餐饮危机来袭！串串—火锅细分品类top！如何重回巅峰？

时间：2023-11-16 04:31:19来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

主编 - 严龙

责任编辑 - 冯永地

封图 - 源于网络，如有侵权可联系删除

导语：

凭借更低的客单价，更多的种类选择，以及更醒目的特色，串串在往年都是呈井喷式发展。它的火爆，是厚积薄发的结果，还是只能盛行一时的产物？在艰难度日的大环境下，串串到底能不能一直香下去？

01.

串串迅速崛起，火锅第一细分品类

2017年，串串是餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店，一些美食集中的街区周围，甚至盘踞着一百多家串串店。而此时，也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成为了香饽饽，并顺势挺进了北上广深等一线市场。

根据中国餐饮报告显示，串串门店2017年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”，相关商户均超过1000家。

串串爆火，一年的时间就凭借吃货们的影响力就火遍全国，串串火锅在17年就成为了餐饮业扩张速度最快的品类之一。

02.

火锅串串不分家，站在巨人肩上走红

火锅串串不分家，串串在川渝等地，本就有“小火锅”之称，其口味、菜品和火锅都十分雷同。火锅的全国普及，本就已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础，节约了市场教育的时间、成本。所以当串串突入江湖，便快速形成了爆发之势。

品类的先天基因让串串更具有普适性，而性价比则让它脱颖而出。相较于火锅，串串在性价比上有着巨大优势。

在诸多食客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。相比火锅，串串人均40—60元的客单价，是更容易被消费者接受的消费水准，这使得串串覆盖的人群更为广泛。

从2013年下半年开始，除了传统的热锅串串，冷锅串串，新颖的砂锅串串、铁桶串串、单人小锅串串等形式相继出现，口味上也有了清汤锅、养生锅、芝士锅、牛奶锅等更多选择，玩法多种多样，灵活新奇。牢牢抓住了以90后为主的年轻消费者的心，不断尝试，不断在社交网络上曝光，为串串的火爆更添了一把火。

人们消费习惯的变化和升级，也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一，食材搭配灵活丰富，又同时具备时尚和社交属性的串串，走红也是情理之中。

03.

串串没落，必然还是偶然？

进入2019年后，关于串串的消息似乎越来越少，无论是串串品牌本身的新闻点，还是消费者的关注度，都在下降。这到底是为什么？

首先，市场同质化现象严重。随着某些串串品牌爆火后，就引来了狂热的跟风现象，品牌又缺乏创新能力，最终造成了恶性竞争的局面，但又因缺乏统一的规范标准，致使问题横身，消费者对于串串品类口碑严重下滑。这样不规范、充满山寨感的现象，以及品质的参差不齐，也让很多潜在餐饮老板，潜在投资人不敢下注，也就没法做大串串这个大品类的市场。

再加上多数串串店的产品结构都以“串串+小菜”为主，但菜品没什么壁垒，你有的我也能采购，而最关键的汤底，本质上都源于火锅，也很难有新突破。

04.

火锅危机，串串如何另辟蹊径

火锅餐饮业目前正在经历新一轮的压力。今年5月开始，不少门店营业额都出现了下滑20-30%，在6月份，有的门店营业额近乎腰斩。据天眼查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，而注销数量达到了7890余家。

如今火锅市场面临危机，那么串串的未来发展又该如何？

想要重回巅峰，串串火锅首先要做的就是开启爆品战略，产品只有拥有绝对好的品质，才会产生好的口碑，而好的口碑就会带动产品的爆发，用一个爆款产品拉动一个品牌的发展，为品牌带来流量声势，流量也能刺激新一轮的销量转化。

人们对健康的程度越来越重视，串串品牌们共同营造一个良好规范的市场环境，通过提高品质、卫生化、专业化，加强后端服务建设，将脏乱差现象驱逐出市场，串串品类才能迎来新的回暖高峰。

除了品质，店内的营造也值得关注。串串火锅不仅可以吃，更是一种生活态度，以现代元素为主打，店面内摆放相应的趣味家居，营造出文艺、新潮的氛围，这绝对是传统火锅所不能比拟的。

餐饮市场目前大环境确实不乐观，但是火锅人依然在想方设法闯出一片新的天空。串串火锅想要另辟蹊径，离不开创新，更离不开与时俱进地迎合时代的喜好。所以在未来的发展之路上，让串串火锅持续追求多元化及独特个性，突破传统限制，才是取得胜利的捷径。

主编：严龙

责任编辑：冯永地

编排：汪嘉丽

四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部

地址：成都市吉泰三路8号新希望国际C座16楼04号

电话：(028)61380866

冷链服务业务联系电话：19937817614