2款香锅酱！滋味浓郁，麻辣过瘾，炒出的麻辣香锅日售40份

时间：2023-11-14 07:51:56来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

干香美味的香锅

是极受年轻食客青睐的美食

一勺醇香浓郁的香锅酱

赋予了本味单调的食材

浓厚丰富的滋味

香锅的经营方式十分灵活

既可以开间单品店

又可以作为餐厅热菜推出

堂食、外卖均可品其风味

今天小微就为大家带来

2款各具特色的美味香锅

2分钟就能出餐的拌香锅

如何做得香气扑鼻，锅气十足？

快跟小微一起来看看吧~

好味香锅

制作/丑彬

餐厅/长沙彭厨

地址/芙蓉区八一路35号

源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在“彭厨”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：

1.藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2.锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3.锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

椒香爪翅虾火锅

制作/梁超

餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅

地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼

鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅，食材更丰富、口感更多样。

鸭爪初加工：

1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提前汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。

5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：卤水每天晚上都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。

提前卤至软糯粑烂的鸭爪

鸭翅初加工：

1.鸭翅15斤解冻，冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

2.取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。

鸭翅卤制时间比鸭爪短，否则容易散烂，失去嚼劲

牛油炼制：

锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成。

香辣酱制作：

1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。

3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

走菜流程：

1.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。

注：花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后容易碎烂。

2.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底

3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。

锅入牛油、色拉油、红油烧热

离火下干辣椒节煸香，以防焦煳

添清水、放鸭爪、鸭翅烧开

淋入酱油翻匀

4.基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。