第二届岭南粤菜发布会

在2016年1月7日白天鹅宾馆举行，

来自20家知名餐饮，首创并首发的20道菜式闪亮登场

还是那句，粤菜是无法超越的！

这都是立足传统粤菜基础上的改良与创新，

力求更完美地传递出粤菜的精气神，

既有创意，又有实操性与适销性。

2016年，对于广东餐饮行业来说，

、将注定是不平凡的一年。

在多年不遇的“寒冬”面前，

我们更应该沉着应战，努力练好内功，

不断挖掘自身的潜力，

以昂扬的姿态迎接“春天”的到来。

“首届岭南粤菜发布会”，

正是广东烹饪协会为行业的可持续发展打造的一个交流、学习、互动、共赢的平台。通过“首创”、“首发”菜式，弘扬工匠精神，展现包括广府菜、潮州菜、客家菜在内的“大粤菜”的大格局、大智慧、大创意。

余立富会长在“百度糯米•第二届首届岭南粤菜发布会”上的致词

2015年5月8日，我们在白云湖畔酒店成功举办了

“首届岭南粤菜发布会”，

在业内外赢得了广泛的好评。上至“中国烹饪协会”、“中国饭店协会”，下至各地饮食行业协会，都希望我们将这个发布会一届一届的办下去，能真正成为展示粤菜创新精神的一个窗口。

这次发布会参加发布的品牌企业更多，涉及的地域更广。来自广州、顺德、中山、清远、江门、深圳、汕头的20家知名地标餐饮品牌，将各自在现场发布一道“首创”、“首发”的创意菜式。广东烹饪协会将为每一道菜式颁发一张证书，以此保护厨师的创造精神与鼓励企业的知识产权。

我们深知，仅仅举办一两场发布会，还远远不足以展示岭南饮食文化的博大精深，也不能完全代表当今广东各地的厨艺水平。

但我们坚信，有大家的支持，“岭南粤菜发布会”今后将会越办越好。我们希望，借助“百度糯米·第二届岭南粤菜发布会”这个平台，与各位业内精英携手，共创粤菜辉煌。

最后，我们要特别感谢本次发布会的全场独家冠名单位

“百度糯米”

以及本次发布会的协助单位白天鹅宾馆。

让我们共同见证粤菜一次次的自我超越！

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2016年1月7

星期四

〉

粤菜发布会

菜品介绍

（1）耀华集团（栗子霸王鹅）

创意：借鉴传统“霸王鸭”的烹饪手法，以板栗汁扣马岗鹅，再将板栗、松茸菌、鲜菇菌、妃松茸菌等塞入鹅肚。最后，裹以荷叶与面皮进行焗制。

解读：巧妙的运用板栗、菇菌与马岗鹅，使马岗鹅呈现出一种“霸气”十足的鲜美。

（2）恒益大酒楼（捞起烧鹅颈）

创意：一改传烧鹅统的进食方式，将烧鹅颈肉粗料精致，撕成条，配以洋葱等捞着吃。

解读：不同的部位，不同的吃法。一个小小的改变，折射出粤菜对食材与烹饪独到的领悟。

（3）百丈园（水牛奶萝卜糕）

创意：借鉴传统制作萝卜糕的手法，以顺德的水牛奶代替米浆，加入萝卜条与腊味，这种配搭让人叫绝。

解读：水牛奶的奶香味、腊肉的腊香味与萝卜的清甜融为一体，凸显出顺德人在烹饪上的创意与功力。

（4）好运餐厅（鱼米之香）

创意：将发酵过的粟米粉调成汁酱，用来烹制以猪网油裹身的和顺鱼，其独特的味型，让人过口难忘。

解读：在酸、辣、咸、鲜之间，还夹杂着粟米粉发酵后所形成的异香。这道菜开创了一种鱼肴的新味型。

（5）广州酒家·天极品（姜醋霸王鸭）

创意：“霸王鸭”是一道传统而又经典的粤菜，而“姜醋”则是传统粤菜中一种经典的味型，要将这两者进行有机的整合，创意与厨艺一个都不能少。

解读：让很多吃惯“霸王鸭”的人有一种既熟悉又陌生的惊喜。这种“错味”，蕴含着大创意。

（6）半岛豪苑（腊肉煎酿金蚝）

创意：将半干湿的台山蚝剖开，“酿”入自制的腊肉，一番煎制煎制，鲜香扑鼻。生蚝的鲜美与腊肉的咸香，堪称绝配。

解读：蚝为瘦物，与腊肉配搭，可谓肥瘦相宜。这道菜，体现了粤菜对食材独到的驾驭能力。

（7）御信客家王（乳香粉尘金瓜）

创意：南乳、腐乳与粉尘（薄荷），是传统粤菜中是很常见的调味料，将它们合而为一烹制南瓜，使“寡甜”升华为耐人寻味的鲜美。

解读：南瓜，一向被认为是最难做得好吃的瓜类，但一旦找到正确的“打开方式”，便能“化腐朽为神奇”

（8）胜记酒家（腊肉粟米炒土鸡蛋）

创意：炒土鸡蛋，是一道再寻常不过的家常菜，但加入腊肉、粟米的炒土鸡蛋，整个味觉层次与口感都更接近一道“大菜”。

解读：这道菜，“小材大用”、“小题大做”，彰显出粤菜高手那种“信手拈来皆文章”的功力与自信。

（9）太艮堡毋米粥（白汁熬鱼）

创意：选用2年以上并吊水3个月鲩鱼，在顺德公焖鱼的基础上，删繁就简，去掉不必要的配料，只以盐、油、姜调味，并以慢火熬制1个小时以上。那种鲜美与爽滑，会让你对顺德菜肃然起敬。

