这是我们的第023篇测评

在缩衣节食搞定了第一次抽奖活动后，浣熊测评组陷入了深深的财务危机。在这饿得昏天地暗的危机时刻，测评组的一众浣熊面面相觑，顾不得饥肠辘辘的咕咕声，开始认真反思起我们所浪费过的经费。

（点击图片查看气泡弹测评）

“必须是气泡弹啊（点击上图查看详情）！泡澡奢侈一下也就算了，竟然还用气泡弹一起泡？太浪费了！”某只三天洗一次澡的浣熊故作痛心疾首状。

（点击图片查看热可可球测评）

“难道不是热可可么（点击上图查看详情）？那一期简直就是灾难！测完之后有一半浣熊辞职回老家了！”测完热可可血糖直接飙升到晕厥的某熊至今心有余悸。

（点击图片查看浴巾测评）

“要我说的话一定是浴巾那期（点击上图查看详情）！那么贵的浴巾，为了测评，说剪就剪了啊，心痛！”财务部的某熊当时抱着四条残缺的浴巾哭了半天。

（点击图片查看火锅蘸料测评）

“其实我觉得是火锅蘸料（点击上图查看详情）诶，那些火锅蘸料好多都没有很好吃，更何况火锅蘸料完全都可以自制啊！那样会便宜很多，又可以自己控制咸淡。”跑来混吃混喝的小熊猫说到。

（哪怕吃土也要保持优雅，图片来源于网络）

“有意思，既然小熊猫都这么说了，那我们就来试试看自制火锅蘸料吧？”浣熊君表面很冷静，实际上内心恨不得冲上去猛揉小熊猫的头：因为这样我们又能做一期小课堂了（内心OS：我们又能省钱的水一期了）。

（铜炉火锅涮羊肉，图片来源于网络）

既然要自制火锅蘸料，那么我们先得从火锅说起。火锅基本可以分为以下这么几种：北派火锅，以老北京的铜炉火锅为代表，主要涮的就是羊肉。吃羊肉火锅的时候，为了去除羊肉本身的膻味，蘸料里会加入麻酱和腐乳汁。

（九宫格火锅涮毛肚，图片来源于网络）

川派火锅，以四川九宫格火锅为代表，其特点就是重口味。不仅重麻重辣，有时还会辅以牛油加香，因此涮出来的食材本身味道已经很浓郁了。在这样的情况下，四川人民发明了干碟和油碟两种蘸料。其中油碟加入香油，可以快速降低食材温度并保护肠胃；而干碟则是以辣椒粉为主。

（打边炉的汤底其实是清水，图片来源于网络）

粤派火锅，以广东的海鲜火锅为代表，其它类似的火锅还有海南的打边炉，潮汕的牛肉火锅，猪肚鸡火锅等。这一类火锅口味偏淡，突出的是一个煮制汤底的鲜。为了配合这类火锅，有时候会选择沙茶酱这种调味比较复杂的调料来提升食材整体的鲜香。而有时候为了更好的保留食材本身的味道，也有人选择最简单的蒜蓉+生抽的组合。

那么本次浣熊们想要试吃的蘸料将分别针对以上三种火锅的主要流派分为以下四种：北派蘸料，也是上次我们测评的蘸料里的主力军，以麻酱和腐乳为主力。川派蘸料，分别是以香油为主的油碟和以辣椒面为主的干碟。还有粤派蘸料，浣熊们选择了以酱油为主的蘸料，为了衬托食材本身的鲜味。

关于测试标准：因为自制酱料各种口味啊、咸淡什么的都可以调配，就没有办法用一个统一的测量标准来测评。所以浣熊们这次的小课堂将把以往的五维测试法抛弃，更多地记录一下一款蘸料的构成，以及每种原料对于蘸料总体味道的影响。希望大家能够学到什么样的蘸料最“正宗”，然后怎么去调配自己喜欢的蘸料。

说明

特别需要说明的是，由于每个人对于火锅蘸料的喜爱都不一样（比如各种蘸碟都可以吃得很开心的的浣熊君和只喜欢麻酱的某北方熊），所以浣熊测评可能无法告诉你哪一款火锅蘸料最合你的口味。浣熊君只希望大家可以从中选择自己最想尝试的蘸碟，并按照我们的教程配出自己最想吃的口味。接下来便是我们的小课堂时间！

- 1. 北派蘸碟 -

基础原料：明德芝麻酱，王致和大块腐乳，六必居韭菜花，香菜。

芝麻酱在北美华人超市里其实有不少选择，像这次浣熊们所使用的明德芝麻酱便是一个台湾老字号，品牌成立至今已经有60余年的历史。除此之外你应该还可以在超市里看到诸如王致和、六必居、联合牌等品牌的芝麻酱，都是可以选择的替代品。浣熊们印象中并没有什么特别需要注意的雷区。

腐乳的挑选就需要特别注意一下了，因为腐乳其实分为很多种，不同种类的腐乳之间味道差异巨大。浣熊君在超市里逛了好几圈，大概能看到诸如麻油辣腐乳，红辣腐乳，白腐乳，玫瑰腐乳，大块腐乳等不同口味。但是，最正宗的用来制作火锅蘸料的腐乳一定是最朴素的大块腐乳，我们需要的仅仅是腐乳带来的鲜香。王致和牌的大块腐乳被好几个皇城根下长大的浣熊联名推荐。

