川菜在中国餐饮市场的地位，餐饮人大概都知道，最近酸菜鱼更以年开近万家的速度，成为川菜中的扛把子。原本只是川菜中最普通的家常菜，如今却以现象级的火热，迅速占领你我身边的美食广场和商业街。

这种火热，让人不禁想起仍旧大红大紫的小龙虾，以及当初开遍周遭的潮汕牛肉火锅和重庆小面。

但这波酸菜鱼的风潮究竟是实力风靡，还是盲目跟风？试图进入酸菜鱼市场的餐饮人，是否还需再思量思量？

酸菜鱼火热的原因

在川渝地区，酸菜鱼只是川菜中较为家常的一道，每个家庭都能做出一碗不同风味的酸菜鱼。这道菜在本地寻常到没有多少餐饮人会追踪酸菜鱼风潮，去开一家专门以酸菜鱼为特色的餐厅。

在重庆大众点评搜索酸菜鱼关键词，仅有51个结果，但在北上广深杭等地，搜索结果大都过千。

▲ 大众点评北京区域搜索“酸菜鱼”关键词结果

详细分析后发现，酸菜鱼能在一线城市大火的主要原因有以下几点：

1、酸菜鱼本身就是一道广受消费者喜爱的单品，据《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示，北上广深及成都城市菜品销售市场中，酸菜鱼夺得顾客最受欢迎的菜品称号，同时在榜首的还有毛血旺。

2、尽管川菜馆在全国16个主要城市呈现数量过剩的局势，但随着川菜的风靡，国人对川菜的偏好愈发加深。酸菜鱼凭借其川菜背景，能够快速获得广大消费者好感。

3、对以营利为第一追求的餐饮商户来说，鱼的食材更易获取、成本低、毛利高、烹饪上更简单、对选址要求更低，经营上看更易上手。尤其对北上广深杭一线城市所面临的高成本餐饮现状来说，酸菜鱼的经营成本更低。

酸菜鱼火热背后是单品化餐饮趋势

近年来我们可以发现，除了小龙虾、酸菜鱼单品外，还有许多以菜品名为餐厅名称的品牌开始崛起，比如：太二酸菜鱼、杨记兴臭鳜鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅等等。

这种品牌+菜品的餐厅名字有一个最好的优势在于，顾客一眼就知道店内的招牌菜，能够强化记忆，帮助餐厅营销推广，并打造餐厅爆款。这种取名方式也预示着，餐饮已呈现单品化趋势。

随着经济的发展，人们对餐饮的消费已超越了生理需求，消费市场的竞争也愈发激烈，餐厅必须找到自己独特的定位，才能吸引顾客。单品化成为餐饮行业最有效的手段之一，助力餐厅以更加聚焦，更加专业，更加特色的定位在竞争市场中脱颖而出。

单品化还能够帮助餐厅在当下已经饱和的餐饮市场竞争中，更好地控制成本。比如酸菜鱼这种简单经营方式，单一食材能够大大降低采购成本，同时单一烹饪方式还能放低对厨师的要求，降低人工成本。

酸菜鱼常有而小龙虾不常有

随着单品化趋势的到来，我们能够从市场表现中看到，尽管每年都有一些网红单品，比如榴莲热、牛油果热、重庆小面热、潮汕牛肉火锅热等风潮出现，但能够连续多年仍广受顾客追捧的亲民爆款几乎很少。当年央视一部《嘿，小面》，让全国雨后春笋般突然开出各种重庆小面馆，但没过多久大多关门。其实每一款当地特色菜品，不一定都适合大范围走入全国。除了小龙虾外，我们几乎很难能再找出一款经典单品。

随着单品化趋势的加强，今天有酸菜鱼，未来还将有更多类似酸菜鱼的单品出现。而盲目跟风的恶果，就将如潮汕牛肉火锅和重庆小面一样，让一些人血本无归。

当下的酸菜鱼风靡，全国出现许多加盟类品牌。想要加入这波风潮的餐饮人，尽量在做好市场调研之后，再加入其中。因为一种品类的流行一般会伴随更大的同质化竞争，同时很快给顾客带来审美疲劳。

我们可以断言，趁机卷入挣快钱的酸菜鱼新店，极有可能跟以往倒闭的潮汕牛肉火锅一样，淹没在同类竞品中。而深入探索酸菜鱼价值，认真经营其品牌的餐厅，仍能在此次风波之后存续，不一定会成为小龙虾，但一定会形成自己的影响力。

总结 

由于每个餐饮人所在区域环境等因素的不同，所以酸菜鱼的市场前景如何，我们无法轻易断言。但我们可以看到的是，单品化趋势下，我们还可以寻找属于自己的特色单品。综合考虑成本、顾客接受度等因素后，探索或发掘出一个新品类。若盲目跟进酸菜鱼，却不能还原味道，反而会破坏原本已经打好的顾客认知基础，导致无法存续经营。

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