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串串火锅：细分赛道的top，频现社交场景，非“撸串”莫属！

主编 - 严龙

责任编辑 - 冯永地

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自带火锅光环的串串拥有无可比拟的发展优势，但同时也伴随着局限性！

2020年，串串就在成都展现了32%的高速增长，并在前三年这股串串风就陆续吹到了北上广深，各类型的串串店让人眼花缭乱，却展现了同样的火爆。数据统计，火锅类在成都的餐饮零售额中占接近46%的份额，销售额达到上百亿元。而串串火锅在此其中做出了巨大贡献。

串串香作为“资历”比较深的品类，在火锅激烈的赛场上占据了一席之地：

2016-2022年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。串串香增长放缓，但强者恒强，经历四五年的群雄混战，串串香现在已经接近三国鼎立阶段，沉淀出大斌家、小郡肝、马路边边等一批品牌。

《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。

火锅串串香既能体会到火锅的麻辣鲜香，也能感受到成都老味道，吃火锅的隆重热闹，和吃串串的灵活随意结合了起来。

它的走红似乎是必然趋势：融合了火锅的特色和味道，客单价却比火锅更低；可以享受一个人的快乐，也能满足亲朋好友欢聚的要求。

01：品种多元化，满足消费需求

火锅串串香菜品种类丰富，口味也在逐渐多元化，顾客一餐就可以尝试到各种菜品和口味，满足多种需求。

同时就餐场景氛围轻松，恰好满足了年轻人在餐桌间“亲密社交”的要求，大家能够在热闹的聚会中释放一天的情绪。

02：营业时间长，消费性价比高

串串香对比火锅店，在服务这方面的人力需求相对较少，整体的营业时间就可以被拉长。吃起来也更方便，更随意，更适合宵夜、简餐这类消费场景。

食材以签定价，每串的价格不会过高，吃多吃少全靠自己掌握，吃饱吃好的同时还能避免食材浪费。“丰俭由人”正是串串香的核心竞争力所在。

03：运营成本低，投入产出比高

火锅串串标准化程度更高，成熟的供应链可以给企业提供优质的食材和稳定的口味。中央工厂统一打包处理，每串产品重量更精确，口味有保障，同时还提高了配送效率。

在经营成本上，串串火锅相对用工少，上菜需求少，半自助化服务减少人工需求，人力成本低。串串火锅前期投入少，回本周期也更短。

问题01：同质化严重

不难发现，现在的很多串串门店都大同小异，不是场景类似，就是产品雷同。不管是在哪家串串店，都能吃到差不多的口味和菜品，缺乏独特性。

没有品牌特有性，让整个串串行业难以提高市场竞争力。

问题02：手穿串局限

大部分串串店现在仍然采用“人工穿串”的方式进行食材处理。即便是机器也无法完美完成穿串的任务，就算有自己的供应链也还需要人工手穿。

人工问题制约了行业的发展，很多品牌均因此难以实现地域和规模突破。

解决方式01：构建差异化

品牌差异化：找准自己的品牌定位，门店装修采取怎样的风格？主推的核心产品是哪些？整体的服务理念是怎样？

产品差异化：重点不在于和别人家口味不同，而是考虑产品是否顺应品牌差异化？核心产品和非核心产品的差异化区别？

别人用混合油底料，我用纯牛油底料；别人只有两款牛肉串串，我有10款牛肉串串；别人店里只能吃串串，我的店里增加小碗菜、卤菜等。

做好价值提炼和呈现，让顾客感知到差异化，从而被差异化所吸引和接受。

服务差异化：老板要从顾客角度去体验，感受不一样的服务，提炼出不同的亮点，根据这些特点制定服务方针。

营销差异化：在顾客所能涉及到的区域做好品牌价值展示，多渠道触达品牌，从而实现进店消费。

解决方式02：创新复合化

实现品牌扩张，就要突破地域限制，抢占市场。并结合当地文化，迎合不同地区消费者的喜好和消费习惯，扎根当地做好产品和服务。

火锅店流行的“餐+饮”模式同样也适用于串串店。火辣的感官刺激需要冰爽的饮料和甜品降温，研发独具品牌特色的饮品、小吃等，打造产品多元化，创造更多的消费可能。

目前，串串火锅的主要卖点在价格亲民，食材自选，但如何保证这些“赤裸裸”食材的新鲜口感、如何创新食材搭配方式，许多门店的发展瓶颈。

要想在同质化严重的火锅市场脱颖而出，就要在完善供货渠道、夯实自身的核心竞争力上先做足功夫，持续、健康、稳定的发展还得回归到产品和服务的本质。

主编：严龙

责任编辑：冯永地

编排：汪嘉丽

四川省火锅协会《世界的四川火锅》编辑部

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