韭菜花，或者说韭菜花酱，包括浣熊君在内的很多测评组浣熊表示没有听过。但其实北京人对于韭菜花酱非常偏爱，不仅拿来提味豆腐脑（是的，当然是咸豆腐脑），还拌面条、夹烙饼，甚至做汤。而提到韭菜花，那就必须得是六必居的才正宗了。发酵过后的韭菜花味道咸香，可以增添蘸料的风味。

进阶原料：就像海底捞蘸料一样，你可以选择适当的添加一点花生酱增加蘸料的粘稠度和香气。同时也可以加入一点辣油增加蘸料的辣味。也会有人添加一点点醋来增加一些酸味，让蘸料的味道层次更加丰富。

配比建议：一般一人份的蘸料，一块腐乳就足够了，腐乳过多的话会掩盖住食材本身的味道。韭菜花不用很多，一两勺就够了，因为韭菜花本身是有盐味的，太多的韭菜花会让蘸料过咸。至于麻酱的分量就比较随意了，只是过多的麻酱会让蘸料太过粘稠，导致蘸料搅拌不开。这时候就需要加点水稀释一下。

- 2. 川派干碟 -

基础原料：辣椒面，花椒粉，鸡精，熟芝麻，孜然粉。

辣椒面是可以轻易买到的食材，虽然不同品牌之间肯定会有差异，然而北美市场上不同地区的品牌选择还是非常多的，浣熊君目前还没有真正测评过，不好妄下结论。但是挑选辣椒面时可以观察辣椒面的状态，尽量挑选颜色自然（不要太红），干燥成粉状，并且有很多肉眼可见的辣椒籽的产品。

花椒粉的作用是给干碟增加一些麻味。并且好的花椒粉本身会有一股花椒自身的清香，可以让干碟更具风味。需要注意的是，大家一定要区分花椒粉和胡椒粉啊，这是两种完全不同的材料。

（为什么浣熊们选择这款鸡精？点击图片查看详情）

鸡精用来在提鲜的同时增加一些咸味。因为鸡精本身比较绵软，与其说是颗粒状不如说是粉状，再加上咸度比起食盐来说更低，所以鸡精比普通的盐粒更适合做蘸料。哪款鸡精更好？点击上图查看我们的鸡精测评。

熟芝麻和孜然粉的作用都是进一步增加干碟的风味，这两味佐料都与麻辣的口感比较贴合，在选择上也没有什么雷区，只是要记得一定要使用炒制过后的熟芝麻，因为熟芝麻香气比较重，并且不涩口。

进阶原料：辣椒粉的辣度不够？没问题，你还可以加入辣椒油以及小米椒来进一步提升辣度。八角粉也是进阶选项之一，只不过八角本身的香气比较浓郁独特，不是所有人都喜欢八角的味道。花生碎也有不少拥趸，这是因为熟花生本身的香气和花生碎本身的口感能够很好的与干碟融合。

配比建议：辣椒面是绝对的主角，然后花椒粉按照个人可以接受的麻度来添加。一人份的话大约一茶勺孜然粉就够了，除非你真的很喜欢孜然味，不然孜然味会过于宣兵夺主。鸡精大约两茶勺，如果口味比较重可以适当增加。芝麻的分量较为随意，不会对蘸料本身的味道产生较大影响。

- 3. 川派油碟 -

基础原料：香油，蒜蓉，小米椒，香菜，小葱，芝麻。

香油是油碟的重中之重，一款好的香油香气四溢，支撑起了整个油碟的魂。除此之外的蒜蓉也好，小米椒也罢不过都是锦上添花而已，是油碟的皮。然而好看的皮囊也不过三千一晚，有趣的灵魂才是万里挑一。浣熊测评团早晚会测评一期香油来跟大家一起找到这有趣的灵魂。

进阶原料：加入一些醋在油碟里可以让本身食材涮过后带有的辣味变成一种酸辣，喜好酸口的可以尝试一下。同样也有加入耗油的，这样油碟就增加了一丝鲜甜，也失去了硬核油碟的本质。盐巴和味精的加入可以让油碟带上一些咸味，毕竟硬核油碟一点咸味都没有。

配比建议：绝对多的香油，其它随意。因为有大量油分的存在，所以就算加入比较多的小米椒，其实油碟也不会变得很辣。想要增加辣度的话，还是准备一份干碟吧。

- 4. 粤派蘸料 -

基础原料：生抽，醋，小米椒，大蒜

生抽和海鲜就是绝配，不仅仅是鱼虾蟹，各式海螺贝壳也都适用，甚至是成块的带皮羊肉你都可以尝试一下。生抽的话首推李锦记，浣熊们在此使用的是李锦记海鲜酱油。这是因为相比起一般的生抽，海鲜酱油咸味弱一些，鲜甜味更明显，更加适合做蘸料。而如果还是觉得过于咸的话，可以在蘸料里加入一点清汤或者白水稀释一下。

进阶原料：醋可以用小青桔代替，因为小青桔的酸味更加自然，同时带有一丝水果本身的清甜。同时还有不少饭店会在蘸碟里加入沙姜或者沙姜酱，只不过这两种材料都比较难买到罢了。注意，沙姜是一种带有辛辣味的姜科植物，但是并不是生姜。加入蚝油、海鲜酱都是不错的选择，能够让蘸酱本身更加鲜美。

配比建议：加入足够分量的生抽。醋只要加几滴就好了，只是稍微在舌尖上勾起一点酸味，并不需要很浓烈的醋味。大蒜和小米椒可以根据个人喜好来增加，两者都会给蘸料带来一些辣味。

以上就是今天浣熊测评技巧小课堂的所有内容啦，希望各位不管在家也好，在火锅店也罢，都能调出自己喜欢的蘸碟。

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