冷链新闻
企业新闻
展会新闻
物流新闻
冷链加盟
冷链技术
冷链服务
冷链问答
网站首页
冷链新闻聚光灯计划012 | 中式烤肉大爆发，这个品牌5年开出600+家店
严选餐饮品牌，关注什么值得加盟~
数据显示，烧烤品类是餐饮的第二大赛道，而烤肉在其中的占比不断扩大。中式烤肉已经迎来“品类爆发”，中式烤肉“品牌化”和连锁率都显著提升。
高珍珍 | 文
与此同时，烤肉的“消费需求”也在持续增长。美团发布的2021年4月份关键词搜索TOP10中，烤肉位居第一，排在火锅与咖啡之前。
如何抓住烤肉品类的机遇？
以长沙酒拾烤肉为例，创立于2017年，至今5年时间门店数量已经突破600家，成为中式烤肉品类的头部品牌。
《什么值得加盟》“聚光灯计划012期”，我们来聊聊“酒拾烤肉”这个烤肉头部品牌快速增长的秘诀。
酒拾烤肉成为品类黑马
当前的烤肉市场，中式烤肉品牌已经引领潮流。酒拾烤肉和九田家，凭借规模优势，成为南北双雄。其中，酒拾烤肉以600+家门店的规模，仅次于九田家。
诞生于内蒙的九田家，如今也融合了日韩烤肉走向了中式。现在，食客们不仅可以在九田家吃到日料中的烧肉，也可以尝到韩料芝士年糕，还能享用到内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
同样诞生于长沙的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，发力下沉市场。
目前，酒拾烤肉集中在两湖、两广地区，城市分布上，新一线以及三四线城市占比都达到了20%以上。
特别是在疫情反复冲击下，下沉市场的优势更加突出，迎来真正的机遇期。据窄门餐眼数据显示，酒拾烤肉在四线城市的占比更是接近30%。
创始人陈晨说，有的品牌是先占领一二线市场，而酒拾一开始就采取的是“农村包围城市”的打法，先用低客单价杀出重围，打造自身的核心竞争力。
事实上，酒拾烤肉的秘诀不止这一点。
平价消费，塑造价格竞争力——
酒拾烤肉的客单价区间在60-70元之间，陈晨说多年没变过，最新数据显示，酒拾烤肉的客单价是69元/人。
对比来看，目前在烤肉品类门店数排名第一、达1055家店的九田家黑牛烤肉料理人均客单价约110元，而烤肉这个品类，动辄一两百的客单价其实很常见。
但是，酒拾烤肉在60-70元这个价格带上，极具竞争力。
酒拾的消费者定位是18-35岁年轻女性，这一部分群体占到客群的60%。就学生群体来说，对于烤肉这一极具烟火气的品类，酒拾在价格方面具有一定优势，对他们有一定吸引力。
聚焦香辣口感，强化产品记忆——
酒拾的SLOGAN是“香辣中国味，就是好烤肉”，与九田家强调“自然·原味”不同，酒拾着重突出“香辣”的口感。
“聚光灯计划”推出到这一期，酒拾不是第一个谈到“香辣味型是具有成瘾性”的品牌。而创立于长沙这个小吃名城，酒拾作为中式烤肉自然带着“辣”的基因。
陈晨谈到，酒拾在两广依旧有增长空间，并且也在向西北市场如陕西、陕甘宁、内蒙扩展。因此，以湘味强调产品记忆，同时用更大众的“中式烤肉”定位满足南北市场。
菜品结构，兼顾效率和体验——
酒拾的SKU力图控制在40个以内，主要是肉制品，有10-15个菜品，招牌香辣牛肉和招牌五花肉是“特别推荐”，包括爆汁巴沙鱼也是酒拾的明星菜品。
搭配20个左右的素菜，并推出了主食/小食，像猪油拌饭、特色冷面等；加上炸物、必尝新品和必备的蘸料、酒水饮料，构成了酒拾目前丰富的菜单，未来会优化到更加简洁。
门店、服务，打造品牌记忆——
酒拾的桌椅、装饰都采用了原木风格，更贴近中式的定位。但是，酒拾的门店几乎没有包厢，这是为了更好服务于年轻人的社交属性。
相对于70后、80后客群在意就餐私密性不同，95后、00后反而希望能够有更多人看到。吃喝玩乐在一起，烤肉的乐趣才能充分发挥出来。
因此，酒拾的服务理念也一直强调“不要太周到的服务，而是恰到好处的服务。”在客人需要的时候出现，其他时候不打扰。
这一点，也在大众点评榜上得到很好的体现。酒拾烤肉（中山亭概念店）占据长沙全城“烤肉”类好评榜、口味榜、环境榜TOP1，评分高达4.8。此外还有42家上榜分店。
事实上，新中式烤肉已经提升了竞争力升级。完成了从产品到门店管理、从品牌到供应链建设等多种竞争力构建。就像酒拾，低客单价虽然“极具杀伤力”，但不是它异军突起的唯一原因。
中式烤肉异军突起
行业趋势变化，也为中式烤肉崛起创造了机遇。特别是随着日韩文化式微，中式烤肉“品牌化”和连锁率都显著提升。因此，中式烤肉的爆发，汇集了天时、地利、人和。
