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大郭说茶丨49.普洱茶的苦和甜

时间:2023-04-27 20:06:45来源:admin01栏目:餐饮美食新闻 阅读:

 

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大家好,我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品,将和你一起度过有茶陪伴的时光。

最近在朋友家喝茶,换茶的时候,朋友问我们要换个苦茶还是甜茶。另外一位朋友就一脸不解,普洱茶不都是苦的么?苦茶和甜茶又是怎么分的?今天啊,我们就来说说普洱茶的苦和甜。

其实啊,云南的茶农们凭借长久以来的经验,依据口感呈现味觉的不同将茶叶分为甜茶和苦茶两种。拿布朗山茶系来说,大体按照地理位置分,是南苦,北绵,西香,东甜。甜茶,以甜著名,苦底弱,易化开,茶汤甜,同是布朗山系的茶,依然继承了布朗茶气,细品之下,熟悉的布朗之味依存。比如老曼娥的甜茶、坝卡囡的甜茶,有非常细腻绵柔的水路,还有隐约彰显的霸气。

苦茶茶汤苦重气强,香气充盈,充满口腔至鼻腔,在舌后跟部位凝聚苦感,苦渐散开,回甘蔓延,回甘持续非常长。比如景洪小勐宋的苦茶,就真是苦到没朋友,入口后你会情不自禁地颤抖,回甘慢而悠长,还伴随着持久的苦韵。

我们先来说说普洱茶的苦。中国人对苦味的食材总是有莫名的好感,我们常常说“苦利于心”,以至于苦瓜、苦菜都被认为对人体有益。况且苦本来就是茶叶特有的味道,荣西法师将茶种引渡至日本时,就强调“茶是苦味之上首也,苦味是诸味之上首也。”荣西法师认为,正是因为茶的苦,才让茶称为“养生之仙药。”

普洱茶之所以会苦,是因为茶叶中的苦味物质在开水浸泡下被释放出来的缘故。茶叶苦味成分的主要来源,有茶多酚、生物碱、花色素类、茶皂苷类以及苦味氨基酸等,其中以生物碱贡献出的苦味为主。生物碱中,又以咖啡碱含量最高,一般为干物质总量的2%—5%。

咖啡碱含量规律表现为,在茶树各部位中,新梢越嫩含量越多,原料越老含量越少;在不同叶种中,大叶种比中小叶种多;在不同季节中,夏茶最高春茶最少。现代科学认为,茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱,具有兴奋、利尿等作用,多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力。所以荣西法师认为茶的苦味对身体有益不是没有道理。

普洱的甜味的主要来源是糖类和氨基酸。糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等,单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖,它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。

常常有茶友问,为什么喝茶的时候,总是开始苦,越到尾水越甜呢。

其实啊,这主要是因为普洱茶的内含物质在浸出的时候有先后顺序。正常在泡茶前期,芳香类物质与茶多酚以及生物碱会优先溢出,所以你会闻到茶香气肯定是前期比较浓郁,后期比较淡,这是芳香类物质先浸出的结果。

然后茶多酚与生物碱物质先溢出,同时伴随少量的氨基酸,生物碱与多酚类物质会给我们口腔带来浓郁的刺激感,产生苦与涩,同时伴随的回甘与生津。在中段以后,氨基酸与糖类物质开始增加析出,所以甜水显现。

甜味是人人都喜欢的味道,苦与甜的平衡正是普洱茶最让人着迷的因素之一。

好了,关于普洱茶的苦和甜我们今天就暂时聊到这里,如果你有喝到过令你印象深刻的苦茶或者甜茶,可以留言跟福海茶友们一起分享。

我是大郭,我在大郭说茶,我们下期再见。

出品:福海茶厂

音频:大郭

编辑:慕涵  

审校:菜炸炸

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