本报记者 刘旺 北京报道

11月8日，迎来了立冬节气。对于这个节点该吃什么，这个问题众说纷纭，但不管南方还是北方、内陆还是沿海，火锅总是一部分人的答案。

火锅在消费者心中有多火？早在10月份天气刚刚转凉时，“秋天的第一顿铜锅涮肉”相关话题就登上了多个社交平台的热搜。而随着天气入冬，在大商圈或购物中心，火锅店都成为了排号队伍最长的门店。

《中国经营报》记者注意到，各个火锅品牌也抓住了“入冬”这个时间节点，推出各类的新品或服务，来吸引消费者入店消费，以此拉动业绩增长。

而在这背后，细数近年火锅赛道的各类事件，品牌们新品频出、跑马圈地扩大规模、资本不断入局、创新型火锅品类层出不穷等，火锅赛道一面是餐饮行业的希望，另一面也正在抓紧升级，来迎合更多样的消费需求，探索新的增长极。

冬日火锅受欢迎

中国消费者对火锅有着特别的热情。前瞻产业研究院曾发布报告称，火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。从消费者的消费频次来看，有超过45%的消费者表示每个月会吃几次火锅，每周吃火锅不少于两次的消费者占比也达到27.9%。

尤其是入冬时节，吃火锅变成了一件有“仪式感”的事情。记者在多个社交平台看到，不少用户都在分享“入冬第一顿火锅”的经历，不管是铜锅涮肉还是川渝火锅，抑或是粤系火锅，都是消费者热衷分享的对象。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，火锅之所以在入冬时间受欢迎，首先与其形态属性相关，热气腾腾给人以温暖的感觉；其次，火锅的氛围特别适合家人、朋友聚餐，具有一定的社交属性；最后，火锅带有一定的自助性，消费者可以自主选择底料、食材，有很强的参与感。而火锅的底料、食材又是多样化的，适合于广大的消费人群。

而品牌方也在用产品和服务加深这种仪式感，针对入冬时节推出了相关的产品或服务，来吸引消费者。

呷哺呷哺相关负责人告诉记者，入冬以来，呷哺呷哺针对会员推出“呷哺SUPER宠粉节”，通过兼具交互感和趣味感的羊肉券包、“不给糖就找茶”、1.1元积分换购、感恩节送羊肉、超值星期二等5项活动，打造“泼天富贵，真来了”的活动设置，快速触达呷哺呷哺核心顾客，提升用餐复购率，带动暖冬季呷哺呷哺整体业绩。

同时，上述负责人告诉记者，呷哺呷哺还结合节点，推出新奇菜品，来提升顾客用餐体验。据了解，“超霸气牛羊大满贯”是本次呷哺呷哺上新的主打菜品。

也有火锅品牌选择在菜品周边下功夫。记者在珮姐火锅相关负责人处了解到，珮姐火锅全国直营门店全部上新了冬季奶茶，同时还上线了电商新品，包括鱼子酱般牛肉火锅底料、珮姐椒麻牛肉等。

商业专家产业空间研究院主任潮成林认为，“消费的仪式感是消费体验感的一种表现形式，当下是消费场景及消费习惯全面升级的时代，随着消费者对消费体验需求的不断变化，开发适景的消费产品也是各大商家发力的着力点。具备社交属性的产品理论上都可以设计成一种季节性产品。”

显然，针对入冬时节的种种动作，最终的效果能够在营收上有所体现。呷哺呷哺的相关负责人告诉记者，11月5日至11月8日，呷哺呷哺的营收比前一周增长了15%。而11月5日当天，营收比上周日增长超60%，外卖单量也增长超一倍。

探寻行业新增长点

火锅赛道火热的背后，是正在壮大的行业规模和日渐放缓的增长速度。

《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元。艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%。

对此，文志宏告诉记者，火锅赛道的规模体量基数比较大，所以会带来增速的放缓。但同时，连锁化率仍在提高，连锁火锅在未来会有很大的占比。

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，随着中国火锅行业高速扩容，整个行业已经没有了地域、季节限制，但同质化也越来越高。

而在此情况下，整个行业都在探寻新的增长点。小龙坎相关负责人曾对记者表示，“未来，火锅品牌将持续探索更多‘火锅+’的形式，例如目前较受消费者欢迎的‘餐＋饮’形式，在火锅店内开设奶茶档、酒类档，都是在探索餐饮线下消费的更多可能。”

此外，还有贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，丰富火锅的SKU。同时通过跨品类相互引流，提高坪效和人效。

记者注意到，行业头部品牌也在不断尝试，近日，海底捞在青岛开出了全国首家海鲜工坊。该门店与常规门店相比，既售卖蛤蜊、青口贝、八爪鱼等较为平价的海鲜，也售卖波士顿龙虾、老虎斑鱼、帝王蟹等较为高档的食材。

据海底捞相关负责人透露，从今年年初开始，海底捞进行组织创新，调整组织架构，下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。在此背景下，海底捞便通过打造主题店等方式满足顾客的多元化用餐需求，未来，这样的个性化门店也会陆续在其他城市落地。

呷哺呷哺则是在餐厅布局及扩张方面进行加码。据透露，在今年业绩提升方面，呷哺呷哺主要从两大方面发力，一是启动“东扩南进”的扩张战略，通过扩张新模型提高市场占有率和品牌影响力；二是通过数字化营销、布局新消费场景、创新产品等七大举措提升客流，打造拉动业绩的新增长点。今年上半年，呷哺集团营收28.46亿元，同比增加32%；期内利润212万元，扭亏为盈。

而将视线放在整个行业上，可以看到，近年来创新型火锅产品层出不穷，包括螺蛳粉火锅、糟粕醋火锅、地摊火锅、打边炉、粥底火锅等细分火锅正在崛起，并收获年轻人的喜爱。

文志宏认为，火锅的创新型品类的出现，是行业发展进化的必然规律，当主力品牌发展到一定规模的情况下，新进入者要进行这种差异化，寻求创新，才能有自己的立足之地。

朱丹蓬告诉记者，整个火锅赛道，经过近十年的高速发展，已高度成熟化，因此很多的品牌都在走向细分领域，这也让整个火锅行业更具差异化。而随着新生代的人口红利不断叠加之后，创新型火锅具有一定的发展空间。

（编辑：于海霞 校对：刘军）

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