天时：有利的市场环境
目前主要有4种形式的烤肉：韩式烤肉、日式烤肉、中式烤肉和拉美烤肉。
国内的烤肉市场曾一直被韩式烤肉称霸，它们的发展得益于韩国文化的流行，“啤酒+炸鸡”的消费场景一度风靡中国，在韩剧里经常出现的烤肉也是如此。
不过，由于“限韩令”等政策的出台，韩式烤肉的发展也受到了影响，加之产品单一，很难创新，很多品牌陷入了同质化竞争，并开始出现品牌老化的现象，这反而给中式烤肉的发展提供了有利的市场环境。
地利：有品类、无全国性强势品牌
中式烤肉的范围很广，有内蒙烤肉、东北烤肉、北京炙子烤肉等，在此基础上，又延伸出了湘味烤肉、川味烤肉……但大部分中式烤肉店依然停留在单店层面，连锁烤肉店较少。
即使是九田家、酒拾为代表的中式烤肉头部品牌，也只是区域性的强势品牌，并未走向全国。比如九田家门店在内蒙古、河北、山西等地区可以达到近百家，而在南方地区的一些省份只有二十家左右；酒拾烤肉则相反，在两湖、两广地区分布较多，北方市场还待开发。
人和：烧烤品类受众广、高频、有包容性
为什么选择烤肉？
陈晨一开始想做的是火锅和串串，但当时长沙火锅连锁品牌已经成为竞争红海，串串市场也已趋近饱和。而火锅之外的第二餐饮品类烧烤，烧烤的细分宠儿是烤肉。
1.受众广泛、不太需要市场教育；
2.平价消费定位一方面打出竞争力，另一方面吸引复购和争取高频消费；
3.包容性强，具有强社交属性，深受年轻人尤其是时尚女性的喜爱。
据国家统计局、NCBD数据统计，2021年中国餐饮收入达46895亿元，其中烤肉市场逆势增长15.03%，达2318亿元；2021年，烧烤&烤肉主要核心用户达3.2亿人，全国门店数量达64万家。
牢牢“锁”住加盟商
中式烤肉的爆发，第三个重要原因就是连锁化率的提升。
美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。
突破600+门店的酒拾烤肉，是如何牢牢“锁”住加盟商的呢？
1、内部股权激励+员工入股
酒拾是在长沙开出6家直营店后放开了加盟，“从0到6”这个阶段，酒拾烤肉形成了“内部入股、快速开店”的思路。
“从第一家店扩张到6家店的时候，赚的钱也不足以开出太多店。”陈晨说，这样也很难实现酒拾成为“烤肉区域之王”的目标。
那就搭建内部合伙人体系，采用内部募集资金的方式融资。
酒拾初创期让员工骨干成为合伙人，启用“内部赛马机制”，从清洁、环境、产品和服务四个维度分出ABC三个等级，再根据个人长短板形成两人小组进行小组PK。PK胜出的门店优先享有新门店投资权，或提高合伙人在门店投资股份的占比权重。
2018年11月1日，“酒拾”正式开放加盟。不到一个月30个加盟名额便抢占一空，其中近一半的投资人是餐厅的忠实粉丝。
2、供应链驱动实现“质价比”
酒拾看重“性价比+品质”，那如何兼顾价格和品质呢？“供应链驱动”可以实现品质和价格的兼顾。
酒拾烤肉在100多家店时，提前自建供应链。
为了更好服务加盟商，同时要确保食材的标准化、统一性及食品安全，酒拾的创始团队在资金不算充裕前提下，硬着头皮搭建了自己的供应链。目前，湖南喆友记供应链管理有限公司新仓占地达到3000平米，预计服务1000家门店。
食材、调料包由仓储配送中心统一配送，给加盟商的采购价格也比较低，以此来保证加盟商的毛利。另一方面，门店不需要请专业的厨师等人员，就可以实现标准化、模块化、料包式操作。
内部，通过机制让加盟商有干劲儿；外部，通过服务体系让加盟商获得便利。
3、外卖现在是“兵家必争之地”。
酒拾的官方公众号在6月7日发布了外卖上线的消息。
虽然烤肉做外卖有硬伤，但“外卖市场必做不可”，目前酒拾部分区域部分门店已在运营，陈晨说处在“边做边优化”阶段，整个研发运营团队都在努力中。
8月18日（周四下午）15:00-16:00
《什么值得加盟》创始人王新磊
对话酒拾烤肉联合创始人、CEO陈晨
聊聊 5年突破600+门店——
酒拾烤肉如何成为品类黑马
现在扫二维码，立即预约！
《什么值得加盟》
聚光灯计划 之 系列报道
冷链服务业务联系电话：19937817614
华鼎冷链是一家专注于为餐饮连锁品牌、工厂商贸客户提供专业高效的冷链物流服务企业，已经打造成集冷链仓储、冷链零担、冷链到店、信息化服务、金融为一体的全国化食品冻品餐饮火锅食材供应链冷链物流服务平台。
标签:
在线客服
大客户经理
官方微信
客服电话