刘学军：把餐饮当成一辈子的事业来做丨餐饮大V

时间：2023-11-20 06:11:50来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

本文来源：《湘菜》杂志

文：非米

编辑：微报老王

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见到刘学军的第一印象是内敛、从容淡定的。很难想象，这是一个和自己合伙人带着团队在品牌启动加盟连锁发展一年多时间，将爱饭做到湖南湘菜餐饮连锁排名靠最前列的市场开发运营领头人。

少年时离开益阳桃江来到省城长沙，让他接触到了餐饮，从此就爱上了并深深喜欢上了这个行业。没有想到，这一干就是近三十年。从厨房最基本的普工做到炉灶师傅到五星级酒店行政总厨到餐饮部总监，从一个门外汉做到湘菜大师，从单打独斗到带爱徒无数到成为目前湖南著名餐饮连锁品牌爱饭的合伙人，用刘学军自己总结的一句话概况：十年磨一剑，苦累血汗终成就梦想！

六年前，刘学军与几个志同道合的同行精英创建了一个亲民、时尚、接地气的专业长沙菜餐饮品牌——爱饭，成为餐饮人梦寐以求的老板。原本只是想开一个店子赚点钱，结果第一家店开业后，生意火爆，吸引了很多同行来学习、参观，一个400多平米的门店开门即赚钱，不到6个月回本。这一下激发了团队的自信心与高涨的创业斗志。随即，直营1店、2店、3店……相继开业。2017年，湖南省相约爱饭餐饮管理有限公司正式挂牌成立。此时的刘学军在爱饭公司肩负市场开发、市场运营两大板块的工作，几乎每天都在“路上”。

在众多厨师转型当老板的案例中，刘学军算是很成功的一位。在餐饮业内某知名杂志上，刘学军还曾就“厨师如何转型当老板”和“如何打造时尚餐饮品牌”发表过文章，与同行分享自己在餐饮行业的经历，引起业界极大关注。

与意向加盟商的沟通中，他的为人朴实低调以及严谨的行事风格，让人倍增信赖感。“我这辈子没干过别的行业，能够把自己的爱好做成事业，我是幸运的。爱饭想做的就是把我们通过不断践行的经验制作成可行的标准，推而广之，惠及更多喜欢做餐饮的人们。我们坚持以做品牌为中心，以和谐可持续发展为方向；以做好每一家直营、每一家加盟店带动品牌稳步发展。”

标准体系的建立

标准化：三权分立的“2拖1”&“6+1”模式

刘学军担任过多家星级酒店和大型社会餐饮的行政总厨，有着近30年的后厨管理经验。在这么多年的管理工作中，他发现后厨员工越多，不仅增加了人力成本，而且还会降低工作效率。在爱饭，他一直和他的团队不断的改进厨房人力资源的配比模式，摸索怎样优化后厨流程来提高人均劳效和工作效率。

什么是最有效的管理？可复制的管理模式，“餐饮细节工作很多，过去厨房一条线配备至少3人，但是工作效率并不高，人力成本也大。现在优化后，将管理方法做减法，效果更好，人均劳效提高，人力成本降低，产品也更稳定”

2拖1模式（下文简称2拖1）是他和团队一起创造的新模式。爱饭500平方米门店的后厨有6个灶台，传统的厨房需要18个后厨人员，而爱饭采用了二拖一之后，只需要13名员工。2拖1指的是由两个炒锅厨师搭配一个助手组成一个小团队，共同完成他们所负责菜品的所有工作，其中包括计划、验货、切配、备份、烹制、销售。6个灶台加起来需要9个人，再加上负责蒸菜、凉菜、明档的员工各一人，以及一名厨师长，整个后厨就是13名员工，极大地减少了人力成本。

2拖1小团队里的两名炒锅厨师和助手的任务是：每个炒锅厨师负责掌握6~8个菜的制作方法，承担着炒菜的主要职责；助手主要负责切配、把菜传到备餐间、搬器皿等杂活。他们的工作流程为：三个人在11:30之前做好他们所负责菜品的准备工作，把备好份的菜放在荷台上方的吊架。由于开市前的所有准备工作到位，营业高峰期就不会那么忙乱了。

两模式解决三个大问题

刘学军介绍道：“简化过去每条线配一个炒锅师傅一个配菜师傅的模式，变成一个炒锅师傅自己负责一条线，而这条线上要生产六个菜加一个小菜，就是所谓的6+1。这样一来，餐厅后厨的每条线都由一个专人负责，每道菜从设计菜单、原料验货、粗加工、切配、备份，最后到成品都是一个人负责，出了问题容易追责，产品自然就稳定很多了。”爱饭的后厨就是由多个独立的“生产线”构成。这样做的好处不仅仅是责权到人，更重要的是降低了门店培养人才的风险。“不论谁走了，带走的仅仅是一条线上的产品，不会对整个餐厅造成很大的威胁。而且，总部会有详细的培训资料，有的做成视频，有的做成图片，可以让每个厨师、服务员都很快胜任自己的岗位。”

