它的“上下两层”结构显示，先人可能是在下层烧火，上层烹煮食物。

1974-1975年，陕西宝鸡市茹家庄出土了一件西周“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg。从这件青铜器的容量来看来，盛满菜也只够一人食用，在分餐制情况下所用，一人一鼎，算是最早的“小火锅”。

早时在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中出土了一件分格鼎，证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成数个的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。

分格鼎被发现后，有学者认为，这种鼎就是见诸史书记载的所谓“五熟釜”。

据《三国志·魏志·钟繇传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成5个独立区域，每格加上不同的汤料。

曹丕还写信给钟繇说：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？

 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下的亲朋好友围着火炉吃肉喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。

在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。

火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒相媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录了文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。

经过宋明清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！

到了清代，几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。

根据乾隆四十四年（1779年）8月16日至9月16日的御膳记录，共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等，可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。

嘉庆皇帝登基时（1796年）还举办了一场“千叟宴”，动用银质、锡质和铜质火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，可谓史上最大规模的火锅盛宴。

这种家国凝聚力或者是帝王将相们钟爱火锅的原因。而对于把吃饭看做是一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。

第二篇美文

The second story

上面这篇文章从历史源流的角度梳理了火锅发生、发展乃至蓬勃壮大的过程，其实从地域的维度看火锅，又可以有很多很多说道。仅大家熟知的火锅门派就有东北系、北京系、川味系、云贵系、闽粤系等等。遗憾的是，我四处搜罗，也没有能发现哪位博学多闻而文笔优美的美食家能对此做一个系统的梳理。于是，我们就只能选择性的为大家读两篇文章，通过个案来推测整体了。请欣赏著名女作家霍达的《火锅儿》：

朗读者：刘荣

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朗读选段

北京的清真美馔，最可回味的是火锅儿涮肉。当落木萧萧的寒秋、瑞雪飘飘的严冬，二三友人相约，或踏着黄叶，或披着风雪，一路兴致勃勃地谈论着去吃火锅儿。进得店来，一股漾漾热气驱走了您周身的寒意，于眼镜片上罩一层烟霭，您心里便先自醉了。伙计迎上来：“来了您？几位？噢，三位，这儿坐！”于是落座，伙计布箸、匙、碟，然后每人奉一空碗，再端上一份儿（或数份儿）配好的作料，再然后便双手提上来最主要的食具——火锅儿，锅里的水已经沸腾，吐嘟嘟泛着声响，冒着水汽，开场锣鼓算是敲响了。这火锅儿以紫铜质地为上品，造型极精巧，略似古时的“豆”，又融合了鼎的成分。细腰、小口、凸肚，底部有火门，腔部中空，置炭，利用空气冷降热升的简单原理，循环不已，炭火便烧得熊熊，不足时以“拔火罐儿”置于口部辅之。水环于火腔四周，受热均匀，食客坐于任何位置都极为自如。这火锅儿始于何时，我说不清楚。徐凌霄在《旧都百话》中猜测说：“此等吃法，乃北方游牧遗风。”追溯到清光绪初年，严缁生在《忆京都词》中也有记述，亦称“南中无此味也”。更早的有清初潘荣陛写的《帝京岁时纪胜》，其中在《正月-元旦》条下说到“什锦火锅供馔”。不过，清人的火锅儿并非只涮羊肉，而是“生切鸡鱼羊豕之肉，俾客自投沸汤中，熟而食之”。至今南方诸省仍然如此。但在北京，大约在本世纪初叶已成为清真饭庄的专利，并以涮羊肉为正宗了。这正是“优胜劣汰”的结果，连穆斯林之外的其他民族食客也都公认涮羊肉第一。

“涮肉何处嫩？要数东来顺。”这是北京的民谚、口碑。东来顺是全国第一流的、名扬海内外的、老牌正宗的穆斯林饭庄。店主丁德山，号子青，河北沧县人，回族。光绪末年，家住东直门外二里庄。父亡，家贫，兄弟三人靠推小车儿进城叫卖最不值钱的黄土为生。1903年，他看中了东安市场这繁华地面，便借了本钱在此摆摊儿，从荞面扒糕到贴饼子、米粥，逐步发展成“东来顺粥摊”。十几年惨淡经营，增添了爆、烤、涮肉，而以后者最为著名，遂更名为“东来顺羊肉馆”。几经扩展，终于居同行之首，从“穷回回”一跃而成为京城富豪。