解读：好厨师，喜欢做“减法”；不好的厨师，喜欢做“加法”。大繁至简，大智若愚！

（10）侨美集团（醉红颜）

创意：这道菜，以粤菜传统的春卷皮为载体，一个以韩国泡菜虾仁为馅，一个以红酒苹果春蛋为馅。这道菜，是从“醉东坡”重新演绎而来，让人感受凤凰涅槃般的惊喜。

解读：一张春卷皮，仿佛一张白纸，画什么？怎么画？全凭工匠的手艺与境界。这道菜，折射出粤菜独有的“工匠精神”，既精益求精，又勇于创新！

（11）炳胜品味集团（红酒皮蛋黑叉烧）

创意：在常人眼里，红酒与皮蛋是两种风马牛不相及的东西，但经过粤菜高手的“撮合”，却成为一种为黑叉烧“画龙点睛”的汁酱。那种感觉，只能用两个值来形容——绝配！

解读：真正的粤菜，一刻都没有放弃自我超越。那种“没有最好，只有更好”的精神境界，凸显出一种“大智慧”。

（12）新客家（百香豆腐）

创意：豆腐有很多种做法，但以百香果的果肉与果汁（加入鸡蓉与胡椒）烩山水豆腐，呈现出极具颠覆性的味型与口感。

解读：百香果酸中带甜，有一种独特的香味，用它烹制山水豆腐，粤菜，因为“百无禁忌”，所以常吃常新。

（13）花园粥城（四喜豆腐）

创意：豆腐，通常以黄豆或黑豆为主料，但将红豆、绿豆磨成豆浆做豆腐，并合而为一，可谓匠心独具。

解读：这道菜，既注重健康又讲究风味。而且，立足于传统，并为其赋予了新的内涵。对于粤菜而言，好吃才是硬道理！

（14）龙的酒楼（龙须球）

创意：将鲮鱼、鲫鱼、和顺鱼切成条状，以手工混合搅拌、打制。鲮鱼够鱼味，鲫鱼够清甜，和顺鱼够油脂，如此炮制的“鱼渣”，有说法，更有嚼头。

解读：这道菜，是对传统顺德“鱼渣”重新演绎。传统鱼渣往往只用一种鱼，而且要加腊味等多种辅料。所以，这道菜表面上是在做“加法”，实际上是在做“减法”。

（15）黄埔华苑（金瓜黄埔炒蛋）

创意：黄埔炒蛋是粤菜中的经典名菜，对火候的要求甚高。以金瓜（南瓜）代替鸡蛋，使传统的炒蛋呈现出一种新滋味、新口感。

解读：要炒好一盘金瓜，必须先炒好一盘鸡蛋。对传统烹饪理解的越深透，创新才会更加游刃有余。

（16）成兴渔舫（老菜脯双鲜粥）

选用来饶平深山的香米与南澳的东升斑、莱芜的明虾为主料，并以老菜谱提味，将潮州粥与广府粥的烹饪手法融为一体。注重食材特性与食性的互补，将风味与养生进行有机结合。 特色：有好的食材，才会有好吃的菜式。有非常好的食材，才有可能做出非常好吃的菜式。

（17）海港城（香茅鱼露炒脆肉鲩）

创意：以香茅、鱼露作为烘托，对中山的脆肉鲩进行了颠覆性的演绎。鱼条不仅爽脆多汁，而且还入味三分。那种鲜美，具有很强的穿透力。

解读：这道菜，将传统小炒技艺与调味新元素进行有机的结合，充分体现出粤菜在创新上的从容与自信。

（18）新兴家喻酒家（金丝羊咕噜）

创意：这道菜，以拔丝的手法烹制羊肉，并以传统粤菜“咕噜”的方式将其呈现出来，而且，能恰到好处的烘托出羊肉的鲜香。

解读：烹饪羊肉，很少有人以甜味做味底。这道菜，妙就妙在不仅找到了一种合适的羊肉，而且也找到了一种合适的调味手法。

（19）惠食佳（火炙豐穌腊肠）

创意：将手工制作的粤北土猪腊肠切成薄片，在洋酒中浸泡片刻后，以喷枪火炙。就着炸过并拌有糖粉的香葱来吃，那种感觉妙不可言。

解读：最好的菜肴，必须得将优质食材的特性发挥到极致。做一道好菜，手法可以很简单，但一定要有“一招制胜”的功力。

（20）白天鹅宾馆（桂花柚子皮）

创意：柚子皮，在传统粤菜中是一种常见的食材，制作的方式也多种多样。这道菜，出人意料的以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎，给人带来焕然一新的感觉。

解读：粤菜，一直强调“有传统冇正宗”。其实，并不是粤菜不讲正宗，而是主张在创新中求发展。这道菜，能咀嚼出粤菜的“大格局”！

彭总发言

现场

大咖昭son感言

好荣幸可以第二次参加岭南粤菜发布会，作为晚辈的我，可以能够好多餐饮的知识，加上又可以和众多老师们交流学习，真的受益匪浅。又可以马上试到20家的首创首发的美食，真的很幸运，对于我自己来讲，我还需要继续谦虚，要好好学习。谢谢你的阅读，希望以后都可以继续参加，因为我相信粤菜是无法超越的

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