“2拖1”&“6+1”模式还有一个很重要的好处是把厨师长解放出来，将更多的精力投入到管理中去。“采购是餐厅最核心的成本，在爱饭，采购是厨师长、店长、仓管共同完成，每天原材料的采购经过对次日生意的预估，做好原材料申购单，这样就形成了一套完整的餐厅“供、销、存”流程。总部也会定期对单店进行菜品排行榜的调研，及时发现产品销售情况，为下一步菜谱制作调整提供有力的参考数据。”用数据说话，标准化管理，让利润更大化，这也是爱饭成功的关键，也是帮助爱饭加盟商抓住成功机会的法宝。这两种模式有效地解决餐饮管理的三个核心问题：人力成本过高、上菜速度慢、产品不稳定。

优质的合作伙伴

刘学军对某些品牌短视的做法也有自己的见解：“只要想做加盟的就不顾对方是否有实力，是否真的喜欢餐饮就让他做加盟。这既是对加盟商不负责任，也是对自己的品牌不负责”。爱饭通过这么多年直营店的实践运营，已经完全具备利用自身平台的优势和优质资源来选择优质的加盟合作伙伴。

对于上游合作伙伴，刘学军说：“与爱饭合作是有门槛的，为了保证双方合作的利益，爱饭会与上游合作商签订合作协议，总部建立了一套完善的奖罚机制，严格要求上游合作方以认真负责的态度，作为按时按质按量完成项目合作的基本保证”。

对于加盟商，也是会有严格的筛选。“2018年，我们拒绝过二三十个加盟申请了”。比如加盟商的选址不合适，我们会让他找到合适的地址为止。另外，也是最重要的要求是，我们的加盟商必须要认可爱饭的理念，愿意与我们将餐饮当做一项长期的事业来做。当双方意愿达成一致，后续的事情也就会顺畅很多。

一个项目去四五次做市场调研，对于刘学军是常事，他认为这样能确保加盟店成功率，一家店赚了钱然后才有信心投资第二家店。

爱饭自启动加盟连锁以来，吸纳了比如直接买断区域的四川的合作伙伴加盟商，公司授权区域代理，在短短一年时间就启动了爱饭十家店以上。也有类似于浙江、贵州、湖北区域等地加盟商，在加盟一个店赚钱后再继续加盟扩张至三四家的。说起这些，刘学军脸上不无自豪感。

对加盟店的后期帮扶

对于初入餐饮业的投资者来说，门店顺利开张还只是个起点，后期如何成功运营才是重点，一个店铺营业额能做到什么程度，怎样稳定客源、生意等等一切非一朝一夕能做好的功课。所以，加盟品牌的后期帮扶力度，是考察一个连锁品牌是否可持续发展的关键。

刘学军介绍，爱饭在后期帮扶方面是费了很大心思的。当一个门店在通过督导人员下店督导、调研数据发现营业额、客流量、毛利等关键数据产生不正常的变化时，这些经营问题都会汇总到总部市场运营部。由市场运营部执行总监做问题汇总分类，然后召集相关部门进行问题分析，对各种问题进行专业的“会诊”，是产品问题？服务问题？还是定价问题？还是营销活动问题…，找出根源，拿出解决方案。公司市场运营团队有着非常专业的餐饮运营经验，从行政人事管理到出品研发、从财务数据分析到软件系统运用，从营销策划到专业培训，每一个工作人员都具有非常全面的餐饮运营知识。

从2013年品牌创建到现在，爱饭已经在全国多个城市、地区开了加盟连锁店。“爱饭最核心的竞争力不完全在品牌、在产品，因为这都是成功的基础。爱饭的核心价值是自己独有的加盟运营管理体系。”刘学军说：“现在很多品牌自己都没有生过孩子就跑去告诉加盟商怎么生孩子？没有经历过孕育，怎么会知道孩子在孕期的变化，自然也不会养好孩子；还有的虽然生过孩子，可生了之后就做了甩手掌柜，交给所谓的育儿园（也就是现在市场上出现的所谓托管公司）。但爱饭不同，我们是和加盟商一起生孩子一起养。我们与合作伙伴之间其实跟结婚谈恋爱一样，只有双方都找到了契合点，才会一个接一个的生出优质‘孩子’。这也是爱饭这一年为什么发展得这么快的原因。”

因丰富的阅历，令爱饭在创建之初便打造了完善的运用和管理体系。“要素虽然缺一不可，但不同实际中，其比重也要因地制宜，最终落脚点始终关注在我们的客人需要什么。”分享爱饭的品牌理念时，刘学军说得最多的就是“需求”。正是多年的经验积累，认识到消费者的需求早已不仅满足于吃到什么，而是从服务、定位、环境各个细节入手，一点一滴诠释爱饭心目中对“宾至如归”标准答案。

正是因为有了像刘学军老总这样一群专心专注专业的餐饮人，才使得爱饭品牌做得风生水起。

—The End—