东来顺的信誉来自高质量、高技艺、货真价实。一律选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊，经过一段时间的精心圈养，再行宰杀，只取“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”，一只四五十斤重的羊，可供涮用的只有十三斤；冰冻后，以极细的刀工，切成匀薄如纸的肉片儿，置于盘中，盘上的花纹透过肉片儿清晰可见。东来顺的一斤羊肉要切八十片以上。说起来并非家传手艺，而是丁德山不惜重金聘请了正阳楼饭庄的一位高手来店里传授的，很高明的“技术引进”、“拿来主义”。而今人们视之为东来顺的传统，早不记得正阳楼的那段儿序幕了。再说东来顺的作料，也极精。芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、辣椒油、虾油、葱花儿、香菜末儿、韭菜花儿、糖蒜等等，计十余种，集美味之大成。那糖蒜一律选用夏至前两三天起出的大六瓣儿蒜头，经过三个月的腌制方可待客；那韭菜花儿的腌制更有绝招儿，里面竟有一定比例的酸梨，使辣、甜、酸、香俱全，别家难以比拟。汤中再加以海米、口蘑、紫菜……又平添了海、陆的清新鲜美之味。

好了，伙计把一盘盘儿的肉片儿端上来，您便可慢慢领略、尽情享受。夹一片儿薄薄的羊肉，举箸沸汤中，轻轻地一涮即熟，蘸上作料，入口令人陶醉，清、香、鲜、美，非语言文字可以形容。座中食客们鸦雀无声，各人细心地伺候着自己，慢慢地品味。

此时，窗外雪落无声。您于齿颊留香之际，瞥一眼那纷纷扬扬的凌琼碎玉，似觉都融化于腹中。

面前，那一泓沸水正翻腾得热烈。您潸然汗出，又豪兴未已，复举箸再三再四。拥炉之趣，达于极致。

若有好客的主人，唧唧喳喳、忙忙乎乎，替这个涮，又替那个涮，塞得小碗中满是冷却的肉片儿，嚼不胜嚼，便煞了风景。涮羊肉是彻头彻尾的“自助餐”，非亲自动手不可，又需要“吃的功夫”，否则，难尽得其趣。这又与洋人的“自助餐”大相径庭。

难怪火锅儿成为中国一宝。

第三篇美文

The third story

涮羊肉是地道的北京火锅，眼下，它和川味火锅基本可以说是平分天下——合谋垄断了全国的火锅市场。不过，就算是同样一个涮羊肉，北方和南方的味道也不尽相同，请欣赏天涯论坛的网友“森林的火焰”的作品，领略一下南方人涮羊肉的风味：

朗读者：王馨

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朗读选段

《小石潭记——涮羊肉》

秋风渐冷。走在风中，象浸在一湖慢慢凝结的冰水里。不时有丝丝缕缕的冷，象冰线一样，钻进脖子。路过朝鲜烤肉店，灯火通明，里面铁板炉上是丝丝白烟，外面是冉冉的油酱香气。我却想：这时候如果有涮羊肉吃，我就走进去了。

小时候在南方，家里人一天到晚上班忙碌，没有闲情吃火锅。我是到了北方以后才知道冬天要吃涮羊肉。冬天的北方城市，灰白的天底下是灰白的街道、棕黑的枯枝。那时候还没有流行金碧辉煌言必称“总统”、“帝王”的大酒店，饭馆子往往就是路边低矮的几间房。到了冬天，玻璃窗上常用红漆刷出“涮羊肉”三个扁而方的大字，异常醒目。我那时太小，不知道“涮羊肉”是什么意思，因为不认识“涮”字，暗暗读作“刷”羊肉。白天饭馆子都静悄悄的，“不时不食”，早几年没有人特立独行早早去店里晚饭，去早了馆子也不侍候。

后来终于吃上了涮羊肉，那是父母的一个什么纪念日，我已经忘了。天冷，呵气成霜，小小的我穿着厚墩墩的棉袄棉裤，走几步都周转不灵，被爸爸带在自行车后座上去了附近的一个涮羊肉馆子。白天的饭馆只是躯壳，晚上才有灵魂。一排黄铜火锅在店外烧着，老远的黑影地里就看见膛里幽幽一亮一灭的红炭。黄铜火锅被饭馆房檐下青白的灯光照得雪亮，象一小支披挂整齐的军队。服务员出出进进，用大抹布垫着手，端着火锅的两耳送到刚入座的客人桌上，又加一支极长的烟囱。周围笑语喧哗，全是陌生人。不仅是陌生人，而且和平常父母学校里见到的陌生人完全不一样：酒气逼人的粗壮男人横七竖八围桌而坐，桌上高堆着浅白平盘，杯筷狼藉。我十分害怕，因为一向家人教育喝酒和高声说笑是不好的，因此突然觉得掉到坏人堆里来了。大火锅上桌，有明火，也让我害怕，好象靠近它就会烫到似的。我完全不记得涮羊肉的滋味，只记得左一盘右一盘的羊肉流水价端上来，然而瞬间就没有了。蘸羊肉的酱却十分好吃，是家中没有的异味——多年以后才知道那是腐乳、芝麻酱、韭花酱等七八样东西拌出来的，然而我把那一碗都合在了自己棉袄的前襟上，妈妈在把我放上自行车时才发觉。

