宅家的生活千篇一律，好吃的火锅从南到北

时间：2023-10-11 07:46:29来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

打开凤凰新闻，查看更多高清图片

《在武汉》已经更新六集了，一部真实的武汉战疫纪录片赚了我不少眼泪也就算了，还害我吞了不少口水是什么情况？

看到武汉病友娴熟地搅拌热干面时，我默念「我不想吃我不想吃」；听到放射科医生说「人不能一天不喝奶茶」时，我发誓「可以戒掉可以戒掉」，但是当千里单骑援助武汉的四川医生黄维在镜头前，不经意露出了防护帽上的「火锅串串」几个字时，我的心态崩了……

援助武汉的四川医生黄维

从没想过，我与火锅的距离竟然如此遥远。

虽然小龙虾、烧鹅、烧烤、麻辣香锅、大盘鸡……他们什么都没有做错，但在漫长的隔离生活中，我最想吃的东西就是火锅！

「为啥子要吃顿火锅呢，把压力释放了，晚上睡个好觉」；

「不高兴的时候会来吃一顿火锅，大汗淋漓的流一身汗，把这些烦恼全部流走」。

论烟火气之浓，公推热气腾腾、红油四溢的重庆火锅。

没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。但现在的问题是，如果吃不到火锅怎么办……

沸

一个叫陈晓卿的人给出了答案：看别人吃火锅。

对，就是那个拍出《舌尖上的中国》的美食「恶魔」。多少人因为他的片子打开了吃货世界的大门，从此陷入日益增长的体重与无止境美食追求之间的矛盾。

这一次，在举国上下被迫「体验」家的「温暖」，各种自制黑暗料理在社交媒体霸屏的时候，由陈晓卿监制，曲楠总导演的十集系列美食纪录片《沸腾吧火锅》，来得没一点点防备。

望梅确实止渴，可问题是，为啥不预先提醒我，馋上加馋馋更馋啊！

既然是出自《舌尖上的中国》制作团队，《沸腾吧火锅》在呈现上几乎是一脉相承，冷硬的食材加生活的烟火，鲜活的人儿配垂涎的看客。在美食如何拍的诱人这件事上，他们真可以说一句「从没服过谁」。

每集探索一种火锅制作过程以及和当地文化、民族历史的关联。有北京涮羊肉的「讲究」，有粤式打边炉的「精致」，也有海南糟粕醋火锅的「小众」，甚至是贵州牛瘪火锅的「奇葩」——所谓牛瘪，主要原料是用牛胃及小肠里未完全消化内容物挤出的液体。

与此相对应的，是节目单集十几分钟的体量，「我们希望它更灵活一点」，总导演曲楠对媒体解释说，「我们更多的在考虑年轻人，大家的生活节奏太快了。」

时长短了，情节更加集中在最精粹部分，却又不是纯硬核的火锅科普，处处飘出的是「人味」。

鲜

节目组是有巧思的，比如，系列第一集「居然」选的不是占据火锅市场八成以上的川渝，而是潮汕牛肉火锅。

说起火锅做法，大多数人的反映是：烧一锅水，讲究点的烧牛骨汤；放底料，放食材，然后煮，捞，吃，爽。千篇一律，怎么看怎么没也不需要技术含量。

《沸腾吧火锅》第一集就让这些不入流的做法啪啪「打脸」了……

做好一锅潮汕牛肉锅，一靠「鲜」，二要「专」。

「鲜」到何种程度？黄牛必须要当天宰杀，而且除筋剃膜，分类切片，处理牛肉这一套精密操作，不止要准，还要快，必须在屠宰后四个小时内完成「战斗」。

纪录片中，一块已经削好的牛后腱甚至还在隐约地跳动着。

何为「专」？一头黄牛，被潮汕厨师细分出十几个不同部位，口味各有妙处。

你看这五花趾，肌肉和少量的脂肪混杂，在表面形成筋花，口感弹脆带一丝嚼劲，适合喜欢瘦肉的食客。

而牛脖与肋骨之间，肩胛里脊肉外层，日式烤肉称之为上级肩肉，潮汕人叫匙仁，肉中穿插着细筋，脂肪含量高，略微咀嚼，口中便充满脂香。

值得一提的是，一头五六百斤重的牛，有资格用来涮火锅的肉只有三分之一。

当然，剩下的牛肉也不会被浪费，「残忍」的潮汕厨师会拿来制作牛肉丸。

相比分割牛肉的细致，牛肉丸制作就简单粗暴到极致了，一个字，锤；两个字，狠锤。

一块新鲜牛肉，三斤重锤刀，四十分钟不间断「人工按摩」三千余次，真·社会毒打。

敲打好的肉糜还要再加入冰水，以手搅拌混合，保证口感更加Q弹爽口，方能成一颗完美的牛肉丸。

辣

如果说潮汕火锅将牛肉吃到了极致，那么重庆人用辣椒造就了重庆火锅。

文学大师沃夏卞得斯基说过：没有辣椒的火锅，注定么得灵魂。

普通量级的辣已经不能满足重庆人的味蕾，为了追求更加刺激的味觉体验，一些老店会加入石柱红，这是一种辣度可以达到四点五万史高维尔的辣椒，意味着需要喝四点五万倍的水才能完全稀释它的辣味。所以，只有真正的勇士才敢直面重庆火锅的辣锅底。

但是辣只是重庆火锅的粗犷表象，九宫格里藏着重庆老餮精细的内心。

如果是潮汕火锅「专」，重庆火锅就是「杂」：万物皆可下锅。

一锅九宫格，堪称食材界101选秀，讲究全在如何下、何时下锅。

一上锅，先丢一把小葱、豆芽暖场，只需滚上几十秒，便可将底味彻底唤醒。紧接着，再将牛肉、肥肠、老肉片等「硬货」安排在温度稍低的十字格区域，八十到九十度的水温能够保证内外均匀煮熟。中心C位格，水深火热，久居难承其热，正适合涮煮像毛肚、鸭肠此类脆爽食材。最后，脑花、黄喉、鸭舌等等争议食材，查漏补缺，自由发挥。

‍

一锅和谐的火锅，本该海纳百川、兼容并蓄。

看到这里，我仿佛听到了口水滴在键盘上的声音……

等

辣锅为什么会让人上瘾？片中给出了一个更有趣的解释：辣椒中的辣椒素会给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌一种叫内啡肽的物质，给人带来快感。简而言之，吃辣火锅，能让重庆人感到快乐一些。

然而此刻，快乐是他们的，我什么都没有，「这是什么人间疾苦，大半夜看饿自己，还欲罢不能……」

饭桌上，有姑娘开玩笑说，跟重庆男娃吃火锅的时候，要试一下男娃主不主动，会不会帮女娃烫份毛肚，由此来看这个人有没有风度。

医者医身，火锅医心。

一顿热气腾腾的火锅，吃的是食材百味，品的是人生百态。

「再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往。」总导演曲楠如是说。

在全国各地，可以找到各种口味的火锅店，在这沸腾的醇香中，有追求精致的清汤寡欲，也有欲罢不能的麻辣似火，当我们感到疲惫和困倦，一桌火锅就是最好的慰藉。

人依然只能望梅止渴。