涮羊肉本来是很简单的；羊肉片切得飞薄，卷曲着象小红花纸筒堆在盘子里。大铜火锅中间是烟囱，侧面一圈滚开的水，中空，火锅放在金属大托盘上，底下烧木炭。羊肉片下滚水里，一滚一拖就可以吃了。再性急的人，也不能把两三盘羊肉都倒在锅里，因为会都粘在滚烫的烟囱壁上变成“炮烙”。只能一两片一两片的涮。吃时蘸芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、麻油、卤虾油等混成的一碗略灰黄的酱料。据说相当高级的，才很给面子的在白滚水里放些干虾米。一盘羊肉一般说是四两，堆得高高，十分饱满；其实根本没有多少。能把很少的肉切出来显得很多的师傅，各大涮羊肉馆子都抢着要。不是人心不古才至于此，从唐鲁孙梁实秋的老北京就是那样了。

羊肉吃得差不多，就下白菜豆腐粉丝。白菜豆腐粉丝吃完，身上一阵一阵暖意烘得热乎乎的，就好付账走人了。白水味寡，老北京的吃客会跟相熟伙计要个“锅子底儿”，就是别人涮过的残汤。浓则浓矣，现在想起来，真是“没的恶心”。或者先要个卤鸡，把卤鸡冻子放到火锅里。也不是办法：卤鸡的香料汁子跟涮羊肉毕竟不是一个路道。很久很久以后，才遍地开花的全中国甚至全美国都有了“小肥羊”，清乳白的汤里煮着红枣、大蒜、当归、枸杞……还没开涮已经先声夺人，清香扑面。而锅子也换成了“阴阳两界”的太极锅，肚大能容。涮羊肉的阵地一点点被更具肉感诱惑的“肥牛火锅”或四川火锅一点点蚕食替代，而火锅料也向南方学习增添了各种丸子，只是牛丸鱼丸墨鱼丸不免都很本地特色的大量掺淀粉。羊肉片蜕缩为众多火锅料中并不显眼的一员，肉片也疲塌，再没有漂亮饱满的圆柱形，全都水唧唧的瘫软在盘子里。不巧再遇上性急而且热心的食客，上来就把一整盘生料推进火锅里，半日汤还不滚，令人气闷。刚刚可以捞食，又是一盘生料兜头罩下来，简直让人想投箸停杯而走。

好在涮羊肉并没有从此式微。挺过了川味火锅、广式边炉的夹击，人们对古老的铜锅仍然有眷恋。去国留学以前，回到父母居住的城市，看望家人和中学时代的老同学，约在该城有名的云亭火锅。“云亭”自我大学时代就已经扎稳根基，这些年来一间又一间的开遍全城。人们都说他们的羊肉好吃，也有人说他们那火锅汤里是下了大烟壳子的。可能每一个城市最兴旺的火锅店，都会背上这个声名。传者自传，吃者自吃。有流言打了底子，吃的时候，味蕾上更多一点迷幻的high。虽然是传统的亮晶晶的铜火锅，却也做了不少改进：火锅汤底早不是白水干虾米，而是另外熬过，有高汤意味。不知加了什么药料，气味鲜甜。火锅没上来，先点了凉菜。北方风味，简单爽口。另有押桌小碟：辣酱、糖蒜。没等到火锅，我先自己剥食了一整头糖蒜。甘甜脆嫩，太好吃了。一边剥糖蒜，涮羊肉，一边讲些少年旧事，还有大家都心知肚明没讲的。一桌上十几个人，有爱过我的，有我爱过的。时光脚步匆匆，谁也没有停下来等谁，升官的升官，离婚的离婚，往昔是一场值得微笑的旧梦。火锅汤鲜肉嫩，的确美味。男同学豪饮，啤酒一瓶接一瓶的开；我推却不过，也连尽几杯。那天如何结束已经不记得了，不外醉饱而已。“知是阿谁扶上马，哪记临别许多话”。

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